Что прованского вы внесли в собственный кулинарный репертуар?

Анна фон Бремзен: Вы знаете, мне очень нравится одно блюдо типа пиццы. Оно называется «писаладье». Это пицца с карамелизованным луком, с анчоусами. Мне кажется, что это очень и очень вкусно.

Обласканная Лазурным побережьем и невысокими горами, которые по-домашнему зовутся «Альпятами», кухня Прованса делит поровну сушу и море. Начинать, однако, надо с улиток. Хотя бы потому, что они, по утверждению археологов, были нашей первой дичью.

Все началось с того, что сжигавшие осенью лозу крестьяне подбирали на пепелище изжарившихся виноградных улиток. Затем вмешалась дипломатия. «Эскарго по-бургундски» с шалотом, петрушкой и сливочным маслом великий повар Карем впервые приготовил по указанию Талейрана для русского царя. В Провансе живут проще. Дождавшись, пока очищенная постом улитка впадет в спячку, повар ее будит, кормит душистым тимьяном, вымачивает в уксусе и жарит на решетке, окуная в растопленный бекон и подавая с грубым крестьянским хлебом. Вкус этих мелких, скользких, желтоватых тварей не подается описанию, потому что он ни на что не похож, но начатый ими обед вы уже никогда не забудете.

Особенно если тут же перейти к первому - жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки «Пастис», которая бодрит этот рыбный суп не меньше чеснока.

Последний - вместе с оливковым маслом и помидорами - входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо «провансальским».

Чеснок в Провансе и в самом деле король, но играет его свита. Лучше всего – в соусе aioli (айоли), приготовленном из толченного в мраморной ступке чеснока с яичным желтком, девственным оливковым маслом и вареной картошкой. Об этом знаменитом соусе, дошедшем до нас из античной древности, даже писал национальный поэт Прованса, нобелевский лауреат Фредерик Мистраль: "Наш лучший соус айоли вбирает в себя жару и радость южного солнца, а также прогоняет мух".

Александр Генис: Но еще больше я люблю «ржавый» соус rouille, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец-чили, а вкус - неизбежный в этих краях, как загар, чеснок, шафран, измельченная печень рыбы-скорпиона и бульон из того самого легендарного буйабеса, с которым его и едят.

Впервые дорвавшись до буйабеса в Ницце, я умял шесть тарелок и до сих пор жалею, что, когда меня уносили, в корытце еще плескалось. Но буйабес, как медовый месяц, исключает посторонних. Единственная добавка - рюмка кальвадоса, которой суеверные французы устраивают «нормандскую дыру» в желудке между третьей и четвертой порциями.

Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные «травы Прованса», с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это тот редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства.

Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью - на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть.

Последняя треть (никак не меньше) правильного ужина может состоять из традиционной чертовой дюжины провансальских десертов, но мне дороже всего мед, собранный пчелами с сиреневой лаванды, которая вселяет силы даже тогда, когда ее кладут в ванну. Пчелы - в виде орнамента - идут на скатерть, которую они украшают вместе с желтыми провансальскими лилиями.

Купив такую, как амулет, посмотрев все, что было, и съев все, что увидал, я для прощания высмотрел на карте городок с названием того черносмородинного ликера, который в смеси с белым вином составляет любимый дамский аперитив кир.

Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить в городок залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по небу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом - несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться.

"Вам нравятся морские ежи?" - не без удивления спросил хозяин, насилу оторвавшись от экрана с футболистами. "Не только они", - честно сказал я. Но владелец приморского ресторанчика не захотел поменяться со мной профессией.

Date: 2016-11-17; view: 275; Нарушение авторских прав