Здания предприятий торговли

Возникновение сетей рынка привело к появлению различных форм розничной и оптовой торговли.

Основные виды торговых предприятий:

· супер-, гипермаркеты;

· магазины склады (на перекрестках магистралей с большим ассортиментом товаров и с большой посещаемостью);

· рынки мелкооптовой и розничной торговли и минимаркеты (могут быть в виде временных павильонов)

· торговые центры. Наряду с торговой функцией в ТЦ также существуют следующие функции: зрелищная, развлекательна, общественного питания, кредитно-финансовая, деловая.

Кроме того, существуют системы торговли по образцам и магазины салонного типа.

Территория для магазина/ТЦ делится на зону покупателей: площадка для отдыха (рекламные щиты, отдельно стоящие витрины) и хозяйственную зону (разгрузка и подъезд автомобилей и подъезд автомобилей покупателей).

Объемно-планировочное решение.

· Основные торговые помещения;

· Помещения для приема и хранения товаров, подготовки к продаже;

· Подсобные помещения;

· Административные и бытовые;

· Технические помещения.

Торговые и не торговые помещения компонуются по фронтальной схеме (часто используются при встроено – пристроенных торговых предприятиях); глубинной (характерна для зданий, располагающихся в глубь застройки); угловой схемам.

В зданиях многоэтажных универмагах часто используется вертикальное зонирование, чаще всего склады располагаются в подземных этажах, там же возможно расположение парковочных мест на 1-2 этажа. Помещения для подготовки товаров к продаже могут располагаться при торговом зале, желательно, чтобы путь товара в торговый зал был min.

Основные торговые помещения – торговые залы. Залы, как правило, должны освещаться естественным освещением.

Допускается располагать в подвальных помещениях торговые залы с продовольственными товарами (посуда и прочие несгораемые товары).

Высота торговых залов – 3,3 м, если площадь не более 1000 м²; 4,2 м – при большей площади. При использовании подвесных потолков допускается понижение до высоты 2,7 м.

В торговом зле располагаются различные виды торгового оборудования. Оно может расставляться линейно (в 1-2 линии), может быть островное, боковое и салонное. Главным оборудованием являются витрины (глубина 1,5 м для непродовольственных помещений, 2,5 м – для универмагов) и прилавки. Над тротуаром витрина должна возвышаться на 60 см.

Из торгового зала должны быть предусмотрены эвакуационные выходы непосредственно наружу или в лестничную клетку. Количество эвакуационных выходов определяется по расчету (но не менее 2 с каждого этажа). Возможное количество покупателей в торговом зале определяется из расчета 1,35 м² на 1 покупателя в зале.

При расчете путей эвакуации можно учитывать служебные лестницы, если они связаны коридором с торговым залом. Главные открытые лестницы или пандусы учитываются только для эвакуации со 2 этажа и не более половины покупателей.

Ширина основных эвакуационных проходов в торговом зале не менее 2,4 м и ширина маршей открытых лестниц не менее 1,5 м.

Помещения для приемки, хранения и подготовки к продаже товаров. Высота не торговых помещений 3,3 м, для разгрузки устраиваются платформы с возвышением 1,1 – 1,20 м от уровня стоянки автомобиля, ширина 3 – 4 м. могут располагаться под навесами или открыто, лучший вариант – в помещении. С разгрузочной платформы товар попадает в приемное помещение, рядом должна быть система подъемников и лифт. Если магазин встроенный или встроено-пристроенный разгрузка не допускается со стороны двора, где расположены вход и окна жилых помещений. Разгрузочные помещения и платформы можно не устраивать, если площадь магазина не более 150 м².

Все типы кладовых помещений рассчитываются в зависимости от площади торговых залов. Если требуются камеры охлаждения, то их, как правило, располагают в подвальном/цокольном этажах, но не размещают рядом с бойлерными, котельными, душевыми и другими помещениями повышенной температуры.

Необходимые подсобные помещения – помещения для хранения тары в упаковке, материалов, моечная, кладовая уборочного инвентаря, камера для мусора, пищевых отходов в продовольственных магазинах.

Многофункциональные торговые центры. Ключевой задачей является достижение max проходимости посетителей, поэтому ТЦ располагают в непосредственной близости к транспортным коммуникациям.

ТЦ могут быть: локальные и общегородские.

Локальные располагаются на периферийных участках основных городских магистралей. В этом случае ТЦ играет акцентную роль, поэтому большое значение имеет силуэт, глубинно-пространственное размещение, наличие доминант.

Общегородские располагаются в центральной части города, ограничиваются условиями исторически сложившейся застройки, как правило, высокой плотности. Часто прибегают к реконструкции объемов и пространства.

Такой комплекс играет соподчиненную роль и важным становится решение внутреннего пространства. Для этого центра характерна тесная пешеходная связь с прилегающими общественными пространствами (торговыми улицами, которые легко могут превратиться в крытый пассаж). В условиях реконструкции плотной застройки наиболее удобное решение ТЦ развитие вглубь, внутрь дворовой территории. Оба направления развиваются параллельно, т.е периферийное расположение предоставляет большие возможности для многофункциональных организаций и удобства доступа, но не дают потребителю психологического ощущения «потребления центра».

Расчетной единицей для определения количества машиномест является 100 м² торговой площади. Min 5 – 7 на 100 м², max 20 на 100 м².

3. Здания общественного питания

3.1. Где могут проектироваться предприятия общественного питания

3.2. Классификацияпредприятий общественного питания

3.3. Зонирование земельного участка предприятий общественного питания

3.4. Объемно-планировочное решение

Предприятия питания могут проектироваться:

· в отдельно стоящих специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более);

· в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах;

· как встроенные или пристроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах.

Предприятия питания подразделяются на:

заготовочные с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; Доготовочные —- с неполным технологическим циклом.

предприятия питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы; предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания..

Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны:

1.для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время) и

2.хозяйственную. хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку; стоянки для индивидуального автотранспорта;

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. они должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общественного питания.

Объемно-планировочное решение

производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья, тепловая обработка и оформление блюд, реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют следующие группы помещений:

· Помещения для посетителей:

· вестибюль с гардеробом;

· умывальные, уборные;

· обеденные залы;

· буфет;

· помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом.

· Производственные помещения:

· производственные цеха: горячий (кухня); холодный; мясорыбный; кондитерский; овощной; пирожковый;

· раздаточная;

· моечные кухонной и столовой посуды

· хлеборезка.

· Помещения для приема и хранения продуктов:

· загрузочные;

· складские помещения: кладовая сухих продуктов; кладовая овощей; кладовая инвентаря и тары;

· охлаждаемые камеры.

· 3. Административно-бытовые помещения: конторские помещения;

· кабинет директора и бухгалтера;

· помещения персонала;

· медицинский кабинет;

· гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала.

Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы — как неторговые.

Требования К объемно-планировочным решениям зданий предприятий питания:

· рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; расположение должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· возможность трансформации в случае технологической необходимости;

· при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятия необходимо обеспечить возможность совместного использования обслуживающих помещений с целью сокращения их площади.

Выбор конструктивного решения определяется, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого

Помещения для посетителей следует размещать, как правило, в наземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов

Высоту этажа следует принимать 3,3 м, при большой вместимости торгового зала — 4,2 м.

Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне.

При разной системе обслуживания будут различные расстояния между столиками. При обслуживании официантом более 60 см. при самообслуживании раздаточная линия является связующим звеном между обеденным залом и горячим цехом. Раздаточная линия отделяется от обеденного зала экраном,барьером,декорацией,перегородкой,цветником.

Площадь обеденного зала (в м на чел.):

В ресторанах 1,8

Столовые 1,6

Кафе закусочные 1,4

Производственные помещения

Высота в горячих цехах >3,6м. Помещения для приема продуктов должны иметь связь с коридором и лифтами. Размеры разгрузочной платформы:ширина и длина >3 мдля разгрузки продуктов. H= 1,1-1,2 м. Складские помещения располагать в подвале, цоколе или на 1 эт со стороны хоз зоны, они мб проходными.

Административно бытовые помещения размещают изолировано.и обычно вход для персонала делается отдельно от входа для посетителей и от входа в загрузочную. Лестница для персонала мб использована как лестница для эвакуации посетителей.

Композиционные схемы.

Таблица 1

Рис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием

I - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами

I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

Таблица 2

Рис. 5. Схема функционально-технологической структуры столовой на 200 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности для зон отдыха

Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 100 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности

Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 500 мест на полуфабрикатах для высших учебных заведений

Таблица 3

Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах

а - самообслуживания; б - обслуживания официантами; в - в банкетных залах

Таблица 4

Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а); барных стоек (б)