Задание 2. Провести экспертизу подлинности меда

Идентификация развесного меда начинается с установления натуральности или фальсификации меда путем тщательного определения органолептических и физико-химических показателей.

При этом особое внимание обращают на вкус и аромат меда, его цвет, консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие цветочной пыльцы, примесей и признаков брожения, последовательно определяют наличие в меде механических примесей (песка, опилок, мела, погибших пчел или частей их тел, личинок куколок, кусочков воска и т.д.), примесей муки или крахмала, наличие добавок (крахмальной патоки, сахарного сиропа).

· Определение аромата, вкуса и консистенции

Аромат и вкус меда определяют после его предварительного нагревания до 30-40 °С

Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий его хранения, а также его нагревания и фальсификации. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем больше вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.

Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющем температуру 20° С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер отекания меда:

жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, копрейного меда и при содержании воды более 21%;

вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;

очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;

плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.

Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или свежеоткаченный, или тот, который по той или иной причине не кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда - основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно составляет полтора-два месяца после откачки.

Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с севшим медом помещают в специальные ванны, выдерживают при температуре 50-60 °С в течение 6-8 часов, разливают и отправляют в магазин. Однако при таком способе расфасовки меда значительная часть биологически активных веществ - ферментов, витаминов и гормонов - разрушается практически полностью. Пищевая ценность меда сохраняется, а вот лечебная - уменьшается.

· Определение наличия примесей

В технический стакан емкостью 50 или 100 см³ взвешивают 20 г меда и приливают 60 см³ дистиллированной воды. Мед растворяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают наличие или отсутствие механических примесей (опилок и других сыпучих веществ).

Полученный раствор меда служит для определения примеси муки, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

· Определение примеси муки или крахмала

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

· Определение примеси крахмальной патоки

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда, приливают 1 см³ 96 %-ного этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится мо- лочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин).

При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

· Определение примеси сахарного сиропа

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см³ раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра.

· Определение зрелости меда и фальсификации разбавлением водой

Одним из способов фальсификации меда является откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый - только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и наконец - кислый запах.

Забродить может и зрелый мед, если его хранить в открытой посуде при высокой влажности и комнатной температуре.

Одним из показателей зрелости меда является его водность, т.е процентное содержание в нем влаги.

Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее вокруг своей оси. Если мед наматывается сплошной лентой - мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струей - влажность выше нормы.

Также повышенную влажность и разбавление меда водой устанавливают по содержанию воды в меде.

2.3Л. Определение массовой доли воды.

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Для проведения испытания используют жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см³ меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 °С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.

Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице.

Если определения проводят при температуре ниже или выше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температуры выше 20 °С - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 °С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допустимые расхождения между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1%.

· Определение диастазного числа

Диастазное число является одним из важнейших показателей качества меда. Диастазное число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазное число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации.

Диастазное число характеризует активность амилолитиче- ских ферментов меда и является показателем степени нагревания и длительности хранения. Диастазное число выражают количеством см³ (мл) 1% раствора крахмала, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1г безводного вещества меда. 1см³ раствора крахмала соответствует 1 единице активности (1 ед. ГОТЕ).

Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих сомнениях и несоответствиях устанавливают его значение только по стандартной методике.

Одним их экспрессных методов является следующий:

Готовят 10%-ный раствор меда (5г меда растворяют в 50см³ дистиллированной воды). В заранее проградуированные и пронумерованные пробирки наливают раствор меда, как указано в таблице 2.