Методические указания. Отбор проб. Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии товара по пробам или образцам

Отбор проб. Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии товара по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении товара большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или Правила отбора проб для разных товаров различны и устанавливаются соответствующими стандартами. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Соблюдать правила их отбора, регламентированные стандартами, очень важно, так как полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную партию и присоединяются к ней. Важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

В стандартах используются различные термины — выборка, точечная проба, объединенная проба, средняя проба, но суть одинакова, т.е. это представительная выборка, которая с достаточной степенью надежности отражает качество всей партии. В последнее время чаще используется тер­мин "объединенная проба". Для получения объединенной пробы от однородной партии вначале делают выборку, т.е. отбирают определенное количество тарных мест от партии согласно указаниям стандарта. Нарушенные тарные единицы не включают в выборку.

Например, для плодов и овощей, поступивших в мешках, ящиках, выборка определяется по следующей формуле:

,

где m — общее количество тарных мест.

Из каждой отобранной тарной единицы из разных слоев (сверху, из середины, снизу) берут выемки (или точечные пробы), смешивая которые получают объединенные пробы. Часть объединенной пробы, выделенная из определенного количества партии, называется средней пробой. Приемы и техника отбора проб для разных групп товаров различны и зависят от вида товара, массы партии, упаковки, тары, в которой он поступил. Более подробные правила отбора проб изложены в нормативный документации.

От жидких товаров в бочках, флягах пробы отбирают с помощью специального пробоотборника, представляющего собой металлический стержень с глубокой выемкой, в которой задерживается жидкость. Перед отбором проб жидких товаров из тарных мест содержимое их тщательно перемешивают, погружают в него пробоотборник, затем вынимают и сливают в чистую посуду.

При отборе проб сыпучих или мелкозернистых товаров (муки, крупы, сахара-песка), затаренных в мешки, пользуются щупом, вводя его в трех местах по боковому шву: вверху, в середине, внизу. Отобранные точечные пробы тщательно перемешивают, получая объединенную пробу, из которой затем и выделяют среднюю.

Пробу коровьего масла, топленых жиров, сыров отбирают специальным щупом, погружая его в тару с товаром по диагонали к центру.

При отборе пробы из партии овощей, плодов необходимо сохранять соотношение крупных, мелких, средних и поврежденных экземпляров, характерных для партии.

Необходимо владеть приемами проведения органолептической оценки, которые закреплены стандартом. Так, герметичность консервных банок

Консистенцию хлеба, мяса, рыбы проверяют надавливанием пальцами. Если образующаяся при надавливании ямка быстро восстанавливается, то хлеб, мясо и рыба свежие. Если ямка, образующаяся при надавливании на мясо и рыбу, выравнивается медленно (в течение 1 мин), то продукты сомнительной свежести.

Консистенцию мороженых рыбных товаров определяют при постукивании с помощью слуха, размороженных — при температуре 0 — 5°С. Запах рыбы и ветчинных изделий проверяют введением подогретого ножа.

Задания

Задание 1. Изучить ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний»

Установить:

- область применения;

- аппаратуру, материалы, реактивы, посуду для испытаний;

- сущность метода отбора проб.

Изучить методы отбора проб для:

- от кусковой продукции;

- от жидкой и пастообразной продукции;

- от продукции смешанной консистенции.

Изучить: условия транспортирования и хранения.

При необходимости использовать дополнительную информацию ГОСТ, на которые имеется ссылка в ГОСТ 31904-2012.

Задание 2. Решить задачи

Задача 1

При транспортировке партии крупы (пшено шлифованное) автофургон попал под дождь, в результате повреждения брезентового покрытия крупа намокла с левого борта. Было принято решение о проведении физико-химического анализа и установлено следующее:

• доля влажности -21%;

• натура-698 г/дм³;

• доля сорной примеси - 2,9%;

• доля зерновой примеси - 7,6%;

• число падения - 190;

• заражённость вредителями не обнаружена;

• органолептические показатели соответствуют ГОСТу.

1. Дайте заключение о качестве ржи и дальнейшие действия получателя.

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки ржи в этой ситуации.

Примечание. Для решения задачи используйте ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия»; ГОСТ 26791-85 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб».

Задача 2

В адрес оптовой плодоовощной базы автотранспортом поступила партия лука репчатого в количестве 500 кг в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует первому классу. При приёмке товара было обнаружено, что 3 мешка были повреждены и часть лука высыпалась на дно фургона. Было принято решение провести экспертизу качества данной партии лука, которая установила: луковицы вызревшие, непроросшие, без повреждений вредителями, без постороннего запаха и привкуса, размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру от 3,8 см, 10% луковиц имеют высушенную шейку более 5 см, у 3% луковиц отсутствуют сухие чешуйки более чем на 1/3 поверхности.

1. Соответствует данная партия лука классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии лука.

Примечание. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51783-2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия" (см п.6.2 ГОСТа)