Тема № 10. Функциональные ингредиенты 1 page

План лекции:

10.1. Витамины

10.2 Минеральные вещества

10.3 Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

10.4 Пищевые волокна

10.5 Антиоксиданты

10.1. Витамины

Функциональные ингредиенты: витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), антиоксиданты, а также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и другие микроорганизмы, составляющие нормальную микрофлору кишечника человека) и пребиотического (стимулирующие рост собственной микрофлоры кишечника) действия и другие.

Витамины представляют собой активные вещества, имеющие, как правило, сложный химический состав и получаемые из внешней среды; они имеют большое значение для правильного функционирования организмов человека и животных. Они не синтезируются в организме человека и поэтому должны поступать в готовом или почти готовом виде (провитамины) из внешней среды. Они эффективны в относительно малых количествах и могут рассматриваться как экзогенные биокатализаторы, их отсутствие или недостаток ведет к нарушению обмена веществ или "болезням дефицита".

Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов - белков, жиров, углеводов.

Витамины подразделяют на водо- и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины С, группы В, Р, РР, Н (биотин), пантотеновую и фолиевую кислоты, к жирорастворимым - вита­мины A, D, Е, К.

Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол). Предшественниками витамина А являются каратиноиды. Это окрашенные вещества, которые придают желтый и различные оттенки красного цвета моркови, тыкве, томатам, абрикосам, манго и др. Из пятисот известных каротиноидов около пятидесяти могут превращаться в организме в витамин А, среди них наиболее важен р-каротин.

Суточная потребность организма в витамине А составляет 1,0-2,5 мг. Витамин А обнаруживается в сливочном масле, яичных желтках, слив­ках, молоке, особенно много в печени рыб.

Витамин А обладает выраженным антиоксидантным действием участвует в формировании костной ткани и зубов, в регуляции жирово­го и белкового обменов, замедляет процессы старения, повышает имму­нитет, снижает риск возникновения вирусных инфекций и новообразо­ваний, предотвращает развитие заболеваний глаз. По своему противо-инфекционному действию витамин А не уступает витамину С.

Применение этих двух витаминов в комбинации с цинком рассмат­ривается как мощное средство при простудных заболеваниях.

Имеется ряд публикаций, сообщающих, что добавки к пище Р-каротина, витамина Е и селена снижают риск возникновения рака пи­щевода и прямой кишки.

Побочные эффекты избыточного поступления в организм витами­на А - боли в суставах, тошнота, сонливость, головная боль, выпадение волос, покраснение и шелушение кожи, увеличение печени и селезенки.

Много витамина А в печени рыб и млекопитающих. Некоторые ис­следователи погибали после того, как съедали печень полярного медве­дя, в которой содержится большое количество витамина А.

Подтверждена высокая эффективность профилактического и ле­чебного воздействия b-каротина на человеческий организм. У испытуе­мых, которые принимали по 50 мг bкаротина ежедневно, в 2 раза реже случались инсульты и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы.

Витамин Е (токоферол) - основной представитель группы антиоксидантных витаминов. Он способствует замедлению окислительных процессов, стимулирует мышечную деятельность, препятствуя окисле­нию витамина А. Витамин Е, обладая антиоксидантным действием, ог­раничивает негативное влияние радионуклидов, попавших в ткани ор­ганизма. Наибольшим содержанием витамина отличаются растительные масла, овсянка, кукуруза, бобовые, орехи. Из продуктов животного про­исхождения - молоко, печень, яйца.

Физиологическая потребность в токофероле составляет для взрослых 10 мг, для детей - 3-15 мг в сутки, однако зависит от характера и количе­ства жиров в рационе. Человек получает с пищей примерно 20-30 мг то­коферолов, из них в кишечнике всасывается 50%.

Витамин Е добавляют в косметические кремы, поскольку он может всасываться через кожу. Находит широкое применение в качестве компонента функционального питания спортсменов для наращивания мы-печной массы, повышения выносливости.

Витамин D (кальциферол) является регулятором кальциевой фосфорного обмена, способствует всасыванию кальция и отложению его в костях. Витамин D существует в двух формах, синтезируемых в организме: Dj (эргокальциферол) и D₃ (холекальциферол). Токсическое воздействие избытка кальциферола проявляется только при потребле­нии экзогенных естественных продуктов, например, рыбьего жира, или дополнительного приема препаратов витамина.

Суточная потребность в витамине D - до 0,01 мг. Недостаточность кальциферола приводит к рахиту - заболеванию, наблюдаемому у детей раннего возраста. У взрослых разновидность этого заболевания называ­ется остеопороз (деминерализация костей) или остеомаляция (размягче­ние костей).

Избыток витамина D в организме чрезвычайно опасен. При пере­дозировке кальциферола в мягких тканях и в артериях происходит от­ложение солей кальция, что приводит к летальному исходу. В наиболь­ших количествах витамин D содержится в рыбьем жире, жирных сортах рыбы, яйцах, сливочном масле, молоке.

Витамин К (филлохинон) участвует в процессе свертывания крови. Потребность взрослого человека в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Токсические эффекты при избытке витамина К не установлены. Основными источниками филлохинона служат капуста, шпинат, тыква, помидоры, печень животных.

В некоторых случаях трудно определить токсичность жирораство­римых витаминов A, D, Е и К из-за их взаимодействия.

Большая доза одного витамина может значительно уменьшить ток­сичность другого. Токсические эффекты витаминов А и D могут быть усилены при дефиците витамина Е или витамина К, а витамины А и Е взаимно антагонистичны.

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих окисли­тельно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие, способствуя заживлению тканей, поддержанию ус­тойчивости к различным видам стрессов, обеспечению нормального иммунологического и гематологического статуса.

Суточная потребность в витамине С составляет 50-100 мг. Согласно расчетам Лайнуса Полинга, каждый человек должен потреблять в год 0,5 кг аскорбиновой кислоты (около 1,5 г в сутки). В своей книге «Vitamin С and Common Cold» (1970 г.) Л. Полинг доказывает, что большие дозы этого витамина могут уменьшить риск простудных заболеваний.

Недостаток витамина С вызывает болезнь, называемую цингой -одно из первых известных заболеваний, связанных с дефицитом вита­минов. Витамин С необходим для синтеза коллагена - белка, форми­рующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах; способст­вует регенерации кожи, сохранению структуры костей. При прекраще­нии поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подкожные гематомы, появляется хрупкость костей. Отка­зывают почки и легкие, наступает летальный исход.

Наибольшее количество витамина С содержат цитрусовые, черная смородина, ананас, шиповник, сладкий перец, капуста (в том числе квашеная), помидоры, зеленый горошек, горчица, хрен. Мореплаватели использовали квашеную капусту в борьбе с цингой, а американские ин­дейцы - чай из коры хвойных деревьев.

Добавление аскорбиновой кислоты ускоряет процесс созревания мяса, способствует стабилизации окраски мясных продуктов, позволяет снизить количество добавляемого нитрита, предотвращает окисление жиров и микробиальную порчу. Она препятствует обесцвечиванию пло­довых соков, консервированных плодов и овощей и улучшает их орга-нолептические свойства, способствует лучшему и более длительному хранению при низких температурах.

Токоферолы в сочетании с аскорбиновой кислотой являются хоро­шим антиокислителями, что используется для сохранения свежести и качества многих пищевых продуктов.

Витамин В₁ (тиамин) участвует в обмене углеводов, аминокислот, жирных кислот. Суточная потребность в тиамине у здорового человека -1,5-2,5 мг. Потребность в витамине увеличивается при беременности и у кормящих матерей, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, сахарном диабете, лечении любых заболеваний антибиотиками. Недостаток этого витамина приводит к снижению аппетита, выделению желудочного и кишечного соков, на­рушению сердечной деятельности. В наибольших количествах он со­держится в мясе, рыбе, желтках и апельсиновом соке.

Витамин В₁ способствует улучшению аромата и вкуса мясопродук­тов. Кофеин, чай, алкоголь, физические нагрузки увеличивают потреб­ность организма в витамине В₁.

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регули­рующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функции печени и кроветворения. Рибофлавин участвует в углеводном, белковом и жировом обменах. Рекомендуемая норма потребления ри­бофлавина - 1,3-2,4 мг/сут.

В наибольших количествах он содержится в крупах, в хлебе, сыре» рисе, бобовых, отрубях, капусте. Рибофлавин не разрушается, в отличие под действием тепла, света, кислот. Чрезмерное употребление са­хара приводит к нехватке В₂; потребность увеличивается при стрессах.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) участвует в синтезе жирных кислот, в углеводном обмене, активизирует многие биохимические ре­акции, обмен гормонов, гемоглобина. Потребность в пантотеновой ки­слоте - 5-10 мг в сутки. Гиповитаминоз пантотеновой кислоты встреча­ется крайне редко; она содержится в таких пищевых продуктах, как пе­чень телячья, говядина, яйца, арахис, грибы, ржаная и пшеничная мука.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в обмене аминокислот, регу­ляции обмена холестерина, образовании гемоглобина. Пиридоксин не­обходим для осуществления ряда важнейших реакций липидного обме­на, рассматривается как один из самых необходимых витаминов груп­пы В. Суточная потребность - 1,8-2,0 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, заболеваниях печени, беременности, интоксикациях, приеме антибиотиков. Чем больше потребляет человек белковой пищи, тем больше ему необходим витамин В₆. Недостаточность пиридоксина сопровождается выраженными нарушениями со стороны центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), по­вреждением кожных покровов и слизистых оболочек. Витамин В₆ встречается почти во всех продуктах питания (рыба, птица, яйца, семена подсолнечника, отруби, бананы, грецкие орехи и др.).

В больших дозах этот витамин токсичен. Длительный прием по­вышенных доз может вызвать нервные расстройства.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) участвует в процессах свертыва­ния крови и кроветворения. Биохимические функции фолиевой кислоты весьма разнообразны и связаны с участием в процессах биосинтеза нук­леиновых кислот, реакциях метилирования и метаболизма аминокислот. Потребность взрослого человека в витамине В₉ - 0,2 мг в сутки. Недос­таточность фолиевой кислоты сопровождается развитием заболеваний крови и желудочно-кишечного тракта. В период беременности ее недос­таток может оказать тератогенное действие - вызвать появление уродств, а также привести к нарушению психического развития новорожденного. Фолиевая кислота откладывается в печени, поэтому ее не рекомендуется принимать большими дозами в течение длительного времени.

Основные источники витамина В₉ - говядина, почки, мозги, пе­чень, бобовые, корнеплоды, кукуруза, зеленые листья овощей.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин). Входя в состав ферментов, он Участвует в процессе кроветворения. Суточная потребность в нем зрослого человека - 0,003 мг. Недостаток в организме витамина В₁₂ вызывает тяжелую форму злокачественной анемии, нарушение обмена елков, жиров и углеводов, снижение аппетита, слабость, боли в области желудка, паралич. Токсических эффектов при избытке витамина В_]2 в организме человека не установлено.Цианокобаламин содержится в животных продуктах, в раститель­ных - практически отсутствует, поэтому недостаточность его наблюда­ют у людей, питающихся только растительной пищей. Больше всего витамина В₁₂ содержится в печени, почках, сердце, меньше - в мясе сырах, твороге, сметане, сливках, кефире.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участвует в процессах клеточного дыхания, обмене белков, регуляции деятельности нервной системы, обмене холестерина. Основное физиологическое значение ниацина определяется его ролью в окислительно-восстановительных реакциях.

Суточная потребность в ниацине - 15-25 мг. Потребность увели­чивается у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (осо­бенно кишечника), почек. При недостаточности ниацина развивается пеллагра, характеризующаяся поражением желудочно-кишечного трак­та, кожи и центральной нервной системы. При избытке некоторые фор­мы витамина РР вызывают расширение сосудов. Кроме того, высокие дозы витамина опасны для печени.

Основными источниками витамина РР являются мясные продукты, печень, почки, сердце, рыба, хлебопекарные дрожжи, соя, фасоль, горох.

Витамин Р (рутин) усиливает биологический эффект витамина С, уменьшает проницаемость капилляров. Суточная потребность в нем взрослого человека составляет 25 мг.

Основными источниками рутина являются лимоны, апельсины, черная смородина, черноплодная рябина, шиповник, петрушка, салат и другие овощи.

Витамин Н (биотин) участвует в обмене жирных кислот и амино­кислот, перенося карбоксильную группу. Суточная потребность в био­тине составляет 0,15-0,3 мг. При недостатке биотина наблюдаются ше­лушение кожи, выпадение волос, ломкость ногтей. Источником биотина в питании человека являются печень, мясо, яичные желтки, злаковые.

Различают 2 степени витаминной недостаточности:

Авитаминоз - состояние глубокого дефицита определенного вита­мина, с развернутой клинической картиной его недостаточности (цинга, рахит, анемия).

Гиповитаминоз - состояние умеренного дефицита со специфиче­скими проявлениями (потеря аппетита, быстрая утомляемость, раздра­жительность, гнойничковые заболевания кожи).

Виды витаминной недостаточности. Экзогенная (первичная) форма, вызываемая недостаточным коли­чеством витамина в пище, при однородном несбалансированном пита­нии с преобладанием углеводного компонента и низким содержанием белков животного происхождения, при отсутствии свежих овощей и фруктов, в основе лежат первичные дефекты, обусловленные наруше­нием ферментативных процессов. Может быть повышена потребность в витаминах под влиянием слишком высокой или низкой температуры воздуха, при повышенном физическом или нервно-психическом напря­жении, кислородном голодании, работе с вредными веществами, при беременности и кормлении ребенка.

Необходимо принять во внимание синергизм и антагонизм ряда витаминов.

Синергизм аскорбиновой кислоты с тиамином, фолиевой кислотой, тиамина с рибофлавином и пиридоксином задерживает развитие вита­минной недостаточности.

Гиповитаминозы связаны с неправильным хранением продуктов, несовершенством технологических методов обработки пищевого сырья.

Эндогенная (вторичная) форма витаминной недостаточности обу­словлена нарушением всасывания витаминов при острых и хронических заболеваниях ЖКТ, печени, злокачественных новообразованиях, лейко­зах, наследственных заболеваниях.

Наряду с гипо- и авитаминозами в последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов в организме человека - маргинальная недостаточность, которая представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов и характеризуется только биохимическими нару­шениями, которые могут быть обнаружены с помощью специальных биохимических тестов. Ее причина - использование в питании рафини­рованных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства, потери витаминов при длительном и нерациональном хранении, гипо­динамия. Маргинальная недостаточность ведет к снижению устойчиво­сти организма к различным инфекционным заболеваниям.

А.Ф. Доронин и Б.А. Шендеров отмечают возможные побочные эффекты избыточного поступления в организм витаминов, олигосахаридов и клетчатки:

• витамин А: боли в суставах, тошнота, сонливость, раздражитель­ность, потеря аппетита, головная боль, боль в мышцах, выпадение волос, покраснения и шелушение кожи, увеличение печени и селе­зенки;

витамин РР: покраснение лица, головокружение, крапивница, чув­ство прилива крови к голове;

витамин В₆: сонливость, нарушение координации, дегенерация нерв­ной ткани;

пантотеновая кислота: диарея;

витамин С: повреждение зубов, возникновение оксалатовых кам­ней в мочевыводящей системе;

витамин D: дерматит, головные боли, диарея, нарушения функций серддца и почек, избыточная кальцификация, умственная отсталость;

10.2 Минеральные вещества

Минеральные вещества: биологически значимые химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Необходимые для нормального питания неорганические вещества делятся на две группы: макроэлементы (кальций, магний, калий, фос­фор, сера, хлор, натрий), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (железо, йод, цинк, медь, марганец, ко­бальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, фтор, кремний, герма­ний, бор), концентрации которых невелики.

Неорганические вещества выполняют различные функции: как структурные компоненты костей и зубов, как электролиты при поддер­жании водно-солевого баланса крови и тканей, как компоненты фермен­тов и др.

Характер питания в определенной степени влияет на сдвиги ки­слотно-щелочного равновесия. Высокое содержание в продуктах каль­ция, натрия, калия определяет их щелочную ориентацию (бобовые, ово­щи, фрукты, ягоды, молоко, молочные продукты). Источником кислых компонентов являются мясные и рыбные продукты, яйца, хлеб, крупы, мука, содержащие в значительных количествах серу, фосфор, хлор.

Общее содержание минеральных веществ составляет 3-5% массы тела. Содержание их в продуктах питания невелико - 0,03-1,9%.

Среди причин, приводящих к недостатку минеральных элементов, прежде всего, стоит выделить неадекватное питание. Так, при дефиците магния в пищевых продуктах, что отмечается при недостаточном упот­реблении в пищу орехов, семян, зерновых или, напротив, при длитель­ном употреблении колбасных изделий, консервированных мясных про­дуктов, у человека могут возникать симптомы, свидетельствующие о недостатке в организме этого химического элемента. Аналогичные про­явления могут быть обнаружены у лиц с нарушенными функциями ки­шечного всасывания магния (например, при дисбактериозах) или при повышенной потребности в магнии тех или иных тканей человека (на­пример, при хронических стрессах, повышенной продукции гормона альдостерона, диабете). Длительное применение ряда фармакологиче­ских препаратов, таких как мочегонные средства, антибиотики (гентамицин), сердечные средства (дигиталис), способствует выведению маг­ния. Интоксикации, обусловленные повышенным поступлением в орга­низм ионов алюминия, бериллия, фосфатов, также могут стимулировать картину недостаточности магния в пищевых продуктах.

Ниже представлена краткая характеристика физиологической зна­чимости некоторых макро- и микроэлементов для организма человека.

Макроэлементы. Кальций (Са). Суточная потребность - 800-1500 мг. Главный элемент костной ткани и зубов, в которых кальций обра­зует вместе с фосфатом нерастворимый кристаллический минерал -гидроксилапатит кальция. Общее количество кальция в теле взрослого человека достигает 1,5 кг. Ежегодно до 20% кальция в организме чело­века подвергается замене. Из костей скелета ежедневно уходит и в них возвращается около 700-800 мг кальция.

Кальций обладает антистрессовым, антиаллергическим, антиоксидантным эффектами. Обеспечивает нормальную структуру зубов, кос­тей, ногтей; нормальный сердечный ритм; улучшает деятельность нерв­ной системы; способствует усвоению железа; предотвращает переход клеток из предракового в раковое состояние. Присутствие в организме Достаточного количества кальция препятствует накоплению свинца в костной ткани. В случае недостатка поступления кальция в организм или нарушения его метаболизма возникают изменения в костной ткани Например, остеопороз, характеризующийся уменьшением содержания этого элемента в костях, что может приводить к хрупкости и переломам костей), в мышцах (боли, судороги), щитовидной железе (нарушение Функции), иммунной системе (склонность к аллергическим проявлениям, снижение иммунитета, в том числе противоопухолевого), кроветворной системе (нарушение свертываемости). Дефицит кальция может провоцировать развитие гипертонических кризов, токсикозов беремен­ности, гиперхолестеринемии.

Источниками кальция являются сухие сливки, молоко и сыр, семе­на кунжута и бобы. При поступлении в организм менее 0,5 г кальция в сутки резко увеличивается вероятность возникновения остеопороза.

Все безалкогольные напитки богаты фосфором, что препятствует усвоению кальция, замедляет рост, способствует остеопорозу.

Всасывание в кишечнике кальция из злаковых затруднено, так как основная часть этого элемента прочно связана в них с инозитол-гексафосфатом, образуя кальций-магниевую соль фитин.

Магний (Mg). Суточная потребность - 400-750 мг. В организме взрослого человека присутствует около 20 г магния.

Известны более трехсот ферментов, работа которых зависит от магния. Нет другого катиона, который оказывал бы влияние на такое количество ферментных реакций вообще и на энергетический обмен в частности. Магний активирует ферменты, регулирующие углеводный, белковый, липидный обмен, высвобождение энергии АТФ; стимулирует распад нуклеиновых кислот; снижает возбуждение в нервных клетках; обладает сосудорасширяющим действием; необходим для работы нер­вов и мышц. Магний является антистрессовым элементом, облегчает приступы мигрени, помогает в борьбе с депрессией, дает бодрость и заряд энергии для активной деятельности, укрепляет сердечно­сосудистую систему, предупреждает отложение кальция в почках. Вме­сте с кальцием магний действует как естественный транквилизатор, предотвращает развитие остеопороза, поддерживает здоровыми зубы, нормализует баланс калия, активирует деятельность ферментов, в со­став которых входят витамины группы В (В_ь В₂, В₆).

При хроническом дефиците магния у человека развивается ощуще­ние истощенности и разбитости. Взаимодействие магния с кальцием и хлором играет существенную роль в регуляции артериального давления. Во многих биохимических реакциях магний синергидно взаимодейству­ет с цинком.

Недостаток магния отрицательно сказывается на функциях цен­тральной нервной системы (магний регулирует процессы торможения в коре головного мозга), сердца и сосудов (при дефиците поступления магния или при нарушениях его метаболизма происходит нарушение ритма сердечной деятельности, тонуса кровеносных сосудов, отмечают­ся спазмы, гипертония); надпочечников (истощение функции); костной ткани (остеопороз); моче- и желчевыводящей систем (магний нормали­зует перистальтику кишечника и сокращение желчного пузыря, желче­отделение); щитовидной и поджелудочной железы, мышечной ткани (при низкой концентрации магния снижается синтез белков, тормозятся процессы окислительного фосфорилирования в митохондриях и прямое окисление углеводов); иммунной системы (в присутствии ионов магния активно осуществляются процессы фагоцитоза и работа ряда компонен­тов системы комплемента). При недостатке магния в организме увеличи­вается уровень свободного холестерина в плазме крови и повышается концентрация атерогенных липопротеинов. Магний играет большую роль в детоксикационных процессах печени, в функционировании фибробластов, ответственных за биосинтез компонентов соединительной ткани.

Для нормальной жизнедеятельности необходимо не только регу­лярное поступление в организм минеральных веществ, но и правильное их соотношение.

Соотношение поступления в организм человека кальция и магния должно быть 1:0,7. Пища с высоким содержанием кальция снижает вса­сывание магния. Усвоению магния препятствуют щавелевая кислота, танин и фитины, являющиеся антагонистами магния в организме. Силь­ными антагонистами магния являются бериллий и марганец. Молоко и казеин оказывают благоприятный эффект на всасывание магния из ки­шечника.

Согласно современным данным, около 80% населения, проживаю­щего в развитых странах, не получает магний в достаточном количестве. Дефицит магния увеличивается с возрастом человека. Содержание маг­ния недостаточно в рационе престарелых и малообеспеченных людей.

Биоусвояемость магния повышается в присутствии витамина А, кальция и фосфора.

Наибольшее содержание магния среди животных продуктов обна­руживается в морской рыбе, среди растений - в пшеничных отрубях, семенах подсолнуха, орехах. Особенно много магния в хлорофилле зе­леных овощей. Лица, проживающие в регионах с жесткой водой, полу­чают магний в достаточных количествах.

Калий (К). Суточная потребность - 3000-5000 мг. Калий является антагонистом натрия. Это основной внутриклеточ­ный химический элемент, необходимый для функционирования любой живой клетки. Калий, наряду с натрием, хлоридом и бикарбонатом, от­ветствен за кислотно-щелочное равновесие и осмотическое давление в организме. Поддерживает нормальное функционирование клеточных стенок, способствует здоровой коже, выведению из организма жидкости, лучшему снабжению мозга кислородом, стимулирует почки к выведе­нию метаболических шлаков, облегчает аллергические проявления, не­обходим для мышечных сокращений, участвует в проведении нервных импульсов. Калий крайне важен для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, регулирует ритм сердца, предотвращает Риск инсультов и некоторые формы депрессии, усталость, нервозность.

При физических и эмоциональных нагрузках отмечается дефицит калия. Значительные потери калия возникают при сахарном диабете, при диареях, при использовании для лечения гипертонии мочегонных препаратов.

Среди животных продуктов калий в значительных количествах присутствует в молоке, мясе, рыбе, куриных грудках и филе; среди рас­тительных - в авокадо, абрикосе, петрушке, бананах, томатном соке, цитрусовых и семенах подсолнечника, миндальных и других орехах.

Фосфор (Р). Суточная потребность - 1200-1600 мг. Фосфор связан с обменом кальция, играет важную роль в деятель­ности головного мозга, мышц, костей, входит в состав ряда ферментов, в структуры ДНК и РНК, кумулируется в макроэргических соединениях (АДФ и АТФ). Недостаток фосфора отрицательно сказывается на функ­циях центральной нервной системы (при дефиците развивается сла­бость, утомляемость), мышечной системы (боли, слабость), печени (снижение функции), костной ткани (остеопороз). Без фосфора не ус­ваивается никотиновая кислота. Он усиленно расходуется при нервных заболеваниях и стрессах.

Наибольшее содержание фосфора среди животных продуктов при­ходится на рыбу, молочные и мясопродукты, среди растительных про­дуктов - на фасоль и горох. Оптимальное соотношение поступления в организм кальция и фосфора 1:1,5.

Сера (S). Суточная потребность - 850 мг. Содержится во всех тканях. Наибольшее количество - в коже, мышцах, волосах и суставах. Входит в состав аминокислот (цистеина, цистина, метионина, таурина), в состав некоторых витаминов группы В, инсулина и коллагена. Повышает устойчивость к радиации, токсинам, способствует восстановлению ДНК. Среди животных продуктов сера в значительных количествах присутствует в молоке, мясе.

Хлор (О). Суточная потребность - 5000 мг. Хлор входит в состав желудочного сока, вместе с калием и натрием поддерживает водный баланс, нормальные функции мышц и нервной системы. При нехватке хлора возникает диарея, ослабление мышечного тонуса, рвота. Тем, кто пьет хлорированную воду, необходимо употреб­лять кисломолочные продукты, а также витамин Е. Источники хлора -поваренная соль, морепродукты.

Натрий (Na). Суточная потребность - 4000-6000 мг. Натрий составляет более 90% всех катионов плазмы. Поддерживает осмотическое давление крови, участвует в водном обмене, многих био­химических реакциях. Необходим для поддержания мембранного потен­циала клеток и генерации процессов возбуждения в нервных и мышеч­ных клетках. Недостаток натрия приводит к головокружению, спазмам в брюшной полости, головным болям, понижению давления, дезориента­ции в пространстве. Потребление избыточных количеств поваренной соли не только способствует появлению гипертонии, но и существенно осложняет протекание этого заболевания. Основной источник натрия -поваренная соль. Среди животных продуктов натрий присутствует в мо­локе, яйцах, среди растительных - в моркови, дыне, кураге.

Микроэлементы. Железо (Fe). Суточная потребность - 1-2 мг, но поскольку усваи­вается лишь 10-20% пищевого железа, его поступление с пищей в сутки должно быть на уровне 10-30 мг.