Тема № 10. Функциональные ингредиенты 3 page

Пробиотики — класс микроорганизмов и веществ микробного и иного происхождения, использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры.

Пробиотики, это микроорганизмы, в отношении которых научные исследования показали, что они могут быть полезны для вашего здоровья. Чаще всего это бактерии, но это могут быть и другие организмы, такие как дрожжи. В некоторых случаях они похожи на «хорошие», населяющие организм человека бактерии или являются теми же самыми бактериями, что обитают у людей, чаще всего в кишечнике.

Большинство пробиотиков - бактерий относятся к двум родам: лактобактерии (лат. Lactobacillus) и бифидобактерии (лат. Bifidobacterium), хотя надо знать, что существует много других видов бактерий-пробиотиков. Каждый род бактерий содержит значительное число видов, у каждого вида имеются различные штаммы. Это важно помнить, потому что разные штаммы могут быть по-разному полезными для различных органов вашего тела. Например, штамм Shirota вида Lactobacillus casei поддерживают иммунную систему и помогает продвижению пище через кишечник, штамм Bulgaricus вида Lactobacillus delbrueckii полезен для пациентов, не способных переваривать содержащуюся в натуральном молоке и большинстве молочных продуктах лактозу. В общем, не все пробиотики одинаковы и не все они работают одинаково. Пробиотики могут:

· повышать эффективность иммунной системы, секретируя антитела к определенным вирусам

· продуцировать предотвращающие различные инфекции вещества,

· предотвращать прикрепление к стенке кишечника вредных для человека бактерий и тормозить их рост

· стимулировать укрепление слизистого слоя в кишечнике в качестве барьера против инфекций

· тормозить секрецию или разрушать токсины, выделяемые некоторыми "плохими" для человеческого организма бактериями

· продуцировать витамины В, необходимые для метаболизма пищи, предотвращения анемии, возникающей при недостатке витаминов B6 и B12, а также поддержания здоровья кожи и нервной системы.

Пробиотики чаще всего используются для улучшения функционирования пищеварительной системы. Так как существуют разные виды пробиотиков, важно найти правильный вариант, решающий интересующие вас вопросы вашего здоровья. Установлено, что пробиотики помогают регулировать прохождение пищи через кишечник. Они также могут помочь в лечении заболеваний пищеварительной системы, что представляет большой интерес для гастроэнтерологов.

Пребиотики -это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлорой толстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность.

Пребиотики, это пища для полезной микрофлоры, то есть вещества которые стимулируют ее рост и жизнедеятельность. На жизнедеятельность микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 10% поступившей энергии и 20% объема всей принятой человеком пищи.

Пребиотики есть в капусте, фруктах, луке, цикории, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе и многих других продуктах питания. Вместе с тем, по оценкам диетологов, наши современники и прежде всего жители мегаполисов, испытывают ежедневный дефицит в пребиотиках. Именно этим дефицитом объясняется распространенность таких заболеваний как дисбактериоз, детский диатез, атопический дерматит, артриты, иммунодефицит:

Согласно определению, данному G.Gibson и M.Roberfroid, и ставшему уже классическим, к пребиотикам относятся углеводы, которые обладают одновременно двумя важными свойствами:

· не перевариваются и не всасываются в верхних отделах пищеварительного тракта;

· селективно ферментируются микрофлорой толстой кишки, вызывая активный рост полезных микроорганизмов.

Ключевым моментом в характеристике пребиотиков является их избирательное стимулирование полезных для человеческого организма представителями кишечной микрофлоры, к которым в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы

Пребиотики представляют собой углеводы состоящих из двух или более молекул, соединенных между собой бета-гликозидными связями. Отсутствие в ферментной системе человека бетагликозидаз, то есть ферментов, расщепляющих такие связи, делает пребиотики неперевариваемыми углеводами. Пребиотики, не перевариваясь и не усваиваясь в верхних разделах ЖКТ, расщепляются (гидролизуются) исключительно сахаролитической (нормальной) микрофлорой кишечника, то есть выступают их нутрицевтиками (пищевыми субстратами)

Количество бета-гликозидных связей между молекулами пребиотика определяют их пребиотический индекс, то есть их способность стимулировать рост и развитие нормальной микрофлоры кишечника. Лактулоза, имея на два молекулы одну бета-гликозидную связь, имеет самый высокий пребиотический индекс и по праву признается золотым эталоном в классе препаратов-пребиотиков.

В качестве функциональных ингредиентов чаще всего используются биологически активные добавки.

Таблица 14 - Пребиотики и их источники

Контрольные вопросы

1. Витамины

2. Минеральные вещества

3. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)

4. Пищевые волокна

5. Антиоксиданты

Рекомендуемая литература

1.Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе животного сырья. Шванская И.А. ФГБНУ "Росинформагротех". Год издания: 2013

2.Functional Foods and Nutraceuticals. Aluko, Rotimi E. New York, NY etc.: Springer. 2012г

Тема № 11. Функциональные молочные продукты

План лекции:

11.1. Функциональные ингредиенты, вводимые в состав пищевых

продуктов с целью придания им функциональных свойств.

11.2 Пробиотические молочные продукты

11.1 Функциональные ингредиенты, вводимые в состав пищевых

продуктов с целью придания им функциональных свойств.

Молочные продукты - это продукты переработки сырья животного про­исхождения. Модификация пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных (функ­циональных) компонентов позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Проблема коррекции питания населения впервые получила статус государственной в 1998г с принятием «Концепции здорового пи­тания населения страны период до 2005г», в которой сформулированы сле­дующие положения, относящиеся к функциональным продуктам:

- питание должно не только удовлетворять физиологические по­требности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи;

- одной из важнейших является задача создания технологий произ­водства пищевых продуктов лечебно-профилактического назначе­ния, дифференцированных для профилактики различных заболе­ваний и укрепления защитных функций организма человека.

Вещества, вводимые в состав пищевых продуктов с целью придания им функциональных свойств, делятся на следующие основные группы:

- пищевые волокна

- витамины;

- минеральные вещества;

- полиненасыщенные жирные кислоты;

- антиоксиданты;

- пребиотики;

- пробиотики;

-симбиоти;

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

Пищевые волокна – комплекс целлюлозы, пектиновых веществ, лигнина и сопутствующих им веществ, формирующий клеточные стенки растений, не разрушающийся в желудке и тонкой кишке. Как следствие их дефицита получили развитие нарушения моторной функции желудочно-кишечного тракта, колиты, диабет, рак прямой кишки и другие заболевания.

Пищевые волокна необходимы для нормального переваривания пищи, выведения из организма токсичных продуктов.

Витамины и поливитаминные премиксы относятся к незаменимым веществам, абсолютно необходимым для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций человека. Их нехватку принято обычно связывать с недостатком в рационе овощей и фруктов, а восполнение дефицита традиционно видится с увеличением потребления этих даров земли. Однако расчеты, выполненные рядом ученых показали, что даже самый рациональный набор продуктов покрывает потребность в основных витаминах и минеральных веществах не более чем на 80%.

Надежным путем, гарантирующем эффективное решение проблемы оптимальной обеспеченности населения витаминами, является включение в рацион питания специализированных пищевых продуктов, обогащенных витаминами А, С, b-каротином до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. С целью достижения сбалансированности витаминов по составу, более точной дозировки и равномерного распределения по массе продукта, сокращения риска ошибок и гарантии постоянного их количества в готовом продукте, упрощения проведения контроля содержания наиболее целесообразно использовать витаминные смеси или поливитаминные премиксы.

Минеральные вещества. Общеизвестная роль кальция в формировании и поддержании структуры костной ткани состоит в том, что он вместе с фосфатом входит в состав основного минерального вещества костей – оксиопатита и дентина зубов.

Наилучшими пищевыми его источниками являются молоко и молочные продукты. Однако получение необходимых 800-1200мг кальция в сутки за счет потребления пищевых, в том числе молочных, продуктов практически невыполнимо. Поэтому актуальной является проблема создания специализированных продуктов, дополнительно обогащенных эти макроэлементом.

Йозказеин – йоддефицитные заболевания (ЙДЗ), т.е. различные патологическеи процессы, поражающие большие группы населения и возникающие там, где в окружающей среде содержится недостаточное количество йода, признаны актуальной проблемой здравоохранения в 118 странах мира. Основной причиной, приводящей к формированию йодного дефицита в организме и последующего развития ЙДЗ, является недостаточное поступление в организм йода из-за его низкого содержания в наиболее распространенных продуктов питания.

Массовая йодная профилактика, заключающаяся в организации питания продуктами с заданным химическим составом, обогащенными йодом.

Основные трудности применения неорганических соединений йода для обогащения продуктов заключается в их высокой летучести, возможности разрушения в процессе хранения и переработки, что значительно затрудняет их точное дозирование. В органическом биологически активном веществе йодказеине на основе белка молока йод связан прочной химической связью в одной из аминокислот – тирозине. Прочность химической связи придает йодказеину важные свойства – устойчивость при длительном хранении, в том числе к воздействию температур. В то же время в организме йод легко отщепляется от белка, выполняя впоследствии свою физиологическую роль.

Антиоксиданты. Флавоноидами богаты растения семейства бобовых, астровых, сельдерейных, березовых, рутовых, чайного дерева и др. Содержание в растениях колеблется от 0,5 до 30%. Практически все флавоноиды обладают антиоксидантной активностью, что связано с их способностью акцептировать свободные радикалы. Флавоноидные соединения повышают резистентность капилляров кровеносных сосудов, нормализуют углеводно-фостатный липидный обмен.

В последнее время все более широкий круг исследователей проявляет интерес к такому растению, как амарант, изучая возможность применения его листовой массы, содержащей до 21% белков, около 10% жиров, до 10% пектинов, до 17% флавоноидов, в пищевой промышленсоти.

Пребиотик – физически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. При этом основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др.

Остановимся подробно на основном пребиотике, общепризнанном в мире бифидогенном факторе №1 – лактулозе, которая, в свою очередь, выделяется из молочной сыворотке, побочного продукта переработки молока на сыр и творог. Для специалистов, работающих в молочной отрасли, понятна формула применения лактулозы в молочных продуктах: «из молока – в молоко».

Лактулоза является наиболее эффективном в клиническом плане ингредиентом, в том числе восстановителем микрофлоры кишечного тракта или пребиотиком. По сравнению с другими бифидогенными факторами она обладает важными дополнительными свойствами – гепатопротекцией, нейропротекцией, и антиэндотоксиновым эффектом.

Как пребиотик она приобретает свойства не расщепляться и соответственно не всасываться в тонкой кишке, а в неизменном виде достигать толстой кишки. Здесь лактулоза, являясь пищевым субстратом сахаролитической микрофлоры, активно стимулирует ее рост и жизнедеятельность, оказывая таким образом благотворное влияние на бактериальный состав и микроэкологию толстой кишки.

Мировым лидером в производстве лактулозы и функциональных продуктов питания, обогащенных ею, является Япония. Именно она в начале 1960-х годов сосредоточила свои усилия на проведении исследований по воздействию лактулозы на организм человека. Данные по ее благотворномудействию на организм были настолько убедительными, что этот продукт открыл широкую дорогу развитию функционального питания и индустрии пребиотиков во всем мире.

В нашей стране проведены клинические апробации продуктов детского питания, обогащенных лактулозой. Получены положительные результату, которые позволили ежу в 1982г на XXI Международном молочном конгрессе в Москве сформулировать положение о целесообразности обогащения лактулозой всех продуктов детского питания на молочной основе. Проведенные затем обширные исследования позволили отметить, что лактулоза – первый реальный шанс выживания больных с заболеваниями печени. Однако практическая реализация этой важнейшей проблемы длительное время тормозилась исключительно из-за отсутствия отечественного производства самой лактулозы.

Получение отечественной лактулозы было освоено в 1998г, и с каждым годом этот уникальный продукт находит все новые и новые рынки. По рекомендациям медиков и подсчетам биохимиков для поддержания в норме кишечной микрофлоры каждый из нас должен потреблять 3-5г лактулозы в день.

Лактулоза может и должна быть более популярна среди населения, и использоваться в нашей жизни как сахар с огромной физиологической значимостью. Значение лактулозы в ежедневном питании трудно переоценить. Международный комитет по применению лактулозы, расположенный в Цюрихе (Швейцария), обосновывая свои выводы на данных обширных исследований по лактулозе, рекомендует ее применение в продуктах массового питания как ингредиент, способствующий улучшению не только микроэкологии кишечника, но и состояния здоровья населения в целом.

Пробиотик – физиологически функциональных пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксигенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных веществ к пище либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Возрастающий во всем мире интерес к кисломолочным напиткам и препаратам с пробиотическими свойствами обусловлен тем, что микроорганизмы, содержащиеся в них, созданы самой природой и выполняют защитную функцию в биологическом организме.

Представители нормальной кишечной микрофлоры выполняют и регулируют многочисленные функции организма.

Пищевой канал является естественной средой обитания микрофлоры, которая участвует в формировании иммунобиотической реактивности организма. Полезная микрофлора предохраняет органы, сообщающиеся с внешней средой, от внедрения и размножения в них патогенных микроорганизмов. Микрофлора обладает выраженным морфокинетическим действием на слизистую оболочку тонкой кишки, что существенно отражается на физиологических функциях пищевого канала. Микробные ассоциации являются звеном в циркуляции важнейших компонентов желчи (соли желчных кислот, холестерин и желчные пигменты). Микрофлора в процессе жизнедеятельности синтезирует витамин К и ряд витаминов группы В, некоторые ферменты и другие биологически активные соединения. Микрофлора дистальной части кишок участвует в инактивировании биологически активных соединений. Она утилизирует непереваренные пищевые вещества, образуя при этом разнообразные амины, органические кислоты и другие соединения, поступление которых в кровяное русло отражается на обмене веществ. Факторы, поддерживающие определенную локализацию и постоянство микробного состава в кишках, до настоящего времени полностью не изучены.

Исследования кишечной микрофлоры человека показали, что флора только толстого кишечника содержит около 1кг микроорганизмов, представляющих более 400 видов.

Представленный материал свидетельствует о вредном и полезном действии различных групп микроорганизмов. Наибольший положительный эффект на организм человека оказывают бифидобактерии и лактобактерии. В тонком кишечнике в основном, это лактобактерии, среди которых преобладают Lactobacillus acidophilиs. Толстый кишечник - главный резервуар различной микрофлоры в организме человеке. Естественная среда толстой кишки здорового взрослого человека представлена бифидобактериями, а также другими анаэробными бактериями.

Содержание бифидобактерий от общего количества кишечной микрофлоры в кишечнике здорового взрослого человека составляет от 60% и более, а у детей раннего возраста до 90%.

При воздействии неблагоприятных факторов прежде всего снижается количество полезных микроорганизмов (бифидобактерии и лактобактерий) и увеличивается количество флоры, оказывающей негативное действие на организм человека. Таким образом, исследователями установлено, что нормальный состав микрофлоры изменяется с возникновением различных заболеваний, а некоторые заболевания обусловлены изменением микрофлоры, т.е. это взаимозависимые факторы, непосредственно влияющие на здоровье человека.

Всё это ещё раз подтверждает необходимость широкого применения средств, способствующих восстановлению нормального состава полезной микрофлоры в кишечнике и поддержанию иммунобиологического гомеостаза организма человека.

Пробиотическое действие продуктов и препаратов прежде всего обусловлено свойствами применяемых микроорганизмов, в частности, бифидобактерий, лактобацилл и других молочнокислых бактерий. Поэтому принципы подбора штаммов бактерий играют важную роль в получении продукции с заданными показателями качества и безопасности.

Среди кисломолочных продуктов, выпускаемых с давних пор, наиболее выраженным пробиотическим действием обладают продукты, содержащие термофильные молочно кислые палочки (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).

Бифидобактерии являются доминирующими представителями полезной микрофлоры, поэтому все большее внимание уделяется разработке и производству кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Применение бифидобактерий в качестве заквасочных культур в биотехнологии кисломолочных продуктов открыло большие перспективы в повышении биологической ценности молочных продуктов. В молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40%, в большом количестве накапливаются ими, аргинин, глютаминовая кислота, Валин, метионин, лейцин, тирозин.

В настоящее время доказано, что бифидобактерий, проходя через желудочно-кишечный тракт, могут колонизироваться на стенках кишечника. Адгезия происходит специфично для того макроорганизма, из которого они были выделены, и является очень важной характеристикой для положительного воздействия, оказываемого бифидобактериями и лактобациллами на организм человека.

К настоящему времени учёными разных стран предложено в основном два пути получения кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами обогащение уже сквашенных продуктов концентратами (заквасками прямого внесения) клеток полезных культур - пробиотиков; применение заквасок традиционных и прямого внесения или бактериальных концентратов, включающих в своём составе культуры - пробиотики, для непосредственного сквашивания молока.

На потребительском рынке присутствуют продукты, полученные тем и другим способами, но в нашей стране кисломолочные продукты производятся преимущественно первым способом, который более легко осуществим в промышленных условиях. Ценность же пробиотических продуктов не только в том, что они должны обладать определенными потребительскими свойствами (органолептические и физико-химические показатели), но и содержать высокий уровень жизнеспособных клеток полезной микрофлоры (нe менее 1·10⁶ в 1см³ -бифидобактерий и 1·10⁷ в 1см³ - лактобактерий), а также продукты их метаболизма. Именно совокупность клеток культур - пробиотиков и продуктов их жизнедеятельности оказывает наибольший, оздоровительный эффект на организм человека. Поэтому производство продуктов вторым путём, т.е. при непосредственном участии полезной микрофлоры в биотехнологическом процессе, позволяет получать кисломолочные продукты с более выраженным пробиотическим действием.

Второй путь производства продуктов менее распространён и это главным образом объясняется следующим: протекание биотехнологического процесса связано с определенными трудностями из-за плохого развития чистых культур бифидобактерий в молоке и образования ими неплотного сгустка с отделением сыворотки; изменения состава исходного сырья; нарушения биотехнологического процесса, вызванного изменением свойств заквасочной микрофлоры или её инактивацией. Все эти факторы приводят к получению кисломолочных продуктов нестабильного качества. В этой связи следует искать новые пути решения задачи по получению продуктов со стабильными показателями качества, безопасности и усилению их пробиотических свойств.

Исследования по созданию полизаквасок, сотоящих из молочнокислых mfrnthbq и бифидобактерий, для комбинированных молочных продуктов, свидетельствуют о возможности совместного использования тих бактерий.

Синбиотик – физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой последние оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме.

11.2 Пробиотики молочных продуктов.

Пробиотический пищевой продукт — функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.

К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.

Термин «пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, - это лактобациллы и бифидобактерии.

При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:

• снижение уровня холестерина;

• восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;

• улучшение состояния при диарее;

• ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;

• ослабление экземы, особенно у детей.

Считается, что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 10⁶-10⁷ КОЕ/г, а при производстве - на порядок выше. Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур — пробиотиков.

Ассортимент кисломолочных продуктов пробиотического характера постоянно расширяется за счет разработки и внедрения новых технологий. В качестве примера можно рассмотреть кисломолочные напитки с разным видовым составом пробиотической микрофлоры: «Био-простокваша», «Снежок», «Целебный», «Тонус».

«Био-простокваша» - это пробиотический кисломолочный напиток, содержащий бифидобактерии. Это продукт однородной, сметанообразной консистенции с чистым кисломолочным вкусом и запахом, белого цвета с кремовым оттенком; количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий — не менее 10⁷ КОЕ/см³, бифидобактерий - не менее 10⁶ КОЕ/см³. Особую ценность продукт представляет для людей старшего возраста (геродиетическое питание), а также для детей старше года.
«Снежок»- кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки, с добавлением сахара, плодово-ягодных сиропов или пюре.Напиток характеризуется приятными органолептическими и выраженными пробиотическими свойствами.

Кисломолочный напиток «Тонус» - уникальный высокотехнологический кисломолочный напиток, получаемый путем сквашивания молока закваской, состоящей из пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и молочнокислых мезофильных ароматобразующих стрептококков. Синтезируемые пропионовокислыми бактериями натуральные антиоксиданты позволяют сохранять биологическую активность продукта без каких-либо химических добавок. «Тонус» рекомендуется женщинам в дородовой и послеродовой периоды, детям с трех лет и людям, живущим и работающим в экологически неблагоприятных условиях города.

Кисломолочный напиток «Целебный» - это пробиотический продукт, выработанный с использованием сухой закваски, в состав которой входят пропионовокислые бактерии. В основу разработки технологии данного продукта лег процесс раздельного культивирования пропионовокислых бактерий и молочнокислых стрептококков. Напиток характеризуется хорошими органолептическими, физико-химическими и санитарно-гигиеническими показателями. Имеет приятный специфический кисломолочный вкус, содержит высокое количество клеток пропионовокислых бактерий и витамина В_12. Недавно за рубежом на рынок вышли генномодифицированные пробиотики на основе Lactococcus lactis, в геном которых искусственно введены структурные гены эукариотических клеток, детерминирующие продукцию функциональных цитокинов (IL-10) и других регуляторных протеинов (TFF- фактор) [120, 124]. В экспериментах на животных и в клинических наблюдениях показана высокая эффективность подобного пробиотика в лечении болезни Крона и язвенного колита.

Рядзарубежныхотечественных авторов позволяют сделать заключение о необходимости введения веществ - пребиотиков, благотворно влияющих на здоровье и одновременно стимулирующих развитие полезной аутофлоры человека, а также повышающих лечебно-профилактические свойства препаратов пробиотической направленности.

Новые пробиотические молокосодержащие продукты. Разработана технология пробиотического молокосодержащего продукта для функционального и массового питания. Для этого экспериментально подобран состав модельных молочно-сывороточных сред для культивирования комплекса пробиотических культур: L.lactis ssp.diacetilactis, S.salivarius ssp.thermophilus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii, B. bifidum, B. longum, B.adolescentis. Действие этих культур проявляется в подавлении численности нежелательной микрофлоры; изменении метаболизма микроорганизмов; стимуляции имунитета организма-хозяина; детоксикация экзогенных и эндогенных субстратов и метаболитов, что позволяет придать разработанному продукту радиопротекторные и иммуностимулирующие свойства.

Титр бифидобактерий в модельной среде составляет 1,4*10 КОЕ/мл, т.е пробиотические свойства выражены недостаточно и необходимо дополнительная стимуляция роста и развития культур. Для подбора эффективных стимулирующих веществ и оптимального количества исследовано влияние растительных стимуляторов роста – экстракта овсяной крупы, экстракта кукурузного сгущенного. Установлено их количество, обеспечивающее необходимы стимулирующий эффект в молочно-сывороточной среде.