Требование к сырью, входящего в состав блюда

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Технологический процесс приготовления.

Выполнил:

обучающийся группы 112 М.В.Дмитриевич

Руководитель: Н.Н.Мирошинкова

преподаватель А.А.Вахрушева

Екатеринбург

2016 г.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области

Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

Светлана Евгеньевна Костромина

(И.О.Ф.)

«___» _______________ 2016 г.

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

обучающегося __________________________________________________________

группы 112

специальности (профессии ) 19.01.17 «Повар, кондитер»

^{(код, наименование)}

_____________________________________________________________________________

^{(фамилия, имя, отчество полностью)}

Тема выпускной квалификационной работы: ______________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Руководитель ВКР________________________________________________________________

(ФИО)

Рассмотрено на заседании МК «___»__________ 2016г.,

Протокол № ________________________

Председатель МК ___________________ ______________

(ФИО) Подпись

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

Требование к сырью, входящего в состав блюда. 6

Организация рабочего места при приготовлении блюда. 9

Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания. 11

Техника безопасности при приготовлении блюда. 13

Инструкционно- технологическая карта. 16

Калькуляция блюда. 18

Заключение. 19

Список использованных источников. 21

Приложение 22

Введение

Повар — человек, профессией которого является приготовление пищи.

Слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.

Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Профессия повара остается на лидирующих позициях в списке востребованных профессий в России. Это связано с внедрением на российский рынок иностранных брендов кафе и ресторанов, а также с повышением общего уровня населения нашей страны. Кроме того, правительство РФ положительно рассматривает перспективу возвращения советских местечковых столовых, которые будут завязаны на конкретном производстве, но смогут работать и для обычных клиентов.

В данном реферате рассказывается о приготовлении картофельной запеканки с мясным фаршем и грибным соусом.

Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента. Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.

Изобретение запеканки приписывается некой американке, которая приготовила ужин из остатков продуктов, обнаруженных в холодильнике, залила их размешанными яйцами и запекла в духовке. Случилось это якобы в Америке в 1886 году.

В наше время запеканка популярна во всём мире. Представляет она собой блюдо, приготовленное из нескольких ингредиентов путём запекания. Существуют несладкие запеканки и сладкие. Готовятся они из мяса, рыбы, макарон, грибов, картофеля, всевозможных овощей, фруктов и творога. У каждого народа имеется свой вид запеканки. Так, в России это лапшевник, в Англии - пудинг, в Италии - лазанья, во Франции – гротен.

Цель:

Описать технологический процесс приготовления картофельной запеканки с мясным фаршем и грибным соусом.

Задачи:

1. Подобрать источники информации в соответствии с темой работы

2. Обосновать актуальность выбранной темы

3. Описать организация рабочего места при приготовлении блюда

4. Описать правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания

5. Описать технику безопасности при приготовлении блюда

6. Составить инструкционно - технологическую карту на блюдо

7. Составить калькуляцию на блюдо.

Требование к сырью, входящего в состав блюда

Мясо говядина

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный. Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

Лук репчатый

Содержит до 6 мл. эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1; В2; В6; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Картофель

Содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР.

Яйца

Это один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веса яйца, желтка — 33% и скорлупы —10%. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный — жировой слой, средний — плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка — жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка. Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком.

Масло

Сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вку­сом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жи­ровую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморф­ном состояниях.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, лег­коплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насы­щенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеино­вой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное мас­ло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.