Выпускная квалификационная работа 4 page

Технологические инструкции на продукцию, выпускаемую комбинатом, хранятся у заместителя директора в отделе развития производства; схемы технохимического контроля - у заведующего производством.[28]

Таблица 7 - Перечень технологических инструкций

Таблица 8 - Перечень схем технохимического контроля

Потенциально опасные факторы.

Для производства продукции исходя из всей доступной информации, включая:

1. документы Минздрава и Госстандарта РФ;

2. ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности»;

4. СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;

5. сообщения средств массовой информации;

6. материалы научно-технической литературы и периодических изданий;

7. информацию от потребителей (рекламации, благодарности);

8. информацию из центральной производственной, микробиологической и цеховых лабораторий;

9. информацию от контролирующих государственных органов (Госторгинспекция, ЦСМ);

10. НД и ТД на производство кондитерских изделий;

Составлен перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в таблицах 9,10 и 11 соответственно.[29]

Таблица 9 - Перечень физических опасных факторов

Таблица 10 – Перечень микробиологических опасных факторов

Таблица 11 – Перечень химических опасных факторов

2.5. Разработка предупреждающих действий в процессе производства шоколадного десерта, документирование предупреждающих действий.

Для контроля за опасными факторами были разработаны предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.[34]

К предупреждающим действиям относятся:

1. контроль параметров технологического процесса производства;

2. термическая обработка;

3. применение натуральных консервантов;

4. использование металодетектора;

5. периодический контроль концентрации вредных веществ;

6. мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Следует отметить, что в некоторых случаях необходим ряд предупредительных действий, например, снижение рН и температуры для продуктов с высокой кислотностью, в других случаях несколько опасных факторов (например, заражение патогенными микроорганизмами) могут быть устранены при помощи одного предупредительного действия, например, термической обработкой.[18]

Предупреждающие действия должны быть документально оформлены в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы. Пример такого листа приведен в таблице 11:

Таблица 11- перечень предупреждающих действий

Помимо предупреждающих действий были разработаны и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов.

К ним относятся:

1. поверка средств измерения;

2. наладка оборудования;

3. переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.

Документирование предупреждающих действий.

Входной контроль производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Порядок проведения входного контроля сырья и материалов» и схемы технохимического контроля при проведении входного контроля сырья и материалов.[35]

Контроль параметров технологического процесса производится согласно технологической инструкции на производство конкретного вида продукции. Перечень технологических инструкций представлен в инструкции системы менеджмента качества «Организация контроля технологической дисциплины».

Контроль и испытания изготавливаемой продукции проводится согласно инструкции системы менеджмента качества «Контроль и испытания готовой продукции», и схемы технохимического контроля готовой продукции, вырабатываемой цехами основного производства.[21]

Техническое обслуживание и ремонт оборудования производится согласно инструкции системы менеджмента качества «Организация технического обслуживания и ремонта технологического оборудования». Поверка и калибровка средств измерения производится по графикам, утвержденным генеральным директором и согласованным с органами Госстандарта, в органах Госстандарта в качестве услуг предприятию, а также согласно инструкции системы менеджмента качества «Метрологическое обеспечение производства».

Уборка помещений проводится в соответствии с требованиями Сан Пи Н 2.3.4.545 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.41, п.п.44-52 и контролируется санитарной комиссией. За соблюдение санитарного состояния в производственных помещениях ответственность несет: в смене - мастер; на момент проведения санитарного обхода – начальник подразделения.[22]

Мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования проводится в соответствии с требованиями Сан Пи Н 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.56-63, а также в соответствии с графиком по обработке технологического оборудования. Соблюдение графика по обработке технологического оборудования контролирует инженер-лаборант цеховой лаборатории с занесением результатов контроля в журналы по обработке технологического оборудования в цехах основного производства. За качество и своевременность обработки инвентаря и технологического оборудования ответственность несёт: в смене – мастер; на момент проведения санитарного обхода - начальник цеха основного производства.[35]

Соблюдение правил личной гигиены осуществляется согласно требований Сан Пи Н 2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.125-127 и контролируется инженером-лаборантом цеховой лаборатории в течение смены с регистрацией результатов контроля в журнал нарушителей инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию и санитарных правил, а также при ежедневном обходе медсестрой с регистрацией результатов проверки в журнале.

С вновь прибывшими работниками инженер-лаборант цеховой лаборатории проводит инструктаж по соблюдению правил личной гигиены и инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию с регистрацией в журнале. За соблюдение правил личной гигиены ответственность несет непосредственно работник.

Уборка территории предприятия проводится в соответствии с требованиями Сан Пи Н 2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.6, п.8, п. 10 и контролируется комиссией, действующей на основании приказа.
За поддержание закрепленных за подразделениями комбината территорий в состоянии, соответствующем предъявляемым требованиям, ответственность несут руководители соответствующих подразделений.[28]

Борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями проводится в соответствии с требованиями Сан Пи Н 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 и санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия) п.п.119-124 и договорами на проведение дезинсекции и дератизации помещений, и Госсанэпиднадзором на проведение дератизации помещений, а в летнее время и дезинсекции.[35]

2.6. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе, рабочие листы ХАССП, внутренние проверки системы ХАССП

Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводился с учетом требований Сан Пи Н 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности».[34]

Таблица 12 - Результаты анализа по каждому учитываемому опасному фактору, определение ККТ в технологическом процессе производства шоколадного десерта[19]

Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие не возможно.[34]

Таблица 13 – Перечень ККТ в технологическом процессе производства шоколадного десерта

Рабочие листы ХАССП.

Рабочие листы ХАССП разрабатываются группой ХАССП с учётом требований п.п. 4.5 – 4.7 ГОСТ Р 51705.1-2001.

Рабочая группа ХАССП, на основании перечня критических контрольных точек для входного контроля сырья и материалов и для каждой операции технологического процесса производства аэрозольной продукции разрабатывает «Рабочие листы ХАССП», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия.[21]

«Рабочий лист ХАССП» - № 1 для входного контроля сырья и материалов (Приложение В).

«Рабочий лист ХАССП» - № 2 для технологического процесса производства шоколадного десерта (Приложение С).

Внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтённых опасных факторов и рисков.

Внутренние проверки системы ХАССП проводятся в соответствии с п.п 4.8.1-4.8.3 ГОСТ Р 51705.1-2001, непосредственно после внедрения системы и с установленной периодичностью не реже одного раза в год.[21]

Внутренние проверки системы ХАССП включают в себя:

1. проверку устранения выявленных несоответствий;

2. оценку претензий и рекламаций к качеству продукции;

3. оценку соответствия информации, предоставляемой потребителями продукции, установленным требованиям;

4. оценку изменений, произошедших в структуре предприятия, системе качества или производстве с точки зрения влияния на качество и безопасность продукции;

5. проверку учёта, хранения и актуализации документов системы ХАССП;

6. проверку выполнения документированных процедур проведения планово-предупреждающих действий;

7. оценку соблюдения процедур, документированных в рабочих листах;

8. оценку результатов внутренних проверок;

9. анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведённых корректирующих действий;

10. оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по её улучшению;

11. проверку ведения регистрационно-учётной документации.

Программу проверки системы ХАССП разрабатывает координатор группы ХАССП, а отчёт проверки утверждает руководитель организации.[21]

Ведение документации ХАССП.

Документация программы ХАССП должна включать:

1. политику в области безопасности выпускаемой продукции;

2. приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;

3. информацию о продукции;

4. информацию о производстве;

5. отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов;

6. результатами анализов риска и выбором ККТ и определением критических пределов;

7. рабочие листы ХАССП;

8. процедуры мониторинга;

9. процедуры проведения корректирующих действий;

10. программу внутренней проверки системы ХАССП;

11. перечень регистрационно-учетной документации.

Перечень регистрационно-учетной документации должен быть утверждён руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

1. данные мониторинга;

2. отклонения и корректирующие действия;

3. рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

4. отчёты внутренних проверок.

2.7. Программное обеспечение системы менеджмента качества, основанной на принципах ХАССП

Для разработки, внедрения, сертификации и поддержании в рабочем состоянии систем управления качеством безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями стандартов ГОСТ Р ИСО 9001:2000, ГОСТ Р ИСО 19011:2003, ГОСТ Р ИСО 22000:2005 и HACCP/ХАССП существует интегрированное программное обеспечение – «ИСОратник».[7]

Программа предназначена для создания системы управления безопасностью пищевой продукции в соответствие с требованиями ХАССП и ГОСТ Р ИСО 15161:2001, либо интегрированной системы управления качеством и пищевой безопасностью по требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000:2005.

Основу этой программы составляет модуль «HACCP», необходимый при создании Плана ХАССП как основы системы обеспечения безопасности пищевой продукции в полном соответствие с требованиями стандартов серии ИСО, «Руководящих указаний по применению системы ХАССП» Комиссии «Кодекс Алиментариус», Директивы Совета ЕС 93/43 от 14 июня 1993 г. по гигиене пищевых продуктов.

В состав программы входят также модули «Документы» (управление документацией и записями системы), «Тренинги» (обучение/подготовка персонала), «Аудиты» (верификация системы). Для организаций, создающих интегрированную систему менеджмента качества на основании требований стандарта ГОСТ Р ИСО 22000:2005 (конфигурация «HACCP – MAX») в состав программы также входят модули «Процессы», «Оборудование», «Жалобы» и «Несоответствия».[8]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной выпускной квалификационной работе были поставлены и успешно решены задачи сбора информации о продукции и производстве, определении опасных факторов и критических контрольных точек, а также вопросы разработки планово-предупреждающих действий и рабочих листов ХАССП, проведения внутренних проверок системы ХАССП и ведения документации системы ХАССП.

В результате выполнения данной работы были реализованы поставленные задачи:

1. изучены технология производства шоколадного десерта, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;

2. изучен и проанализирован процесс производства с точки зрения безопасности продукции на «ООО Комбинат питания «СУБР» г. Североуральск;

3. изучена система качества ХАССП и разработан её проект внедрения применительно к производству шоколадного десерта;

В ходе решения поставленных задач были получены следующие результаты:

1. проведённый анализ собранной информации о продукции и производстве позволил составить перечень опасных факторов;

2. с целью предотвращения появления опасностей, которые могут привести к недопустимому влиянию на продукцию, предприятию предложено в плановом порядке осуществлять соответствующие предупредительные действия;

3. разработаны рабочие листы ХАССП;

4. представлен перечень операций, необходимых для проведения внутренних проверок системы ХАССП;

5. предложена форма перечня регистрационно-учётной документации;

6. для более эффективной работы системы рекомендовано применение программного обеспечения.

Таким образом, поставленная цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта внедрения системы качества, основанной на принципах ХАССП, применительно к продукции общественного питания для ООО «Комбинат питания СУБР» - достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены: Учебник для товаровед. и технол. от-ний техникумов сов. торговли. - М.: Экономика, 2012. - 216 с.