Санитарно-эпидемиологические требования к организации лечебно-профилактического и общественного питания в санаторных и оздоровительных объектах

68. Площадь обеденного зала принимается из расчета на одно место (без раздаточной) при самообслуживании 1,8 м² (включая раздаточную линию), при обслуживании официантами - 1,4 м². Площадь обеденного зала при одновременном обслуживании детей (в одну смену) предусматривается из расчета 1,0 м² на одно место.
69. К пищеблокам объектов в части, не противоречащей требованиям настоящих Санитарных правил, применяются требования документов нормирования к объектам общественного питания, утверждаемых государственным органом в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения согласно пункту 6 статьи 144 Кодекса.
70. В санаториях организуется лечебно-профилактическое питание.
71. Выдача готовой пищи осуществляется после проведения органолептической оценки качества готовых блюд медицинским работником с внесением записей в журнале контроля качества готовой пищи (бракеражный) согласно формы 1 приложения 3 к настоящим Санитарным правилам.
72. Ежедневно на пищеблоке повар должен оставлять суточную пробу готовой продукции. Пробы отбирают в чистую (обработанную кипячением) стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбирают в отдельную посуду) в полном объеме и хранят в специально отведенном месте холодильника при температуре от +2^оC до +6^оC. Суточную пробу должны хранить до замены приготовленным на следующий день или после выходных блюдом (не зависимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником или ужином.
73. Транспортировку пищевых продуктов проводят на автотранспорте, имеющем санитарно-эпидемиологическое заключение. Пищевые продукты транспортируются с учетом требований к условиям хранения, транспорт для перевозки пищевых продуктов не используют для других целей.
Экспедитор обеспечивается специальной одеждой и имеет личную медицинскую книжку с допуском к работе.
Тара для продуктов маркируется и используется по назначению.
74. Набор продуктов для ДОО в день на одного ребенка (в массе брутто) представлен в таблице 1 приложения 4 к настоящим Санитарным правилам.
75. Рекомендуемая масса порции (в граммах) для детей и подростков в зависимости от возраста (в годах) представлена в таблице 2 приложения 4 настоящих Санитарных правил.
76. Нормы питания в детских санаториях принимаются в соответствии с постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 января 2002 года № 128 «Об утверждении натуральных норм на питание и минимальных норм оснащения мягким инвентарем государственных организаций здравоохранения республики».
77. Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов соответствуют срокам годности, установленным производителем (изготовителем).
78. Хранение скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется в низкотемпературных холодильных установках (до – 30^оC) и в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 – +6^оC.
79. Питание детей в санаториях и ДОО предусматривается не менее чем 5-разовое с дополнительным 2-м завтраком или ужином, с интервалами между приемами пищи не более 3,5 часов. В промежутках между едой в меню рекомендуется включение кумыса или кисломолочного продукта.
Распределение калорийности суточного рациона питания следующее: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 20%, второй завтрак (ужин) – 5%.
80. На объектах при составлении меню учитываются национальные традиции, ассортимент отечественной продукции, производимой в регионе.
В рационе питания предусматриваются продукты, обогащенные витаминно-минеральным комплексом.
Перспективное меню и ассортиментный перечень выпускаемой продукции согласовывают с территориальным подразделением ведомства уполномоченного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия при вводе в эксплуатацию пищеблока, в дальнейшем после проведения реконструкции, при изменении профиля пищеблока или производственного процесса, а также при внесении изменений и дополнений в утвержденный ранее ассортимент.
Фактический рацион питания выполняют в соответствии с утвержденным перспективным меню.
При отсутствии необходимых продуктов производится замена на продукты, равноценные по химическому составу в соответствии с таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам, указанной в таблице 3 приложения 4 к настоящим Санитарным правилам.
81. Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов принимаются в соответствии с таблицей 4 приложения 4 к настоящим Санитарным правилам.
82. В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию охлажденных напитков (компот, кисель) аскорбиновой кислотой, о чем делается запись в журнале «С» - витаминизации по форме 2 приложения 3 к настоящим Санитарным правилам. Используют поливитаминные препараты (в соответствии с инструкцией по применению), витаминизированные и обогащенные минеральными веществами пищевые продукты.
83. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых пищевых отравлений не используются:
1) консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
2) подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
3) крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;
4) овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
5) грибы;
6) закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
7) продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).
84. Не употребляются:
1) остатки пищи от предыдущего приема;
2) кондитерские изделия с кремом, крема, напитки, морсы собственного изготовления, квас, студни, паштеты, заливные блюда (мясные и рыбные), фаршмак из сельди;
3) изделия во фритюре, яичницу-глазунью;
4) острые соусы, горчицу, хрен, уксус, натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов, майонез;
5) молочную и кисломолочную продукцию, приготовленные из не пастеризованного молока;
6) кровяные и ливерные колбасы;
7) простокваши;
8) блинчики, фаршированные мясом, макароны по-флотски;
9) яйца и мясо водоплавающей птицы;
10) консервированные продукты домашнего приготовления;
11) газированные и безалкогольные энергетические напитки (за исключением минеральных и питьевых вод);
12) чипсы, кириешки, гамбургеры, хот-доги, сухие концентраты в качестве гарниров.
85. Не употребляются продукты, содержащие пищевые добавки, генно-модифицированные организмы и любые продукты, идентичные натуральным (ароматизаторы, красители искусственного происхождения), жевательную резинку.
86. Для организации питания детей дошкольного возраста в противотуберкулезных санаториях предусматриваются: столовые - игровые из расчета не менее 2 м² на 1 ребенка; буфетные, оборудованные 3-х гнездными моечными ваннами, полками для сушки посуды и шкафами для ее хранения.
87. В санаториях для лежащих детей и детей с полной или частичной утратой способности самостоятельно передвигаться питание осуществляется в секции, где предусматривается буфетная с раздаточной, помещение для мойки посуды, оборудованное 3-х гнездными моечными ваннами, полками для сушки и шкафами для хранения посуды. При необходимости оборудуется подъемник для подачи пищи из пищеблока.
88. Для ходячих больных школьного возраста предусматриваются обеденные залы из расчета 1,5 м² на одно посадочное место. Вместимость обеденных залов предусматривается не более 60 мест.
При обеденном зале предусматриваются 1 умывальник на 25 детей, санитарный узел из расчета 1 унитаз на 40 детей, в изоляторе - раздаточная и помещение для мытья и хранения посуды.
89. Для персонала выделяется специальный обеденный зал с отдельным входом, душевая и туалет.
90. Витаминизацию компотов проводят после их охлаждения до температуры не более +15^оC перед их реализацией, в кисели раствор аскорбиновой кислоты вводят при его охлаждении до температуры +30 – +35^оC с последующим перемешиванием и охлаждением до температуры реализации. Суточная норма витамина «С» для детей ясельного возраста 50 миллиграмм (далее – мг), а для детей дошкольного возраста – 60 мг, школьного возраста – 70 мг. Витаминизированные блюда не подогреваются.
91. Детей не привлекают к раздаче горячей пищи, резке хлеба, порционированию готовых блюд, мытью посуды, уборке санитарных узлов, территории, чистке бассейнов.
92. Разделка овощей для салатов без дальнейшей термической обработки проводится на столах и досках с маркировкой овощи вареные «ОВ» в цехе готовой продукции, оборудованном бактерицидным облучателем. Изготовление салатов и их заправка осуществляют непосредственно перед раздачей. Хранение заправленных салатов не допускается.
93. Оборудование, производственные столы, инвентарь, посуда, тара изготавливаются из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, устойчивых к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечают требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
94. Обеденные залы оборудуют мебелью с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
95. В случае выхода из строя какого-либо технологического и холодильного оборудования вносят изменения в меню.
96. Высота нижней полки стеллажей и подтоварников для хранения пищевых продуктов предусматривается не менее 15 см от пола.
97. Столовые обеспечивают столовой посудой и приборами из расчета не менее трех комплектов на одно посадочное место.
98. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Используют столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуду для приготовления и хранения готовых блюд из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.
99. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи используют раздельное и маркированное оборудование, разделочный инвентарь, кухонную посуду:
1) производственные столы с маркировкой: мясо сырое «МС», рыба сырая «РС», овощи сырые «ОС», «хлеб», готовая продукция «ГП», «тесто»;
2) разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи): мясо сырое «МС», мясо вареное «МВ», рыба сырая «РС», рыба вареная «РВ», овощи сырые «ОС», овощи вареные «ОВ», «хлеб», «гастрономия», «зелень», «тесто»;
3) кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «для обработки яиц», мясо сырое «МС», овощи сырые «ОС», рыба сырая «РС», «для готовой продукции», «для сырой продукции».
Разделочный инвентарь и кухонную посуду используют по назначению в соответствии с маркировкой.
100. Не используется кухонная и столовая посуда деформированная, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.
101. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливают из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров.
Колоду для разрубки мяса устанавливают на специальной подставке и ежедневно по окончании работы очищают и посыпают солью. При появлении щелей и зазоров поверхность колоды спиливают и обстругивают.
102. Производственные и другие помещения пищеблока, производственное оборудование и инвентарь (шкафы, столы, стеллажи), санитарно-техническое оборудование содержатся в исправном состоянии, порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.
103. Уборку обеденных залов проводят после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и маркированную тару для чистой и использованной ветоши. Ветошь после использования простирывают с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
104. Мытье кухонной посуды предусматривается отдельно от столовой посуды. В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря. Рекомендуется использование посудомоечной машины. Мытье столовой посуды в специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
105. Мойки для мытья столовой и кухонной (котломойки) посуды имеют достаточный объем для обеспечения полного погружения используемой посуды, маркировку объемной вместимости и обеспечиваются пробками из полимерных и резиновых материалов. Для дозирования моющих и дезинфицирующих средств используют мерные емкости.
106. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах соблюдается следующий порядок:
1) механическое удаление остатков пищи;
2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже +45^оC;
3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже +45^оC и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;
4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже + 65^оC;
5) просушивание посуды в опрокинутом виде на решетках, полках и стеллажах.
107. При отсутствии специальной мойки и проточной воды столовую посуду моют в трех тазах (объем таза не менее 10 литров) в горячей воде с добавлением моющих средств, чистая посуда ополаскивается в горячей воде с последующим просушиванием.
108. Емкости для хранения столовых приборов подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже +45^оC, с применением моющих средств.
109. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду в шкафах или на решетках; столовые приборы ручками вверх, хранение их на подносах россыпью запрещается.
110. Обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы специально выделенной ветошью и емкостью.
111. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производят в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже +45^оC, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже +65^оC и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски и ножи хранят в специальных промаркированных кассетах (доски на ребре), допускается хранить непосредственно на соответствующих производственных столах (на ребре). Посуда навалом не хранятся.
112. Щетки и ветошь для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже +45^оC с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 минут), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.
113. Генеральную уборку проводят один раз в оздоровительную смену, месяц (мытье панелей, оборудования, внутренней поверхности стекол, осветительной аппаратуры, кухонной и столовой посуды, тары и инвентаря) с применением моющих и дезинфицирующих средств и по эпидемиологическим показаниям.
114. Белый и черный хлеб хранятся раздельно (в разных шкафах или на разных полках). В шкафах предусматриваются отверстия на дверцах для вентиляции, расстояние нижней полки от пола предусматривается не менее 35 см. Полки шкафов очищают от крошек специальными щетками и протирают ветошью с применением 1% раствора столового уксуса.
115. Промаркированные емкости для пищевых отходов («пищевые отходы») имеют крышки, хранят в специально выделенном месте и освобождают от отходов по мере их заполнения на 2/3 объема, промывают раствором моющего средства.
116. Персонал пищеблока укомплектовывается тремя комплектами специальной одежды. Рекомендуется использование одноразовых перчаток при приготовлении салатов без дальнейшей термической обработки и на линии раздачи.
117. Приготовление пищи производят с использованием картотеки блюд в соответствии с технологическими картами, в которых отражают раскладку продуктов, выход блюд, сведения о технологии приготовления блюд.
В перспективном меню не повторяются одни и те же блюда или кулинарные изделия в один и тот же день и в последующие 2 – 3 дня.
Ежедневно в рацион питания включают мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают 1 раз в 2 – 7 дня.
118. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья осуществляют при наличии документов, удостоверяющих их качество и безопасность с внесением данных в «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» согласно формы 3 приложения 3 к настоящим Санитарным Правилам.
Документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, хранят в организации общественного питания.
119. Медицинские работники санатория и ДОО осуществляют контроль качества продуктов, поступивших на пищеблок, условий хранения продуктов и соблюдения сроков реализации, правильности отбора и хранения суточной пробы, соблюдения технологии приготовления блюд, правил личной гигиены персоналом и дежурными по столовой, анализируют выполнение норм питания с заполнением «Ведомости контроля за выполнением норм продуктов питания за месяц» по форме 4 приложения 3 к настоящим Санитарным правилам.
120. Безопасность выпускаемой продукции на объектах общественного питания при объектах обеспечивается посредством проведения производственного контроля, включая инструментальные и (или) лабораторные исследования.
121. Порядок и периодичность производственного контроля определяется организатором питания (руководитель объекта, руководитель объекта общественного питания, поставщик услуг по организации питания) по согласованию с территориальным подразделением ведомства уполномоченного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, с указанием периодичности генеральной уборки, дератизации и дезинсекции. Разработанная программа производственного контроля пересматривается при внесении изменений в технологический процесс.

Date: 2016-05-17; view: 702; Нарушение авторских прав