Учебная дегустация вин

Согласно общему определению, дегустация - это оценка качеств исследуемого предмета (в частности, напитка) органами зрения, обоняния и вкуса. Дегустация дает возможность для сравнения множества разных вин. Ее можно провести как маленькую вечеринку в ресторане, дома, или как большое официальное мероприятие.

Для дегустирования лучше выбрать специальную тему. Например, вина из одного виноградника, но разных урожаев, или вина одного года, одного качества, но с разных виноградников одного региона.

Существует ряд правил, которых следует придерживаться на дегустации:

Одно из главных условий – порядок подачи вин. Вина подаются в возрастном порядке - начинают с молодых и заканчивают старыми: каждое следующее вино не должно вызвать желания вернуться к предыдущему. Если дегустируют белые и красные вина, то начинают с белых. За исключением случаев, когда красные вина очень тонкие, со сложным букетом.

Второй важный критерий – бокалы. Профессиональные дегустаторы предпочитают классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Внутри такого бокала аромат напитка вполне развивается и концентрируется при выходе наружу, бесцветное стекло не мешает правильно оценить цвет, а тонкие стенки не препятствуют губам и языку почувствовать вкус. Наиболее распространенный тип дегустаторского бокала – полуэллипсоидный («тюльпан»), 210-225 мл (тип AFNOR или INАО). Допустимо использование бокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки, тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки (диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала). На рисунке в центре изображен бокал, рекомендованный Международной организацией винограда и вина для дегустаций.

Бокалы должны быть безукоризненно чистыми и сухими. Наполнять на одну треть (70-80 миллилитров) и держать за ножку или за подставку.

Если на дегустации подаются белые и красные вина, то необходимо подготовить либо достаточное количество бокалов, либо запастись графинами с водой и ведерками, чтобы была возможность споласкивать бокалы для каждого нового образца и сливать не понравившееся вино.

Дегустация проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности 60-70 процентов. Освещение должно быть равномерным и естественным. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установлены плевательницы. Вопреки распространенному мнению, погреб - далеко не идеальное место для оценки качеств вина.

Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, перелиты (декантированы) заранее. Подавать образцы следует при соответствующей температуре, чтобы выявить букет и вкус каждого вина.

Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо.

Заранее готовятся маленькие порции закуски (н-р, хлеб, сыр, галеты, колбаски, мясо, яблоки). Закуски лучше подбирать под вино.

Студентам выдаются листки с короткой информацией о теме дегустации, регионе, специфических деталях, касающихся происхождения вин.