Классификация вредных чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты

Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно. Например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием. Иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью.

Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие:

-обычные компоненты в необычно высоких кол-ах.

-антиалиментарные компоненты

-необычные компоненты из новых источников сырья

-компоненты с выраженной фармакологической активностью

-токсические компоненты

Вещ-ва из окр среды, оказывающие вредное воздействие

-химические(антропогенные)

-биологические(природные)

Вещ-ва, специально вносимые по технологич соображениям: пищ добавки

Источники загрязнения сырья и пищевых продуктов из окружающей среды (токсичные элементы, радиоактивное загрязнение, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводы и т.д.). Природные токсиканты.

Токсичные элементы (в частности, некоторые тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную группу веществ. Обычно рассматривают 14 элементов: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl.

Загрязнение водоемов, атмосферы, почвы, сельскохозяйственных растений и пищевых продуктов токсичными металлами происходит за счет:

1. Выбросов промышленных предприятий;

2. Выбросов городского транспорта;

3. Применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и при нарушении технологии припоев;

4. Контакта с оборудованием.

Наибольшую опасность представляют ртуть (Hg), свинец (Рb), кадмий (Cd).

Радиоактивное загрязнение осуществляется по пищевой цепи: атмосфера – ветер – дождь – почва – растения – животные - человек. Высокое содержание радона может быть в подземных водах. С момента овладения человеком ядерной энергией в биосферу начали поступать радионуклиды, образующиеся на АЭС, при производстве ядерного топлива и испытаниях ядерного оружия.

Диоксины и диоксинподобные соединения. Диоксины - высокотоксичные соединения, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют реальную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду. Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям. Среди основных продуктов опасные концентрации диоксинов обнаруживают в животных жирах, в мясе, молочных продуктах. Источниками диоксинов могут быть и корнеплоды (картофель, морковь и другие).

Полициклические ароматические углеводороды образуются в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора. Обнаружены в хлебе, овощах, фруктах, маргарине, растительных маслах, в обжаренных зернах кофе, копченостях, жаренных мясных продуктах. Загрязнение пищевых продуктов ПАУ происходит за счет упаковочных материалов.

Природные токсины представляют огромный риск для здоровья населения планеты. При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины. Они загрязняют пищевые продукты и являются причиной острых пищевых интоксикаций. Наиболее благоприятной средой для роста и развития стафилококков являются молоко, мясо и продукты их переработки, а также кондитерские кремовые изделия. Ботулотоксины поражают рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы при недостаточной тепловой обработке и в условиях резкого снижения содержания кислорода.