Назначение и классификация хлебопекарных печей

Гигротермическая обработка и выпечка тестовых заготовок осуществляются в рабочей камере печи. Под действием теплоты и влаги происходит превращение тестовой заготовки в хлеб.

Современные хлебопекарные печи классифицируют по следующим основным признакам.

По выпекаемому ассортименту печи разделяют на:

универсальные, позволяющие выпекать хлебобулочные изделия всех сортов и видов;

печи для широкого ассортимента изделий;

специальные, предназначенные для выпечки одного какого-либо вида изделий.

Рис.1. Принципиальные схемы тупиковых печей:

а — многоярусная этажерочная печь с канальным рециркуляционным обогревом; б — многоярусная печь с конвективным обогревом, у которой расстойка и выпечка осуществляются на вагонетке с металлическими поддонами; в — барабанная тупиковая печь с канальным обогревом; г — двухъярусная тупиковая печь с сетчатыми конвейерами и канальным рециркуляционным обогревом; д — тупиковая печь с обычным канальным обогревом и люлечно-подиковым цепным конвейером; е — печь с кольцевым сплошным конвейером и паровым обогревом от котла высокого давления. Обозначения на схемах:

/ — пекарная камера, 2 — нагревательный канал, 3 — теплоизоляционная стенка, 4 — топка рециркуляционная, 5 — вагонетка с заготовками, 6 — каналы для подачи в пекарную камеру нагретого воздуха, 7 — барабанный конвейер с люльками, 8 — сетчатый конвейер, 9 — водогрейный котелок, 10 — цепной люлечно-подиковый конвейер, 12 — паровые труб­чатые радиаторы, 13 — кольцевой под

По способу подвода теплоты печи делят на два вида:

- с индивидуальным обогревом, когда каждая печь имеет свой генератор теплоты;

- с центральным обогревом, когда от одного генератора теп­лоты обогревается группа печей.

По конфигурации пекарной камеры различают печи:

- тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции производятся через одно окно (устье) (рис.1). К. ним относятся одно- и многоярусные тупиковые, этажерочные, барабанные и кольцевые;

- сквозные (проходные, коридорные, тоннельные), в которых посадка тестовых заготовок производится с одной стороны пекарной камеры, а выгрузка готовой продукции — с противо­положной. Сквозные печи (рис.2), в свою очередь, подраз­деляют на тоннельные (пекарная камера представляет собой один горизонтальный канал — печи БН и др.) и многоярусные (пекарная камера имеет несколько ходов конвейера -— печи АЦХ и др.).

По способу обогрева пекарной камеры различают:

- регенеративные, или жаровые печи, в которых топливо сжи­гается непосредственно в пекарной камере. Последняя при на­греве аккумулирует теплоту, а затем отдает ее изделиям;

- печи с канальным обогревом. Теплота в пекарную камеру от греющих газов передается через рабочие стенки каналов различной конструкции. Каналы могут быть металлическими (квадратными или круглыми) и кирпичными. Канальные печи в свою очередь делятся на печи с обычным (прямым) обогре­вом, с рециркуляционным, или циклотермическим, обогревом;

- печи с конвективным обогревом, изделия в которых выпе­каются с помощью нагретого воздуха, циркулирующего по замк­нутому контуру в пекарной камере;

Рис.2. Принципиальные схемы тоннельных хлебопекарных печей для газового и жидкого топлива с сетчатым конвейерным подом и канальным рециркуляционным обогревом:

а — печь с плоскими нагревательными распределительными каналами и двумя раздельными топками, размещаемыми над пекарной камерой (печи ПХС); б — печь с одной топкой повышенной производительности, плоскими нагревательными каналами, прямоугольными распределительными каналами и предварительным подогревом сетчатого конвейера отработанными газами (печи Винклера, Термоэлектро); в — печи с трубчатыми нагре­вательными и распределительными каналами, топкой, размещенной под пекарной камерой и подогреванием холостой ветви сетчатого конвейера (печь Орланди), г — печи с плоскими нагревательными и круглыми распределительными каналами, куполообразной невентилируемой зоной увлажнения и топкой, размещенной под пекарной камерой (печи ПХК КТИПП), д — печи повышенной мощности (100—150 м²) с тремя топками, расположенными над пекарной камерой, плоскими нагревательными каналами и прямоугольными распределительными каналами, расположенными только над пекар­ной камерой

Обозначения на схемах:

/ — пароувлажнительное устройство, 2 — пекарная камера, 3 — рециркуляционный венти лятор, 4 — топка, 5 — нагревательный канал, 6 — газораспределительный канал, 7 — печной конвейер, 8 — участок подогрева холостой ветви конвейера; /— VII— нагреватель­ные участки печи, О — их относительная длина (используется для сопоставление участков нагрева и тепловых режимов)

- печи с радиационно-конвективным обогревом (с помощью нагревательных каналов и конвективного обогрева изделий горячим воздухом). Эти печи имеют существенные преиму­щества перед обычными канальными: сокращается продолжи­тельность выпечки, улучшается равномерность окраски поверх­ности изделий, интенсифицируется теплообмен;

- печи с внутрикамерным газовым обогревом, в которых топ­ливо (газ) сжигается непосредственно в пекарной камере;

- печи с пароводяным обогревом при помощи нагревательных трубок (трубки Перкинса);

- печи с паровым обогревом от котлов высокого давления (10—12 МПа). Обычно котел и собственно печь составляют единую замкнутую нагревательную систему, которая запол­няется дистиллированной водой, циркулирующей по замкнутому контуру;

- печи с электрообогревом. В качестве источника теплоты используется электроэнергия. В зависимости от способа превра­щения электроэнергии в тепло эти печи делятся на: печи сопро­тивления, где в качестве нагревателей используются электро­сопротивления в виде намотки; печи с инфракрасными излу­чателями в виде светлых ламповых ИК-излучателей, кварцевых трубчатых ИК-излучателей и др.; печи с комбинированным обогревом при помощи токов высокой частоты и инфракрасных излучателей; печи с микроволновым обогревом при помощи специальных генераторов сантиметровых волн-магнетронов.

По конструкции пода печи различают: со стационарным (неподвижным) подом; с выдвижным подом; с конвейерным подом (роторные, цепные пластинчатые, цепные люлечные, сет­чатые, стальные ленточные, сплошные кольцевые, карусельные сплошные и секционные).

По степени автоматизации печи разделяют следующим обра­зом:

печи с ручным управлением; регулирование теплового ре­жима топки осуществляется вручную;

печи с полуавтоматическим управлением; обогрев отдельных зон регулируется вручную, а тепловой режим печи стабилизи­руется на установленном уровне автоматически с помощью приборов.