Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Основы расчёта хлебопекарных печейСтр 1 из 5Следующая ⇒ Оборудование для гигротермической Обработки Выпечка это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния теста в состояние хлеба. Процессы, происходящие при выпечке: - увеличивается объём теста; - рост объёма прекращается, поверхность покрывается высохшей плёнкой; - под корочкой образуется мякиш; - в центре изделия заканчивается образование мякиша. Выпечка является результатом целого комплекса процессов – физи- ческих, микробиологических, коллоидно – химических и биохимических.
Передача тепла. Способы передачи тепла: 1) теплопроводность (кондукция); 2) конвекция; 3) излучение. Процесс выпечки. 1) на поверхности образуется водяная плёнка (t=2-3 мин; t=100-120 C˚) на поверхности конденсируется влага. 2) повышение температуры теста с увеличением объёма хлеба (t=250-300 C˚); 3) уменьшение кол-ва подводимой температуры (t=170-190 C˚).
Классификация печей. Признаки классификаций: 1)Технологический (ассортимент): - универсальные; - специальные. 2)Способ обогрева пекарной камеры: - парные; - канальные – теплота передаётся через стенки канала; - с пароводяным обогревом; - с комбинированным обогревом; - газовые печи; - электрические. 3)Конструкция пекарной камеры: - тупиковые; - тоннельные. Площадь печи. - 8-10м²- малой производительности; - 10-25м²- средней производительности; свыше – 25м² - большой производительности.
Основы расчёта хлебопекарных печей Производительность по горячему хлебу [кг/ч] для люлечно-подиковых печей. П=Nng*60/τвып, где N-число люлек в рабочей камере печи; n-кол-во изделий на люльке; g-масса горячего хлеба [кг]; τвып-длительность выпечки [мин]. Для ленточных тоннельных печей.
П=mkg*60/τвып, где m-кол-во рядов изделий в рабочей камере; k-число изделий в ряду; По производительности печи рассчитывают и подбирают привод. Затем разрабатывают позонную схему обогрева рабочей камеры и схему распределительных каналов для обеспечения рационального теплового и гигротермического режима. Тепловой баланс пекарной камеры, расход теплоты на [кДж/кг] на выпечку 1кг хлеба. gп.к.= g1+g2+g3+g4+g5+g6+g7 где g1-теоретический расход теплоты на выпечку (полезная теплота) кДж/кг; (25-30%); g2 и g3 – потери теплоты на перегрев пара и (g2=8-10%); потери с вентиляционным воздухом (g3=6-8%); g4 – потери теплоты в окружающую среду с транспортными устройствами; кДж/кг; (5-8%); g5 – потери через ограждения пекарной камеры (10-15%); g6 – потери теплоты фундаментом; g7 – потери на излучение; g1 – включает расход теплоты на нагрев теста, на испарение влаги из него и на перегрев образующегося из этой влаги пара до температуры смеси, выходящей из пекарной камеры: g1 = W1(i1-i2)+m1C1(t1-t2)+(m2C2+W2C3)(t3-t2) где W1 – упёк, отнесённый к массе горячей продукции, кг/кг; i1 – энтальпия перегрева пара при температуре камерной смеси 180-250 ˚С, кДж/кг; i2 – энтальпия воды в тесте, поступающем в пекарную камеру при 30˚С m1 – масса корки на 1 кг горячей продукции, кг/кг; С1 – удельная теплоёмкость корки, кДж/(кг*К); t1 – температура корки С˚, вычисляется как средне арифметическое м/у температурой поверхности корки и слоя, граничащего с мякишем. Температуру корки принимают равной 160 С˚, а температуру слоя, граничащего с мякишем,100 С˚ => t1=160+100/2=130 C˚. t2 – температура теста перед выпечкой ≈30 С˚; m2 – содержание сухого вещества в мякише 1 кг горячего изделия, кг/кг, m2 = 1-(W2+g1); С2 – удельная теплоёмкость сухого в-ва мякиша, кДж /(кг*К), С2≈С1=1,26-1,67; W2 – общая влажность 1 кг изделия в момент выхода из пекарной камеры, кг/кг; С3 – удельная теплоёмкость воды в изделии, кДж/(кг*К); t3 – средняя температура мякиша горячей продукции (98-99 С˚).
Тепловой баланс печи:
Qп=Qп.п.+Qпот где Qп – количество теплоты поступающей в печь, кВт; Qп.п. – количество теплоты, полезно используемой печью, кВт; Qпот – тепловые потери. Всего по пекарной камере потери теплоты составляют 51-77%, из них с уходящими газами теряется 43-23%. КПД пекарной камеры характеризует эффективность использования поступившей теплоты: ηп.к. = Q1/Qп.к. где Q1 – теоретически необходимый расход теплоты для выпечки определённого количества изделий; Qп.к. – количество теплоты, подаваемой в пекарную камеру для выпечки. Эффективность работы печи и рациональность расхода топлива характеризуется идеальным расходом топлива на выпечку 1 кг хлеба: Вуд=В/П, где В – часовой расход топлива, кг/ч; Для сопоставления эффективности работы печи на различных видах топлива определяют удельный расход топлива. Вусл = ВQн/29300*П, где Qн – низшая рабочая теплота сгорания топлива, кДж/кг.
|