Использование яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням

Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, орнитозу, обезвреживают проваркой при температуре выше 100 С в течение 13 мин. После проварки такие яйца можно хранить до пяти суток при температуре 0-3 С. Значительной теплоустойчивостью обладают сальмонеллы. При варке яиц всмятку, изготовлении яичницы, омлетов, пудингов и при употреблении их для других кулинарных изделий полного обезвреживания сальмонелл не происходит. В булочных и кондитерских изделиях, выпекаемых при температуре выше 100 С, сальмонеллы И микобактерии туберкулеза инактивируются полностью.

Учитывая, что сальмонеллезом чаще болеет водоплавающая птица, запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания. Яйца водоплавающей птицы разрешается употреблять только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой тепловой обработки. Не разрешается упаковывать и хранить утиные и гусиные яйца с яйцами другой домашней птицы. Их следует упаковывать в отдельные ящики с надписью по трафарету "Яйца утиные", "Яйца гусиные" с указанием "Для хлебопекарной промышленности". В ветеринарных удостоверениях, составляемых на партии утиных или гусиных яиц, должна быть указана дата упаковки и отгрузки их.

Яичные продукты (меланж) замораживают или высушивают в порошок. В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится, в нем интенсивно размножается микрофлора. Поэтому в производстве и при использовании меланжа необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Производство яичного меланжа слагается из следующих операций. После удаления брака яйца подвергают дезинфекции, затем, соблюдая строжайшую чистоту, их разбивают. Освобожденное от скорлупы содержимое яиц пропускают через коловратный насос, где белок и желток смешиваются и фильтруются для отделения частиц скорлупы, градинок и подскорлупных оболочек. После этого яичную массу перемешивают в специальной мешалке, разливают в жестяные банки, запаивают, замораживают и хранят в холодильнике. По заказу пищевой промышленности могут быть раздельно приготовлены яичный желток и белок.

Заключение

Самостоятельно изучив порядок товарной обработки, условия хранения, исследовав качество и определив категорию образцов яиц, отобранных в магазине можно сделать следующие выводы:

Приемка яиц куриных в магазине должна вестись в соответствии с требованиями ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые», на основании сопроводительных документов, а также с обязательным наличием ветеринарного свидетельства При размещении яиц куриных на хранение в магазине, обязательно должны соблюдаться температурные режимы, сроки, условия хранения, товарное соседство.

Яйца в магазине должны храниться в летний период - не более 3 суток, в зимний - не более 6 суток. Реализация яиц куриных в магазине должна осуществляться в соответствии с Правилами торговли. Для определения качества яиц, реализуемых в магазине было отобраны средние образцы от двух различных партий, выработанных Таганрогской и Батайской птицефабриками. Качество отобранных образцов было оценено по органолептическим и физико-химическим показателям: масса, состояние белка, желтка, воздушной камеры, запах, индексы белка и желтка.

При определении массы, отобранных от партии яиц выработанных Батайской птицефабрикой, их общая масса превышала норму, указанную в стандарте - не менее 23,8 и составила -23,9 кг. Масса одного яйца равна 65г, что соответствует массе яиц отборной категории. В документах также было указано, что яйца по массе - отборной категории. Запах диетических яиц был свойственным, присущий свежим яйцам. Скорлупа была чистой, без кровавых пятен и помета; около 0,2% яиц имели механические повреждения, без признаков течи. Эти яйца были отобраны, а партия была принята по фактически полученным результатам испытаний. Состояние белка, желтка и воздушной камеры определены овоскопированием. Образцы хорошо просвечивались, белок плотный, прозрачный. Желток занимал центральное положение, был прочным, едва видимым и не перемещался. Воздушная камера яиц хорошо просвечивалась, белок плотный, прозрачный. Желток занимал центральное положение, был прочным, едва видимым и не перемещался. Воздушная камера неподвижная, ее высотой не более 4 мм. Данные образцы яиц, выработанных Таганрогской птицефабрикой, соответствовали требованиям стандарта по всем показателям, и действительно относятся к яйцам отборной категории.

Индексы белка и желтка установлены для каждого образца яиц. Индекс белка яиц, выработанных Таганрогская птицефабрикой равен 0,72 ед.; индекс желтка - 0,45. Образцы яиц, выработанных Таганрогской птицефабрикой, имели чистую скорлупу, на некоторых яйцах встречались единичные точки, полоски, пятна, но не более 1/8 поверхности. Запах свойственный свежим яйцам.

При овоскопировании все образцы яиц хорошо просвечивались, белок большинства яиц плотный, у 7% яиц - недостаточно плотный, что допускается стандартом. Желток яиц прочный, слегка перемещался. У 5% яиц наблюдалось небольшое отклонение желтка от центрального положения, что также допускается стандартом. Воздушная камера данных образцов яиц была неподвижной. Высота камеры не превышала 7мм. Масса 360 яиц столовых согласно, требований стандарта, должна быть не мене 23,8 кг. При анализе она составила 24,020 кг, а масса одного яйца - не менее 65г. на основании полученного результата данные образцы яиц относят к категории отборных.

Индекс белка яиц, выработанных Таганрогской птицефабрикой равен 0,68 ед. индекс желтка - 0,44. Таким образом, партия яиц, выработанных Таганрогской птицефабрикой, соответствует требованиям стандарта по всем показателям, установленным для яиц столовых, а по массе яиц относится к категории отборных.

Партия яиц, выработанных Таганрогской птицефабрикой, согласно ГОСТ 52121-2003 «Яйца куриные пищевые» относятся к столовым яйцам отборной категории. Обе партии могут реализоваться в магазине ООО «Боли» как соответствующие требованиям стандарта.

Список литературы.

1. Балобин Б.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы: Учебное пособие/ Б.В. Балобин. - Мн.: Ураджай, 1998.

2. Бобылева Г.А. Птицеводство России/ Г. Бобылева // Птицеводство. - 2005. - №4.

3. Гусев А.А., Василенко Н.Н. Ветсанэкспертиза яиц, извлекаемых из тушек при их потрошении // Мясная индустрия, 1986, №9.

4 Кожемякин Н.Г. Ветсанэкспертиза яиц и яичных продуктов. - Л.:1971.

5. Каравашенко В.Ф. Кормление сельскохозяйственной птицы. Киев: Урожай.1986.

6. Киселев Л.Ю. Породы, линии и кроссы сельскохозяйственной птицы: учебник/ Л.Ю. Киселев, В.Н. Фатеев, - М.: Колос, 2005. (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).

7. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. - М.: Колос, 2004.

8. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы/ГУВ МСХ СССР. - М.: Колос, 1982.

9.Фисинин В., Штеле А., Ерастов Г. Качество пищевых яиц и здоровое питание/ Птицеводство, 2008, №2

10. Балобин Б.В. Практикум по птицеводству и технологии производства яиц и мяса птицы.: Учебное пособие/ Б.В. Балобин. – Мн.: Ураджай, 1998.

11. Технология производства яиц на промышленной основе. Справочная книга (Сост.: Н.И.Старчиков. – М.: Колос, 1978