Строение и химический состав яйца

Введение

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т.к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они имеют большое количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Более двух с половиной тысячелетий тому назад войско царя Дария вернулось из Индии с богатой добычей. Вместе с алмазами, материей, красками, пряностями привезли они в Персию петухов. Это были очень красивые птицы с золотистой грудью, рыжей, как огонь спиной, длинным черно-зеленым хвостом, изогнутым словно серп.

По приданию эти птицы своим криком изгоняют бесов по утрам.

В Персии поверили этому приданию, и когда появились куры, царь издал указ держать в каждом доме петухов, строго-настрого запретив убивать их.

Археологи и по сей день находят при раскопках вазы с изображением петухов.

В те древние времена петухов разводили, прежде всего, за их удивительную способность петь по утрам. Петух служил для людей своего рода «будильником».

Знатные люди держали кур для украшения своих садов, для этого они отбирали самых красивых по форме птиц. Кроме того в те времена было широко распространено увлечение петушиными боями. На древних монетах и вазах часто можно встретить их изображение. В некоторых странах и по сей день увлекаются петушиными боями, но число любителей этого вида спорта уменьшается. Правда, крестьян эти пустые забавы не особенно интересовали. Им нужны были куриное мясо и яйца - вот почему домашние куры получили быстрое распространение в нашей стране.

Не случайно XII эмблемой Всемирного конгресса птицеводства была обыкновенная курица, так как ее мясо и яйца необыкновенно питательны.

С древнейших времен птичьи яйца служили пищей человеку, причем наибольшее признание получили куриные яйца. С давних времен куриные яйца известны и татарскому народу. Ни один из веселых сабантуев не обходится без них. Причем подготовка к празднику начинается со сбора у сельчан куриных яиц. А как восторженно приветствуют зрители бег с ложкой во рту, на которой покоится куриное яйцо.

Известен такой обычай. Крестьянин, прокладывая первую борозду, бросал в нее куриное яйцо. Смысл этого обряда сводился к следующему: пусть земля нам даст такие же крупные, добрые всходы, как это яйцо!

Народ знает и метко применяет в своей речи много изречений и поговорок, связанных с курицей, яйцом.

В настоящее время выведены очень продуктивные породы кур, которые дают 365 яиц в год, а цыплята бройлеры в возрасте 42-49 дней весят в среднем 1,5 кг.

Строение и химический состав яйца

Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа. Составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. По составу яичная скорлупа состоит на 92-95% из карбонатов кальция, на ~1-3% из карбонатов магния, 1-2% фосфатов и ~3-4% органических веществ. Причем в скорлупе «рыжих» яиц магния больше - эти куры получали подкормку доломитом. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно-коричневого цвета.

Белок. Он составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.

Желток. Составляет 32% от массы яйца. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается на плаву, в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску, стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависит от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а так же по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведена в таблице.

Белки целого яйца и отдельно - белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отлично в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании сахаром, взбивании и тепловой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителем углеводов является глюкоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, кальция и т.д. и микроэлементов - марганца, йода и т.д. Витамины А, D, В1, В2, В3, Рр содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В и В2 и микроэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.