Классификация и ассортимент

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическиминазывают яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Диетические яйца делят на пять категорий: высшие, отборные, I II и III категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г., I категории - не менее 55, II категории - 45 г., а III категории - не менее 35 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток хранящихся в холодильниках, - не более 9 мм. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г., яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения в холодильнике не более 90 суток. Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - о, первая - I, вторая - II. К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более транспортабельны и стойки при хранении. При замораживании яичного содержимого происходят незначительные изменения вкусовых качеств и белковой ценности продукта. Мороженые яичные продукты по виду используемого сырья подразделяют на меланж- замороженная смесь яичных белков и желтков в естественном их соотношении; белок - замороженный белок яйца; желток- замороженный желток яйца. Вырабатывают также мороженые яичные продукты с добавлением стабилизаторов, чтобы предотвратить коагуляцию белков. В качестве стабилизаторов используют сахар (от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%), для стабилизации яичного желтка и белка - 30-50%сахара. -

Не допускаются для выработки яичных мороженых продуктов яйца утиные, гусиные, куриные известкованные, пищевые неполноценные. Замораживание не вызывает существенных изменений белка, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям, а после оттаивания происходят необратимые процессы желатинизаипя желтка. В результате желток превращается в густую, губчатую, вязкую массу вследствие потери значительного количества воды во время замораживания. Стабилизаторы уменьшают степень желатинизации желтка, повышают его эмульгирующие свойства и задерживают развитие бактерий.

Мороженые меланж и желток должны быть быстро заморожены при температуре - 25°С.

Используют мороженые яичные продукты при выработке колбасных, хлебных и кондитерских изделий, майонеза, мороженого и др.

Яичные порошки в зависимости от вида используемого сырья делят на: яичный порошок - высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции; сухой белок, сухой желток и сухой омлет - высушенная смесь желтка и белка яиц и пастеризованного цельного или обезжиренного молока (в соотношении 1:1).