По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

· Буква «Д» - обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

· Буква «С» - обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

· Яйцо с двумя желтками Третья категория (3) - от 35 до 44,9 г.

· Вторая категория (2) - от 45 до 54,9 г.

· Первая категория (1) - от 55 до 64,9 г.

· Отборное яйцо (О) - от 65 до 74,9 г.

· Высшая категория (В) - 75 г. и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» - на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками.

Яйца упаковывают по видам и категориям в картонные коробки с прокладками из штампованного картона и ячейками для каждого. Диетические яйца могут быть упакованы в картонные коробки по 10 шт.

В каждый ящик должна быть вложена бирка с указанием наименования поставщика, номера упаковщика и даты сортировки. На торцевые стороны ящика также наносят маркировку. Вид и категорию обозначают на ящиках сокращенно (в правом нижнем углу), например: Д1-диетические яйца 1-й категории, С1-столовые, 1-й категории, XI-холодильниковые 1-й категории.

Хранят их при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3° С ниже температуры. На холодильниках должны храниться при температуре - 1, -2° С и относительной влажности воздуха 85 - 88%. В этих условиях они находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2° С происходит замораживание и растрескивание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в два месяца контролируют их качество. Перед отправкой из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10°С яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть их вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Для сохранения качества при длительном хранении их также покрывают защитными пленками, антисептиками, различными препаратами. В магазине хранят в прохладном, чистом и сухом помещении отдельно или с продуктами, не имеющими запаха.

Продолжительность хранения в помещениях без охлаждения летом не более 3 суток, в другие периоды - до 6 суток. Яйца, поступившие из холодильников, складов и баз, повторному охлаждению не подлежат. До направления в торговый зал их освобождают от стружки. На рабочем месте их размещают в картонных коробках, а также в бугорчатых прокладках. Отпускают с предварительной проверкой их качества на овоскопе,

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой.

Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток.

Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0 - +5°С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи. Их не следует хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, такими как лук, рыба, сыр и т.д.

Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду.

После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63°С в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.

Упаковывают мороженые яичные продукты в банки из белой жести массой нетто 2,8; 4; 5; 8 и 10 кг. Допускается расфасовка в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 6 кг. Яичные продукты с добавлением стабилизаторов расфасовывают в жестяные банки по 5 и 8 кг. Банки должны быть целыми, не мятыми, без ржавчины.

Укладывают банки в деревянные ящики, выложенные изнутри плотной бумагой или картоном.

Хранят мороженые яичные продукты при температуре не выше -8… -9°С и относительном влажности воздуха 80 - 85%. Срок хранения (в мес.): при температуре - 12°С - до 8; при - 18°С - до 15.

Меланж, белок и желток, консервированные сахаром, могут храниться длительное время при температуре 16-20.°С; меланж с 50% сахара - до 8 месяцев; желток - до 5; белок - до 7 месяцев.

Перевозят мороженые яичные продукты в охлажденных изотермических вагонах и авторефрижераторах. Летом длительность перевозок составляет не более 15 суток, в переходный период - 20 суток.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20 С и относительной влажности воздуха 65-75% - 6 месяцев, а при температуре ниже 2 С и относительной влажности воздуха 60-70% - 2 года со дня выработки.

Изменения, происходящие в яйцах при хранении

При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими и микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 1 0% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверхность, свежие же тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т.к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям относятся и перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может привести к образованию дефектов яиц. Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы - белок разжижается, становиться недостаточно плотным и слабым, а иногда и водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность: желток всплывает и присыхает к скорлупе.

Такое же оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и становиться малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца.

Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц - подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

Признаком бактериальной особенности яиц является проявление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Содержимое такого яйца становиться непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникает внутрь яйца. В начале они возникают на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесени. Разрастаясь, плесень разрушает пленки, проникает в белок и изменяет его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковатый вкус.

6.Экспертиза и сортировка яиц по категориям.

Для определения общего состояния и сортности яиц вскрывают 10 % единиц упаковки от всей партии и от каждой единицы берут по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. При продолжительном и неправильном хранении яиц скорлупа теряет матовый цвет и становится блестящей. У большинства яиц увеличивается воздушная камера. Однако основным признаком, характеризующим возраст яиц, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. Если при просвечивании свежих яиц желток незаметен вследствие большого слоя окружавшего его студенистого белка, то в старых яйцах желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и сильно подвижен. При вскрытии старых яиц и выливании их на гладкую поверхность обнаруживается водянистый белок и сплющенной формы желток.

Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий подвергают овоскопии всю партию яиц и в результате осмотра делают заключение о их качестве. При осмотре яиц учитывают состояние скорлупы, величину пуги, состояние белка и желтка.

Яйца с чистой скорлупой и однородные по свежести сортируют по массе на специальной машине. Сортировка на машине позволяет пропускать до 4500 яиц в час и распределять яйца на пять весовых групп. Согласно МРТУ 46-2-66, куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

К диетическим относятся яйца, поступившие к потребителю не позднее 5 суток после их снесения. Свежие яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2 С или в холодильниках в течение не более 30 суток. К холодильниковым относят яйца, находившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным - яйца, хранившиеся в известковом растворе.

Диетические яйца в зависимости от массы бывают двух категорий: I категория - отборная, яйца массой каждое не менее 58 г; II категория - масса яйца не менее 44 г. Диетические яйца должны иметь чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером не более 4 мм, желток прочный, едва заметен, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмывающееся клеймо.

На птицефабрике (в хозяйствах) каждое диетическое яйцо клеймят несмываемой краской: I категории - красной, II категории - синей.

Свежие яйца отличаются от диетических по массе и более длительным сроком хранения. Их тоже делят па две категории: I и II.

Свежие яйца I категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру. Прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце; белок плотный, просвечивающийся. Высота пуги не более 11 мм. Масса одного яйца должна быть не менее 47 г.

Свежие яйца II категории тоже должны иметь чистую крепкую и цельную скорлупу, допускается небольшая се загрязненность в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм. Желток ослаблен, ясно виден при просвечивании яйца. Масса одного яйца не менее 43 г.

Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но массой менее 43 г определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу. Их упаковывают в отдельную тару с этикеткой "Грязная скорлупа". Загрязненная скорлупа значительно сокращает срок хранения яиц, поэтому такие яйца направляют для немедленной реализации в хлебобулочном или кондитерском производстве.