Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Пример решения задачи № 1
|
|
Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной (рецептура № 697) производится по таблице 1.
Таблица № 1.
| Наименование продуктов | Кол-во продуктов весом брутто на 1 порц, г | Кол-во продуктов весом нетто на 1 порц, г | Кол-во продуктов весом нетто на 30 порц, кг | % отходов | Кол-во продуктов весом брутто на 30 порц, кг |
| Курица Лук репчатый Петрушка или сельдерей | - | - - | 4,29 - - | - - | 4,56❶ 0,12 0,12 |
пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы % отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6 %. 100 % - 6 % = 94 %. Определяем вес брутто курицы: (4,29 × 100 %): 94 % = 4,56 кг
Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 200 г готового гарнира. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 200 г × 30 порц = 6,0 кг
Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № ….): рис на 1 кг риса припущенного готового – 350 г, на 6 кг – 350 г × 6 = 2,100 кг
Масло сливочное, на 1 кг риса припущенного – 45 г, на 6 кг – 45 г × 6 = 0,270 г
Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре № …..на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 75 г готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 75 г × 30 порц = 2,25 кг
Находим количество продуктов, требующихся для приготовления 2,25 кг соуса белого яичного: согласно рецептуре №…..для приготовления 1 кг соуса используется 110 г концентрата и 60 г сливочного масла. Следовательно, для приготовления 2,25 кг соуса потребуется (в кг): 110 г × 2,25 кг = 0,247 концентрата и 2,25 кг × 60 г = 0,135 масла сливочного.
Общее количество продуктов для приготовления 30 порций курицы составит (в кг):
Курица 4,56
Лук репч 0,120
Петрушка (корень) 0,120
Рис 2,100
Масло сливочное 0,405 (0,270 + 0,135)
Норму вложения сырья весом брутто для приготовления 1 порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», помещенной в сборниках рецептур в разделе «Домашняя птица». При этом исходя из веса нетто одной порции или из выхода готового изделия.
Рецептуры на блюда из рыбы, мяса, птицы и дичи строятся следующим образом.
1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда весом брутто и нетто, а так же выход готового изделия.
2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.
3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.
4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур.
5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира и соуса.
Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода одной порции гарнира, причем в них указывается вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
Date: 2016-01-20; view: 1621; Нарушение авторских прав