Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд

Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке

По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые. Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты.

Ассортимент полуфабрикатов:

Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины

Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.

Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.

Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.

Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.

Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассированный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают. (Рубленный п/ф)

Азу из говядины мясо ноги или лопатки, освобождается от сухожилий и пленочек. Режется поперек волокон, после нарезается мелкими брусочками вдоль. Получается соломка длиной 3-4 см и толщиной 1 см.

Шашлык из свинины - филе свиной шеи режется поперек волокон на кубики массой 20-35 гр и укладывается в лотки с маринадом на 6 часов.

Date: 2016-01-20; view: 3507; Нарушение авторских прав