Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной птицы

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150— 160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности.

Продолжительность жарки цыплят — 20—30 мин, кур и уток — 40— 60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Жареная утиная грудка с цикорием

Промыв утиную грудку, её обсушивают бумажными полотенцами, в дальнейшем удаление всей лишней влаги поспособствует образованию равномерно прожаренной корочки. Солят и перчат мясо и натирают молотым мускатом. В миску к грудке кладут корицу и анис прямо целиком и оставляют утку напитываться пряным ароматом на 12 часов.

После 12 часов разогревают сковороду и кладут на нее мясо кожей вниз. Спустя 2-3 минуты, когда кожица подрумянится, а излишки жира вытопятся, переворачивают грудку мясом вниз и прожаривают еще 4-5 минут. Обжаренную утку перекладывают на теплую тарелку и накрывают фольгой. На той же сковороде растапливают масло и тушат на нем шалфей с цикорием – гарнир к грудке.

Курица по-китайски

Нагревают масло в Воке. Дальше добавляют все остальные ингредиенты по очереди - по отдельности и после каждого быстро размешивают. Наливают соевый соус, затем добавляют мед, потом чеснок, имбирь, уксус. Кладут перец, помидор и чуть обжаривают вместе 1-2 минуты.

Добавляют филе, смешивают и жарят минут 5 (или до готовности). Сверху посыпают крахмалом, слегка перемешивают, добавляют немного воды и еще томят 1-2 минуты. Подают с рисом, макаронами

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Температура подачи мясных блюд 65-70°С.

Date: 2016-01-20; view: 1948; Нарушение авторских прав