Технология приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Тушеное мясо в вине

Порезанное на брусочки мясо слегка отбивают. Кольцами нарезают лук, зелень мелко рубят. Отбитые куски мяса солят, перчат, пересыпают кольцами лука и зеленью, заливают вином. Все это оставляют мариноваться часов 12. Достают мясо из маринада и обжаривают до появления золотистой корочки. Обжаренные куски мяса перекладывают в посуду с толстым дном.

Лук из маринада также обжаривают на сковороде до золотистого цвета и затем посыпают им мясо. Мясо заливают уже имеющимся маринадом и около часа тушат на медленном огне. По мере выкипания подливают маринад.

Готовое мясо выкладывают на тарелку, а в оставшийся маринад добавляют сливки и доводят до кипения. В получившийся соус вновь погружают кусочки мяса и дают им еще пропитаться минут 15.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при температуре 220—250°С, на противнях — около часа при температуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Мясо, запеченное в фольге

Мясо зачищают от пленок, промывают, обсушивают. Морковь и чеснок нарезают брусочками (используются для шпигования). Делают в мясе по всей его поверхности проколы, вставляют в них чеснок и морковь. Натирают мясо специями (солить нельзя), герметически заворачивают в фольгу, кладут на противень в разогретый до температуры 250-280° жарочный шкаф и запекают мясо около часа до готовности.

Требования к качеству

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Хранят не более 2 ч.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Температура подачи мясных блюд 65-70°С.