Технология приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов

Рубцы, почки и солонину варят в большом количестве воды (3-5 л на 1 кг продукта) для более полного извлечения растворимых веществ.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают подкисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-15 мин. Соль, перец, лавровый лист кладут за 5-10 мин до конца варки. Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофельным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2-2,5 ч. После варки их погружают на 5-10 мин в холодную воду, что облегчает снятие кожи. Очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным хреном).

Субпродукты жарят порционными и мелкими кусками. Говяжьи почки, мозги и сердце предварительно отваривают, печень свиную бланшируют. Продолжительность жарки субпродуктов 5-20 мин.

При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1...2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности. При отпуске поливают жиром, а на гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Отварные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят во фритюре (мозги, сердце, жаренные во фритюре). На гарнир подают каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром, поливают или отдельно подают соус (красный, томатный).

Язык говяжий под соусом

Язык варят в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом. Затем промывают его холодной водой, очищают от кожи и снова опускают в горячий бульон.

Приготавливают соус: слегка поджаривают на сливочном масле муку, разводят процеженным бульоном, в котором варился язык, вливают уксус, добавляют сахар и хорошо перемешивают. Чернослив отваривают, изюм замачивают в воде, кладут их в соус и кипятят 8—10 мин.

Язык нарезают, выкладывают на блюдо и поливают соусом.

Пудинг из печени

Печень заливают молоком и выдерживают в течение 1 часа. Затем печень и лук пропускают через мясорубку, добавляют яичные желтки, размягченное масло, мелко нарезанную зелень, перец, соль. Все перемешивают, добавляют взбитые яичные белки. Массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Температура подачи не ниже 65°С.