Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технология приготовления сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы





 

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

Тушеная рыба с яблоками

Филе рыбы промывают под проточной холодной водой, промачивают бумажным плотным полотенцем и нарезают кусочками. Лук нарезают мелко, а яблоки очищают и нарезают дольками (семена удалить). Растапливают сливочное масло и обжаривают сначала луковицу до прозрачности, а затем добавляют яблоки и прогревают на сковороде несколько минут. В сторону отодвигают яблоки с луком и раскладывают кусочки рыбного филе. Солят и перчат, добавляют белое сухое вино и тушат около 5 минут. Сливки смешивают с ложкой горчицы и вливают в сковороду. Когда содержимое начнет закипать, сразу уменьшают огонь на минимум и немного выпаривают жидкость.

Запекание рыбы: Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в жарочный шкаф. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.

В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей или рыбное филе. Ни в коем случае нельзя запекать морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекают обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250-280°С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

 

 

Рыба, запеченная с кабачками

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на хорошо прогретой сковороде с растительным маслом. Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками, панируют в муке и обжаривают. Не глубокий сотейник смазывают маслом, укладывают в него рыбу, сверху обжаренные кабачки и заливают сметанным соусом. Посыпают натертым на мелкой терке сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Запекают в хорошо прогретом жарочном шкафу. При подаче на стол посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Судак в соусе

Рыбу очищают, разрезают на куски, кладут на сковороду с растопленным маслом, солят, помещают в нагретый жарочный шкаф и запекают.

В глубокой сковороде растирают муку и масло, заливают бульоном, доводят до кипения, добавляют поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло — золотистого цвета лук, сметану. Когда соус закипит, заливают им рыбу. Подают горячим.

Требования к качеству

Тушеная рыба отличается приятным вкусом и ароматом. Куски должны быть не деформированы, в доведенном до готовности блюде должен присутствовать соус.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Тушеную и запеченную рыбу хранят не более 2 часов. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С.

Date: 2016-01-20; view: 2696; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию