Технология приготовления сложных горячих блюд из тушеных и запеченных овощей и грибов

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Овощное рагу "Рататоли"

Баклажан режут кубиками, солят и заливают водой. Через 10 минут воду сливают. Перец разрезают пополам, очищают от семян и режут поперек на кусочки. Луковицы режут мелкими кубиками. Пассеруют лук, добавляют баклажаны и тушат их 5 минут. Добавляют перец и кабачок. Тушат все вместе 5-7 минут. Добавляют порезанные свежие помидоры и бульон. Накрывают крышкой и тушат 20 минут на маленьком огне. В конце добавляют базилик, чеснок, солят и посыпают перцем.

Запеканка с цуккини и фаршем

Лук мелко нарезают. Обжаривают на сковороде в растительном масле. Добавляют куриный фарш, жарят 5-7 минут. Добавляют томатную пасту, соль, перец, жарят еще 5-7 минут. Цуккини нарезают кружками толщиной около 5 мм. Сыр натирают на средней терке. В форму выкладывают в один слой треть цуккини, немного солят. На цуккини кладут половину фарша.На фарш кладут половину оставшихся цуккини, затем на цуккини кладут оставшийся фарш. Посыпают сыром, отправляют в жарочном шкафу. Запекают при 180°С в течение 35 минут.

Требования к качеству.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, не тягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Запеченные блюда из овощей хранят горячими не более 2 ч.

Температура подачи: 50 – 60°С.