Технология приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы

Блюда из жареной рыбы являются по вкусовым ощущениям и эстетике оформления наиболее интересной группой рыбных блюд.

Для жарки используют: в целом виде, звенья осетровых пород, кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (для жарки во фритюре). Нарезают под прямым углом (кругляши) и под острым, в конце делают надрезы. Перед жареньем полуфабрикат солят, панируют в муке, белой панировке или кляре. Обжаривают при t=120-150°С, п/ф укладывают на раскалённую с жиром сковороду. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки 10 – 20 минут.

Осетрина на вертеле

Подготавливают куски осетрины для жарения: обмывают в холодной воде, солят, перчат, нанизывают на металлический вертел. Обжаривают над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут. Куски

рыбы периодически смазывают сливочным маслом и переворачивают вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась. Перед подачей на стол рыбу снимают с вертела, укладывают на подогретое блюдо и украшают свежими помидорами, обжаренными на вертеле. Посыпают мелко нарубленным репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.

Лосось жареный на решетке гриля

Включают гриль для предварительного разогрева до средней температуры. В стакане смешивают мед, кориандр, кумин, соль и перец, цедру лайма и горячую воду. Из филе лосося удаляют все кости. Натирают рыбу со всех сторон пряной смесью. Выкладывают филе на решетку гриля и обжаривают лосося на гриле около 5 минут, затем переворачивают на другую сторону и жарят лосося на гриле еще минут 5, до готовности. Посыпают филе лосося рублеными листьями кинзы и подают жареного лосося с дольками лайма.

Требования к качеству

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Температура блюда не ниже 65°С.

Date: 2016-01-20; view: 1980; Нарушение авторских прав