Технология приготовления сложных горячих блюд из круп

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Ризотто с кальмарами и кукурузой.

На сковороде обжаривают лук несколько минут. Добавляют мелко нарезанный чеснок, жарят 1-2 минуты. Добавляют кукурузу. Рис промывают и всыпают в сковороду, доливают немного воды. В ризотто подливают воду и солят. Тушат рис 10-15 минут до готовности. Кальмары промывают и нарезают кольцами. Добавляют к рису, перемешивают, чтобы кальмары оказались внизу. Накрывают крышкой и тушат 2-3 минуты, на слабом огне.Посыпают перцем, рубленой петрушкой, добавляют сливочное масло.

Требования к качеству

Ризотто отпускают порциями по 270 г, температура подачи не ниже 65°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: зерна хорошо разварены, набухшие и слипшиеся между собой.

Цвет: свойственный набору продуктов

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.