Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Химический состав блюда





«Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»

 

Продукты Масса нетто, г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
г на 100 г г на 91 г (см. к. 2)     г на 100 г г на 91 г (см. к. 2)     г на 100 г г на 91 г (см. к. 2)     ккал на 100 г ккал на 91 г (см. к. 2)    
                   
Говядина 1 категории (лопаточная часть)   18,6 16;90 16,0 14,56 - .-   152,9
Сохранность при варке   90,0 - 75,0 - - -    
Выход вареного мяса   - 15,20 - 10,92 - -    
Лук репчатый   1,4 0,30 - - 9,1 2,00    
Жир для пассерования   - - 99,7 2,98 - -    
Сохранность при пассеровании   98,0 - 75,0 - 97,0 -    
Выход пассерованного лука   - 0,30 - 2,23 - 1,90    
Грибы свежие (шампиньоны)   4,3 1,37 1,0 0,32 1,0 0,32    
Сохранность при припускании   97,0 - 95,0 - 95,0      
Выход припущенных грибов   - 1,33 - 0,30   0,30    
Майонез   2,8 0,64 67,0 15,40 2,6 0.59    
Содержание в полуфабрикате для запекания (мясо отварное, лук репчатый, грибы припущенные, майонез)                  
                 
    17,47   28,85   2,77    
­­-- // --     15,59   25,75   2,47    
Сохранность при запекании   95,0 - 92,0 - 95,0 -    
Содержание в готовом блюде: через 100 г                  
    16,97   26,60   2,63    
через коэффициент сохранности в среднем     16,59   26,50   2,63    
    16,70   26,50   2,60    

Например, содержание белка в 100 г говядины I категории - 18,6 г, по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

100 г – 18.6 %

91 г = х % (91*18,6/100)

Х = 16,9

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины - при варке, репчатого лука - при пассеровании, грибов - при припускании (или жарке), по аналогу в справочных таблицах или по разнице«100 - потери», если известны потери (по Сборнику рецептур или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате: вареной говядине, пассерованном луке, припущенных грибах. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ в полуфабрикате для запекания (говядина отварная, лук пассерованный, грибы припущенные и майонез). По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). Результаты расчетов практически совпадают, либо отклонения бывают незначительными. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112 г) и в 100 г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

 

К1 *100г= = =16,97 %

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

Кr= = =16,59 %

где Ки и Кr - содержание вещества (белка) в исходном сырьевом

наборе и готовом продукте, г;

Схб и СхМ ~ сохранность веществ и массы, %.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е. говядины - 50, майонеза - 20, лука - 10, грибов - 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов.


 

Date: 2015-12-12; view: 422; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию