Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






По профессиональному модулю





Методические указания к выполнению курсовой работы

«Организация процесса приготовления и приготовление

сложной горячей кулинарной продукции»

 

 

Выполнение студентом курсовой работы по профессиональному модулю проводится с целью:

1) систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»;

2) углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

3) формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных задач;

4) подготовки к государственной итоговой аттестации;

5) продемонстрировать умение владения следующими общими компетенциями:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Выбор темы курсовой работы студент осуществляет самостоятельно в соответствии со своими интересами. Выбранная тема согласовывается с руководителем курсового проектирования и утверждается приказом директора.

 

1. Курсовая работа должна состоять из следующих разделов:

- Введение

- Характеристика кухни (группы блюд)

- Ассортимент и характеристика блюд

- Характеристика основных видов сырья

- Технологический процесс приготовления блюд

- Физико-химические изменения при приготовлении блюд

- Требования к качеству и подаче блюд

- Разработка технологической документации

- Заключение

- Список использованных источников

- Приложения.

 

2. Введение включает:

2.1. Тема работы.

2.2. Цель курсовой работы - показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

2.3. Задачи работы отражены в содержании. В формулировке задач работы должна быть отражена последовательность шагов, предпринятых для достижения цели. Например:

подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы.

Предмет исследования – технология приготовления блюд.

2.4. Актуальность темы (В чем важность данной темы? Каково современное состояние предмета исследования?).

 

3. Т еоретическая часть.

Содержание теоретической части представляет собой результат работы студента с первичной информацией.

3.1. Характеристика кухни или конкретной группы блюд включает:

- особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;

- новые кулинарные технологии, приемы и способы.

3.2. Описать ассортимент блюд и кулинарных изделий по группе блюд или видам кухни, используя различные источники информации: учебные пособия, нормативные документы, Интернет-ресурсы.

3.3. Выбрать 5 блюд в соответствии с темой работы: 3 с составлением ТТК, 2-ТК и обосновать свой выбор. Представить рецептуру выбранных блюд.

3.4. Характеристика основных видов сырья.

3.4.1. Привести товароведную характеристику основных видов сырья выбранных блюд, используя учебную литературу. Данные представить в виде таблицы с описанием.

 

Таблица 1- Характеристика основных видов сырья

№ п\п Вид сырья Описание сырья и условия хранения Органолептические показатели
1. Пример: Говядина Говядина 1 категории замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; полутуша: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Хранят в морозильных камерах при t-30С 4 суток полутуша, наличие клейма, не ослизлое, без запаха, соответствует категории, красный цвет замороженного мяса, при постукивании ясный звук.

 

3.4.2. Представить пищевую и биологическую ценность используемого сырья при приготовлении данной группы блюд, используя справочное издание «Химический состав Российских пищевых продуктов» под редакцией профессора И.М. Скурихина. Данные занести в таблицу 3.

 

Таблица 3- Химический состав и пищевая ценность сырья

Вид основного сырья Белки, % Жиры, % Углеводы, % Минеральные вещества витамины энергетическая ценность, ккал
Na, мг% K мг% Ca мг% Mg мг% P мг%   Fe мг% B1 мг% B2 мг% PP мг%
Пример: гуси   16,1   33,1               3,3   0,08   0,24   2,4  
куры 19,5 27,2             3,2 0,07 1,88 3,7  

 

3.4.3. Используя данные таблицы 3 сделать выводы о биологической пользе выбранного сырья.

 

Date: 2015-12-12; view: 386; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию