Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
По профессиональному модулю
|
|
Методические указания к выполнению курсовой работы
«Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции»
Выполнение студентом курсовой работы по профессиональному модулю проводится с целью:
1) систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»;
2) углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
3) формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных задач;
4) подготовки к государственной итоговой аттестации;
5) продемонстрировать умение владения следующими общими компетенциями:
- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Выбор темы курсовой работы студент осуществляет самостоятельно в соответствии со своими интересами. Выбранная тема согласовывается с руководителем курсового проектирования и утверждается приказом директора.
1. Курсовая работа должна состоять из следующих разделов:
- Введение
- Характеристика кухни (группы блюд)
- Ассортимент и характеристика блюд
- Характеристика основных видов сырья
- Технологический процесс приготовления блюд
- Физико-химические изменения при приготовлении блюд
- Требования к качеству и подаче блюд
- Разработка технологической документации
- Заключение
- Список использованных источников
- Приложения.
2. Введение включает:
2.1. Тема работы.
2.2. Цель курсовой работы - показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
2.3. Задачи работы отражены в содержании. В формулировке задач работы должна быть отражена последовательность шагов, предпринятых для достижения цели. Например:
подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы.
Предмет исследования – технология приготовления блюд.
2.4. Актуальность темы (В чем важность данной темы? Каково современное состояние предмета исследования?).
3. Т еоретическая часть.
Содержание теоретической части представляет собой результат работы студента с первичной информацией.
3.1. Характеристика кухни или конкретной группы блюд включает:
- особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд;
- новые кулинарные технологии, приемы и способы.
3.2. Описать ассортимент блюд и кулинарных изделий по группе блюд или видам кухни, используя различные источники информации: учебные пособия, нормативные документы, Интернет-ресурсы.
3.3. Выбрать 5 блюд в соответствии с темой работы: 3 с составлением ТТК, 2-ТК и обосновать свой выбор. Представить рецептуру выбранных блюд.
3.4. Характеристика основных видов сырья.
3.4.1. Привести товароведную характеристику основных видов сырья выбранных блюд, используя учебную литературу. Данные представить в виде таблицы с описанием.
Таблица 1- Характеристика основных видов сырья
| № п\п | Вид сырья | Описание сырья и условия хранения | Органолептические показатели |
| 1. | Пример: Говядина | Говядина 1 категории замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; полутуша: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Хранят в морозильных камерах при t-30С 4 суток | полутуша, наличие клейма, не ослизлое, без запаха, соответствует категории, красный цвет замороженного мяса, при постукивании ясный звук. |
3.4.2. Представить пищевую и биологическую ценность используемого сырья при приготовлении данной группы блюд, используя справочное издание «Химический состав Российских пищевых продуктов» под редакцией профессора И.М. Скурихина. Данные занести в таблицу 3.
Таблица 3- Химический состав и пищевая ценность сырья
| Вид основного сырья | Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % | Минеральные вещества | витамины | энергетическая ценность, ккал | |||||||
| Na, мг% | K мг% | Ca мг% | Mg мг% | P мг% | Fe мг% | B1 мг% | B2 мг% | PP мг% | |||||
| Пример: гуси | 16,1 | 33,1 | 3,3 | 0,08 | 0,24 | 2,4 | |||||||
| куры | 19,5 | 27,2 | 3,2 | 0,07 | 1,88 | 3,7 |
3.4.3. Используя данные таблицы 3 сделать выводы о биологической пользе выбранного сырья.
Date: 2015-12-12; view: 417; Нарушение авторских прав