Разработка технологической документации

Практическая часть работы включает разработку технологической документации на 5 блюд выбранных в соответствии с темой работы: 2 – по сборнику рецептур, 3 – новых или фирменных.

7.1. Сводная сырьевая ведомость (по массе брутто).

7.2. Технологические карты на 2 блюда.

При составлении ТК источником рецептуры могут быть сборники рецептур национальной и зарубежной кухни. Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с приложением Б.

7.3. Технико-технологические карты на 3 блюда.

Технико-технологические карты должны быть оформлены в соответствии с приложением В.

7.4. Расчёт химического состава и калорийности блюд.

Методика и оформление расчетов пищевой и энергетической ценности блюда представлены в приложении Г.

7.5. Сделать вывод о процентах потерь при первичной и тепловой обработке.

Заключение.

В разделе необходимо кратко отразить основные моменты каждого раздела работы с выводами и умозаключениями, сделать выводы о степени решения поставленных в начале работы задач.

9. В разделе «Приложения» представляются материалы, иллюстрирующие или дополняющие содержание работы (документы, таблицы, схемы, фотоматериалы и т.д.).

10. Требования к компьютерной презентации работы.

10.1. Презентация должна соответствовать теме работы и в полном объеме представлять ее содержание. Слайды должны содержать следующую информацию:

- тема, цель, задачи работы;

- используемые источники информации;

- основные особенности кухни (группы блюд);

- перечень блюд данной кухни (группы блюд);

- химический состав;

- способы и приемы приготовления блюд;

- технологическая схема приготовления одного блюда;

- основные физико-химические процессы при приготовлении блюда;

- требования к качеству и подаче блюда;

- ТТК и химический состав блюда;

- вывод о решении поставленных задач.

10.2. Информация на слайдах должна быть представлена в форме таблиц, схем, диаграмм, графиков и т.п. Не допускается использование слайдов с большим количеством текстовой информации.