Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Карамелізація та меланоїдиноутворення, застосування у харчових технологіях





Карамелізація. Перетворення цукру під дією високої температури в аморфну масу, більш менш інтенсивно забарвлену в жовто-коричневий колір, називається карамелізацією. Початковою стадією розщеплювання моносахаридів є утворення ангидрідів в результаті втрати молекулою цукру води. Так, з глюкози при нагріванні її вище за температуру плавлення (145-1490) був отриманий глюкозан:

 

С6Н10О5

 

А з фруктози (температура плавлення 98-1020) – фруктоза:

 

С6Н10О5

 

Обезводнення моносахаридів, що продовжується, приводить до утворення альдегіду оксиметілфурфурола. Останній розкладається з утворенням мурашиної і левулінової кислот, що каталізують розкладання цукрів. Крім того, як і всі альдегіди, оксиметілфурфурол легко вступає в реакції ущільнення (полімеризації і конденсації). При цьому утворюються забарвлені в жовто-коричневий колір продукти, що розчинні у воді, володіють антикристалізаційною здатністю, несолодкі і такі, що не зброджуються. Зміни дисахаридів починаються з їх гідролізу. Так, сахароза, нагріта при температурі плавлення (160-1850), розкладається на D-глюкозу і D-фруктозу. Серед продуктів карамелізації сахарози, нагрітої до 190-2000, були виявлені карамелан, карамелен і карамелін. Перші дві речовини - порошки гіркого смаку, карамелан - жовтого, карамелен - коричневого кольору, добре розчинні у воді (карамелан, крім того розчинимо в 84%-ному етиловому спирті, що і використовують для його виділення). Карамелін розчиняється у воді лише при кип'яченні і дає колоїдний опалесцирующий розчин. Подібні ж продукти виходять при сухому нагріві глюкози. З фруктози отриманий карамелан.

Реакції меланоїдиноутворення. Процес меланоїдиноутворення – реакція між цурками та амінокислотами, білками та ін. сполуками, які містять аміногрупу.

В результаті реакції утворюються меланоїдини.У ці реакції вступають амінокислоти, поліпептиди і білки.

Кінцевими продуктами реакцій є меланоїдини - речовини невстановленого складу і будови. Як і продукти карамелізації, вони мають забарвлення від жовтого до темно-коричневого і є ненасиченими сполуками. Меланоїдини впливають на колір, смак, запах продуктів.

Цей процес знижує біологічну цінність.

Глюкоза (С6Н12О6), спирт (С2Н5ОН). Меланоїдиноутворення досить часто спостерігається при тепловій обробці продуктів як тваринного, так і рослинного походження, оскільки майже всі вони містять деяку кількість редукуючих цукрів і вільних амінокислот.


 

 

Утворення меланоїдинів служить причиною появи жовто-коричневого забарвлення в харчових продуктах, підданих тепловій обробці, а також появи в них нових смакових і ароматичних речовин.

 






Date: 2015-12-12; view: 4424; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию