Зміни жирів під час кулінарної обробки: варіння, смаження

Жири беруть участь у формуванні смаку та аромату готової продукції, що формує високі вимоги до якості жирів та мінімізації фізико-хімічних змін при тепловому оброблянні продуктів харчування.

Для смаження продуктів рекомендується використовувати жири: з високою температурою димоутворення, рафіновані (звільнені від білкових речовин, пігментів, та інших домішок, що піддаються деструкції при високих температурах з утворенням нових речовин, які надають жирам небажані смакові відтінки).

Малюнок 1:

Малюнок 2:

Жир, що міститься в продуктах харчування в процесі варіння плавиться і переходить до бульйону. Кількість жиру, що переходить у варильне середовище залежить від вмісту жиру в продукті, тривалості варіння, величини шматків та ін.

Жир, що перейшов з продукту у варильне середовище:

1. Локалізований на поверхні бульйону (95%)

2. Емульгований – розподілений по всьому об’єму бульйону у вигляді дрібних жирових крапель (3,5-10%).

Емульгований жир погіршує органолептичні показники якості бульйону: втрачається прозорість, з’являється сальний присмак.

Смаження:

1. З невеликою кількістю жиру (близько 8% до маси продукту)

2. У фритюрі, коли продукт повністю занурюється у продукт (оптимальне співвідношення води і продукту – 4: 1)

Температура смаження складає 160-1800С.

Тривалість смаження – від 5-8 хв. до декількох годин (наприклад м'ясо великими шматками). При смаженні продукту у невеликій кількості жиру, який нагрівається у вигляду тонкого шару, може наступити його перегрівання до температур вищих 200 0С. Навіть короткочасне перегрівання призводить до піролізу – термічного розщеплення жиру з виділенням диму.