Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Гідратація і дегідратація білків, приклади з харчових технологій





 

Гідратація – це набухання у воді, обумовлене властивостями білків поглинати воду та утворювати студні.

Основні фактори, які обумовлюють ступінь гідратації білку:

1. рН середовища -

2. Концентра-ція білкового розчину - В ізоелектричній точці (рН при якому заряд білкової молекули наближається до нуля) здатність білків зв’язувати воду є найменшою.

Зміна рН у будь-яку сторону – посилення дисоціації вільних полярних груп білка і відповідно збільшення гідратації білкової молекули.

3. Природні властивості білку –

4. Вміст розчинних солей - При високих концентраціях добре розчинних солей в розчині є більше іонів солі ніж заряджених груп білку.

При цьому гідратація білка зменшується, так як розчин солі є поганим розчинником для білку.

 

Дегідратація – це втрата білками зв’язаної води під впливом зовнішніх дій на продукт:

 

Види дегідратації:

1. Зворотна

Сублімаційне сушіння

Метод, заснований на здатності льоду випаровуватися обминаючи рідку фазу.

2. Незворотна

Термічне обробляння

Заморожування, розморожування, теплове обробляння

Приклади незворотної дегідратації:

Швидке розморожування м’яса – дегідратація, як наслідок неповного відновлення білкових систем, порушених в результаті заморожування – втрата водорозчинних речовин (вітамін, мінеральних речовин, екстрактивних речовин).

Заморожування, зберігання і розморожування риби – дегідратація, як наслідок денатурації білку, що відбулася при заморожуванні і зберіганні втрата водорозчинних речовин (вітамін, мінеральних речовин, екстрактивних речовин).

Теплове обробляння м’ясопродуктів, риби, морепродуктів – теплова денатурація – в навколишнє середовище переходить більше половини води та водорозчинних речовин, що містяться в продукті.

 

Date: 2015-12-12; view: 1694; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию