Гідратація і дегідратація білків, приклади з харчових технологій

Гідратація – це набухання у воді, обумовлене властивостями білків поглинати воду та утворювати студні.

Основні фактори, які обумовлюють ступінь гідратації білку:

1. рН середовища -

2. Концентра-ція білкового розчину - В ізоелектричній точці (рН при якому заряд білкової молекули наближається до нуля) здатність білків зв’язувати воду є найменшою.

Зміна рН у будь-яку сторону – посилення дисоціації вільних полярних груп білка і відповідно збільшення гідратації білкової молекули.

3. Природні властивості білку –

4. Вміст розчинних солей - При високих концентраціях добре розчинних солей в розчині є більше іонів солі ніж заряджених груп білку.

При цьому гідратація білка зменшується, так як розчин солі є поганим розчинником для білку.

Дегідратація – це втрата білками зв’язаної води під впливом зовнішніх дій на продукт:

Види дегідратації:

1. Зворотна

Сублімаційне сушіння

Метод, заснований на здатності льоду випаровуватися обминаючи рідку фазу.

2. Незворотна

Термічне обробляння

Заморожування, розморожування, теплове обробляння

Приклади незворотної дегідратації:

Швидке розморожування м’яса – дегідратація, як наслідок неповного відновлення білкових систем, порушених в результаті заморожування – втрата водорозчинних речовин (вітамін, мінеральних речовин, екстрактивних речовин).

Заморожування, зберігання і розморожування риби – дегідратація, як наслідок денатурації білку, що відбулася при заморожуванні і зберіганні втрата водорозчинних речовин (вітамін, мінеральних речовин, екстрактивних речовин).

Теплове обробляння м’ясопродуктів, риби, морепродуктів – теплова денатурація – в навколишнє середовище переходить більше половини води та водорозчинних речовин, що містяться в продукті.

Date: 2015-12-12; view: 1767; Нарушение авторских прав