Денатурація білків, види денатурації, приклади з харчових технологій

Харчові технології

Розділ № 1

Деструкція білків, види деструкції, приклади з харчових технологій

Деструкція білків – це руйнування ковалентних зв’язків (макромолекул).

Механізм деструкції:

Від білкових молекул відщепляються функціональні групи з утворенням летких речовин (аміак, сірководень, оксид вуглецю та ін.), які беруть участь у формуванні смаку та аромату продуктів харчування. При тривалій гідротермічній дії частина білків гідролізує з розщепленням пептидних зв’язків – відбувається полімеризація білкової молекули з утворенням водорозчинних азотистих речовин небілкового характеру: вільних амінокислот, пептидів.

Технологічні фактори, що впливають на деструкцію колагену:

1. Температура середовища

2. рН-середовища

3. Подрібнення продукту

Приклад деструкції білку:

Денатурація білків, види денатурації, приклади з харчових технологій

Денатурація – руйнування нативної структури білкової молекули, яке супроводжується втратою біологічної активності.

Денатурація – це зміна простурової орієнтації білкової молекули, яка не супроводжується розривом ковалентних зв’язків.

Механізм теплової денатурації:

1. Нагрівання

2. Тепловий рух поліпептидних ланцюгів білкової молекули

3. Руйнування слабких поперечних зв’язків (наприклад водневих) та послаблення інших зв’язків між поліпептидними ланцюгами

4. Зміна конфігурації поліпептидних ланцюгів в білковій молекулі

5. Молекула білку розгортається, здобуває неприродну форму, водневі та інші зв’язки встановлюються в непритаманних даній молекулі місцях

Зміни властивостей білку внаслідок денатурації:

Втрата видової специфічності - Зміна індивідуальних властивостей харчового продукту (наприклад зміна кольору м’яса, яка відбувається внаслідок денатурації міоглобіну).

Втрата біологічної активності - Знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів (денатурація білків-ферментів і втрата їх активності).

Підвищення реакційної здатності та чутливості до ферментів - В нативному стані реакційно здатні групи знаходяться всередині молекули, а після денатурації - на поверхні.

Втрата здатності до гідратації - На поверхні білкової молекули з’являються гідрофобні групи, а гідрофільні блокуються внаслідок утворення міжмолекулярних зв’язків.