Тема: Гигиена питания

Цел ь:Раскрытие раздела гигиены, изучаюшего проблемы рационального питания и разрабатываюшего мероприятия по обеспечению безвредности пишевых веществ

Рациональное питание - один из основных факторов, влияю­щих на здоровье, физическое развитие, заболеваемость населения. Недостаточность пищевого рациона оказывает влияние на трудо­способность, что выражается в быстрой утомляемости, понижении работоспособности. У детей недостаточное питание приводит к за­держке роста и физического развития.

Достаточное и рациональное питание способствует невоспри­имчивости человека к разным заболеваниям. Химический состав пиши может способствовать выведению токсических веществ из организма.

Исследованиями Павлова И.П доказано, что характер пищи определяет характер пищеварения и поэтому питание рассматрива­ется как важный лечебный фактор. Видный гигиенист Г.В. Хлопин говорил, что «хорошее питание - основа народного здоровья, от него зависит умственное и физическое развитие народа, его рабо­чая способность и боевая сила».

Для компенсации суточных затрат энергии должно быть обес­печено введение в организм достаточного количества пищевых продуктов определенного состава. Пища должна удовлетворять следующим основным требованиям;

1) покрывать энергетические затраты организма в соответст­вии со степенью тяжести труда и продолжительности работы, про­фессией, возрастом, временем работы, состоянием здоровья и т.д.;

2) доставлять организму необходимое количество белков, жи­ров, углеводов, минеральных солей и витаминов;

3) общая калорийность пищи должна правильно распреде­ляться по отдельным приемам в течение дня;

4) пища должна быть приятного вкуса, запаха, вызывать чув­ство насыщения и быть безвредной.

При подсчете калорийности следует различать понятия о весе продукта брутто и весе нетто. Вес продукта брутто - общий вес продукта с включением в него и несъедобных частей в виде отхо­дов. Вес нетто - чистый вес продукта без отходов.

Например: картофель дает до 25 % отходов в виде кожуры. Он взят на порцию в количестве 300 г (вес брутто). Значит, чистый вес порции картофеля будет равен 225 г (вес нетто).

Режим питания.

Пища хорошо и полно усваивается, если соблюдать правиль­ный режим питания. Прежде всего, пищу надо принимать всегда в одни и те же часы и тогда вырабатывается условный рефлекс «на время». К моменту приема пищи пищеварительные органы усили­вают секрецию и пища попадает в желудок, подготовленный к ее восприятию. Если этого не будет, работа желудочно-кишечного тракта нарушается, что с течением времени может повлечь за собой расстройство функции пищеварительных органов. Большое значе­ние имеет распределение пищевого рациона в течение дня, так как обильная пища, принятая в 1 или 2 приема, усваивается хуже, чем то же количество, принятое за большее число приемов. Это осо­бенно важно для детей младшего и среднего возраста, у которых желудок малого объема и переваривающая способность желудочного сока слабая. Дети ясельного возраста должны принимать пищу через 3-3,5 часа, подростки - 3-4 раза в сутки.

Прием пищи в течение дня надо распределить по Н.К. Игна­тову следующим образом:

Распределение пищи

Дети младшего возраста Дети старшего возраста
(в %%) (в %%)

1-й завтрак 15 20

2-й завтрак 10

Обед 35 40

Полдник 15 15

Ужин 25 25

И.Ф. Александров рекомендует следующий распорядок: ут­ренний завтрак - 25-30 %, обед - 40-50 %, полдник - 10-15 %, ужин 15-20 % суточного рациона.

Для взрослых питание планируется 3-х разовое.

Пищевые отравления - это острые заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, инфицированных микроорга­низмами или содержащими токсические вещества.

Делятся на три основные группы:

1. Пищевые отравления бактериального происхождения:

а) отравления, вызываемые микробами группы сальмонелл и др.

б) вызываемые токсином ботулизма, стафилококка.

2. Пищевые отравления не бактериального происхождения:

а) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (грибы, ягоды);

б) продуктами, которые временно приобрели ядовитые свойства (соланин в картофеле);

в) неорганическими ядовитыми веществами (свинец, мышьяк, медь и др.) и инсектицидами для обработки растений.

3. Микотоксикозы - отравления, вызываемые продуктами, по­ ражающими грибками. Это, в основном, хронические заболевания, вызываемые при употреблении в пищу продуктов, приготовленных из зерна, грибов.

Пищевые отравления бактериального происхождения.

Токсикоинфекции вызываются чаще всего сальмонеллами. Ин­кубационный период - до 1-2 суток. Потом - тошнота, рвота, боли в области живота, понос, повышенная температура. Основной источ­ник инфекции — мясо больного животного или бациллоносителя.

Причиной токсикоинфекции могут быть и другие продукты и блюда - винегреты, салаты, пирожные и т.д. Однако и тут первоис­точником инфекции являются животные продукты (мясо, молоко, яйца), входящие в состав блюд.

Профилактика тщательный санитарно-ветеринарный кон­троль при убое животных и на фермах. Обязателен специальный транспорт и холод, при кулинарной обработке - достаточная тер­мическая обработка его, готовая продукция не должна храниться рядом с сырой.

Пищевые интоксикации заболевания, вызванные не микро­бами, а их токсинами, образованными в пищевых продуктах. Они вызываются токсином ботулизма. Чаще всего ботулизм возникает при употреблении продуктов, в которых созданы анаэробные усло­вия (герметические банки, красная рыба и т.д.).

Инкубационный период 18-24 часа, потом слабость, го­ловная боль, тошнота. Поражается нервная система. Ранние сим­птомы - нарушения со стороны органов зрения - расширение зрач­ков, опущение века, диплония (двоение). Затем — паралич мягкого неба, глотки — нарушена речь, акт глотания. Пульс учащен, температура понижена или норма. Летальность высокая - 60-70 %. Токсин ботулизма долго сохраняется в пищевых продуктах, но не­ устойчив при нагревании.

Профилактика термическая обработка продуктов, предот­вращение их загрязнения.

Токсикоз может быть вызван и стафилококками. Чаще это связано с употреблением молочных продуктов - творога, сметаны, крема. Источник стафилококков - крупный рогатый скот и человек.

При гнойничковых заболеваниях кожи, ангинах возможно загряз­нение пищевых продуктов стафилококками у работников пищевых блоков. Инкубационный период при стафилококковых инфекциях короткий- 2-5 часов, затем - тошнота, рвота, понос, спазматические боли в животе. Профилактика повышение санитарного уровня пищевых предприятий, наблюдение за состоянием здоровья работ­ников пищевых объектов. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами, инфекционными ранами, порезами должны от­страняться от работы.

Пищевые отравления не бактериального происхождения.

Относятся отравления ядовитыми грибами, растениями, ме­таллами и инсектицидами.

Ядовитые грибные отравления вызывают бледная поганка, мухомор, строчки, сморчки и строчки необходимо отваривать 5-7'. Только потом их жарят и варят. Симптомы отравления через 9-11 ча­сов - боли в подложечной области, желтуха, коматозное состояние.

Отравление соланином. Соланин содержится в проросшем и позеленевшем картофеле. Через несколько часов после употребле­ния в пищу картофеля гастроэнтерит, рвота, понос, головная боль. Он содержится больше в наружном слое.

Отравление металлами. Это соли свинца, меди, цинка, кото­рые могут попасть в пищу при ее хранении или приготовлении в недоброкачественной посуде.

Инкубационный период - от нескольких минут до 2-3 часов, боли в области живота, рвота, понос, металлический привкус во рту.

Отравление инсектицидами. Исследованиями доказано, что при кормлении коров кормами, обработанными ДДТ, в их молоке, сале, мясе обнаруживается ДДТ. Обработку посевов следует пре­кращать за 25 дней до уборки урожая.

Санитарные требования к предприятиям общественного питания.

Предприятия общественного питания состоят из следующих групп помещений: производственные помещения (цеха, кухня, мо­ечные и т.д.), помещения для обслуживания посетителей (обеден­ный зал, буфет, вестибюль, гардероб, умывальни и т.д.), складские помещения и административно-бытовые.

Для первичной обработки мяса и рыбы, овощей - раздельные цеха.

Столы в заготовочных должны быть покрыты оцинкованным железом. Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим освещением, вентиляцией, у стен - столы, оцинкованные железом, раздельные для сырых и вареных продуктов. Доски разделочные, ножи, мясорубки - раздельные, промаркированы.

Все готовые блюда до раздачи должны находиться на горячей плите.

В раздаточных помещениях - мармиты для поддержания не­обходимой температуры готовых блюд. При раздаче пищи - приме­няются вилки, лопаточки, не перекладывать руками. Две моечные -для обеденной и кухонной посуды. При очистке и мытье посуды различаются следующие этапы: механическое удаление остатков пищи, первичная мойка в I ванне в воде при температуре — 45-50°, вторичная мойка посуды во II ванне при такой же температуре, обеззараживание в воде при температуре - 80° в III ванне.

На крупных пищеблоках — механические мойки. Должен быть систематический санитарно-бактериальный контроль за качеством мытья посуды санитарно-эпидемиологической станцией.

Консервирование и стерилизация. Консервирование пищевых продуктов применяется для удли­нения срока их хранения. Это особенно важно для скоропортящих­ся продуктов. Используют различные способы: физические, хими­ческие и биологические.

Физические консервирование путем охлаждения и высокой температуры (стерилизация, пастеризация).

При охлаждении продукта хранится при температуре от 0 до +4°. Охлажденные продукты продолжают изменяться, поэтому срок их хранения - 10-20 дней. Когда продукта надо сохранить дольше, его замораживают при температуре - 20°.

Консервирование высокими температурами это стерилиза­ция, пастеризация, высушивание.

При стерилизации полное разрушение всех форм бактерий при температуре 100-120° и экспозиции 30'. После этого консервы могут храниться от 1 года до 5 лет.

Пастеризация уничтожение вегетативных форм бактерий при температуре 63° в течение 30' (длительная пастеризация). При кратковременной пастеризации - температура 85-90° от 30" до Г.

Высушивание обезвоживание пищевых продуктов горячим воздухом на нагретой поверхности. При влажности менее 15 % прекращается размножение бактерий.

Вяление - обезвоживание сушкой на солнце. Витамин С пол­ностью разрушается.

Консервированием поваренной солью - когда поваренной со­ли содержится 9-10%, задерживается рост бактерий вследствие обезвоживания.

Консервирование сахаром при содержании сахара 70 % в продуктах создается высокое осмотическое давление, это задержи­вает рост микроорганизмов.

Консервирование маринованием- при помощи пищевых ки­слот происходит сдвиг в кислую сторону, это тоже ведет к за­тормаживанию роста микробов.

Консервирование копчением здесь действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и ан­тисептические вещества, содержащиеся в дыме. Существует холод­ное и горячее копчение. Холодное - температура 25-30°, в течение 3-7 суток. Горячее — температура 120-140° за несколько часов.

Консервирование ионизирующим излучением путем облуче­ния продуктов ионизирующим излучением радиоактивных изотопов.

Значение консервов и концентратов в питании.

Годность консервов определяется по внешнему виду, пробой на герметичность, исследованием содержимого банки.

При оценке внешнего вида банки отмечают наличие ржавчи­ны, деформации, бомбажа. Бомбаж - вздутие донышек банки - ука­зывает на порчу консервов. Бывает истинный и ложный бомбаж.

Истинный обычно двусторонний, вздутое дно вдавливается с трудом и принимает прежнее положение. При вскрытии банки выделяются газы.

Концентраты - разновидность консервов, это обезвоженные продукты, доведенные до полуготовности. Они имеют мягкую упаковку. Хранят их на холоде 3-6 месяцев. Признаки порчи - появле­ние плесени, затхлого запаха и т.д.

Гигиеническая оценка пищевых продуктов. На большинство продуктов имеется установленный государственный стандарт (ГОСТ), где изложены требования, которым должен удовлетворять продукт.

Для характеристики качества пищевого продукта пользуются следующими терминами: «продукт доброкачественный», когда от­вечает требованиям ГОСТа; «продукт с пониженной пищевой цен­ностью» -- это готовый к употреблению, но не вполне отвечающий требованиям ГОСТа; «предусловно годный» -- т.е. он может быть допущен к употреблению только после соответствующей обработ­ки; «продукт недоброкачественный» с явно выраженными при­знаками порчи; «продукт фальсифицированный» свойства и со­став которого изменены с целью обмана потребителя.

Пищевые продукты животного происхождения.

Мясо и мясные продукты хорошо усваиваются (на 95 %). Бел­ки мяса содержат все аминокислоты, необходимые организму. Мя­со содержит жир, минеральные вещества, витамины А, Д, группы Б, экстракт, вещества, содержащиеся в мясе, возбуждают секрецию желудочной железы.

Мясо может быть передатчиком ряда болезней (сибирская яз­ва, ящур, бруцеллез и др.), с ним могут передаваться глистные ин­вазии, из которых самые опасные - трихинеллез, финноз.

Рыба и рыбные продукты.

Белки мяса рыб содержат все необходимые аминокислоты. В жире — витамины А и Д.

Мясо рыб (особенно морских) содержит ряд важных микро­элементов (йод, цинк и др.). Оно легко переваривается и хорошо усваивается. Белков в мясе рыб - 10-15, жира — 0,3-30

Свежая рыба быстро портится. Мороженная рыба мало усту­пает свежей рыбе в ценности. У несвежей мороженной рыбы вва­лившиеся глаза, жабры с затхлым запахом, брюшко вздутое. По­верхность рыбы тусклая с налетами плесени. Это мясо после оттаи­вания мягко, легко отделяется от костей, цвет потемневший. Внут­ренности издают неприятный запах.

По питательным и вкусовым свойствам соленая рыба уступает свежей, но она может долго храниться. Она может поражаться ли­чинками сырной мухи (прыгунов). При незначительном поражении рыбы ее можно употреблять в пищу, а при сильном она подлежит уничтожению. Па сушеных, копченых, вяленых рыбах встречается личинка жука кожееда, которая проникает внутрь и выедает внут­ренние органы.

Мясо рыб может явиться причиной некоторых гельминтозов (ленте широкий, двуустка). В организм человека ленте попадает при употреблении в пищу сырых (щучья икра), замороженных или плохо прожаренных рыбных продуктов и вызывает тяжелое заболе­вание крови.

С употреблением рыбы связано опасное заболевание они-стерхоз, из-за проникновения в организм двуустки.

Молоко ценный пищевой продукт. Питательные свойства его обусловлены тем, что полноценные белки (3.3 %), жиры (3.2 %), молочный сахар (4,5 %), витамины А, Д, С, В, минеральные со­ли (Са, Р, К и др.).

Доброкачественное молоко - белое, со слегка желтоватым от­тенком. Синеватый оттенок указывает на разбавление молока водой или на снятие сливок. Консистенция в меру - густая, но не водяни­стая или слизистая. Молоко должно иметь кислотность не более 21° для бутылочного и не более 22° для фляжного, но не менее 8 % су­хого, обезжиренного вещества. Не должно иметь посторонних за­пахов и привкусов.

Молочнокислые продукты. Относятся: простокваша, кефир, творог, сметана и др.

Творог должен иметь молочно-белый цвет, консистенция од­нородная, некрупитчатая, не должно быть посторонних примесей.

Сметана- белый или слабо желтый цвет, консистенция гус­тая, однородная. В сметане не должно быть крупинок.

Яйца - питательный продукт. Белок — 12 %, жир -- И,4 %, уг­леводы - 0,49 %, витамины А, Д, В_ь Е₂, РР, минеральные соли. На свежих яйцах нет пятен, а испорченные не пропускают света или имеют пятна.

Пищевые жиры - сливочное масло - содержит до 85 % молоч­ного жира и около 12-13 % воды. Это диетический продукт, усваи­вается на 95-98 %, содержит витамины А и Д. При хранении на све­ту в тепле прогоркает и «осаливается».

Растительные масла - ценный высококалорийный продукт (100 г - 900 кал), содержит витамин Е, ненасыщенные жирные кислоты.

Пищевые продукты растительного происхождения. В них со­держится много углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Мука - содержит от 60 до 72 % углеводов, 7-11 % белка, 1,5-2 % жиров, витаминов В₁₅ В₂, минеральные соли.

Недоброкачественная мука плесневелый, затхлый запах, горьковатый или кислый привкус. Не должно быть посторонних примесей.

Крупа потемнение ее указывает на порчу и затхлость. Не должно быть насекомых-вредителей.

Хлеб употребление его на 40-45 % суточная калорийность. Он очень питателен, хорошо усваивается, устойчив при хранении.

Основная составляющая часть - углеводы (45 %), белок - 5-7 %, витамины группы В и минеральные соли. Черный хлеб не рекомен­дуется больным язвой желудка и гастритом. Белый хлеб меньше раздражает слизистую стенок желудка, хорошо усваивается.

Хлеб должен иметь ровную, гладкую поверхность. Верхняя корка у ржаного хлеба темно-коричневатого цвета, у белого -светло- или темно-желтого. Толщина корки 4-5 мл, не должна от­слаиваться от мякиша. Мякиш на разрез - пористый, без комочков, непромеса. Вкус — без привкуса, запах приятный, не должно быть плесени, посторонних включений.

Сухари - должны быть не подгорелые, без трещин, посторон­них включений, без плесени, незагрязненные.

Овощи и фрукты- основной источник витамина С, каротина, воды много, калорийность невелика, минеральных солей, микро­элементов.

Особенно богат углеводами картофель. Пектиновые вещества, содержащиеся во фруктах и ягодах, оказывают влияние на обмен веществ, улучшают пищеварение. Овощи и фрукты могут стать ис­точником желудочно-кишечных инфекций.

Напитки — должны быть прозрачными, без осадка, хранение -не более 7 суток.

Личная гигиена персонала.

Перед поступлением на работу все работники пищеблока про­ходят медицинский осмотр, их проверяют на бацилло- и глистоно-сительство. В дальнейшем мед. осмотр - 1 раз в 3 мес. и 1 раз в год флюорография и кал.

Не допускаются к работе лица с температурой, желудочно-кишечными заболеваниями, гнойными заболеваниями, кожными, инфекционными заболевания и т.д. Отстраняются от работы лица, контактирующие с больными желудочно-кишечными заболевания­ми и допускаются только после повторных отрицательных анализов на бациллоносительство.

Работники пищеблока должны иметь несколько комплектов специальной одежды.

При выходе из пищеблока, посещении туалетов спец. одежда снимается.

После проведения обследования составляется акт, где пере­числяются санитарные недостатки и мероприятия по их устране­нию.

Литература:

1. Гигиена / под ред. Акад. РАМН Г.И.румянцева М, ГЭОТАР, Медицина, 2001 – 608 с.

2. А.А. Минх. Общая гигиена.- М.: «Медицина», 1984. – 479 с.

3. Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зиневич. Гигиена и основы экологии человека. Серия «Учебники и учебные пособия» Ростов на Дону: «Феникс», 2002. – 512 с.

4. У.И. Кенесариев, Н.Ж. Жакашов. Экология и здоровье населения: Учебник для медицинских ВУЗов

Контрольные вопросы:

1.Рациональное питание, его значение для здоровья населения.

2.Режим питания.

3.Пищевые отравления,их классификация.

4.Пищевые токсикоинфекции.

5.Пищевые микотоксикозы.

6.Пищевые отравления небактериального происхождения.

7.Санитарные требования к предприятиям к общественного питания.

8.Личная гигиена персонала.