Послідовність розробки технологічної картки

ü Найменування страви. Зазначається назва страви, яка підлягає зміненню без затвердження.

ü Перелік сировини, яка застосовується для виготовлення страви. Зазначають усі види сировини, потрібної для виготовлення цієї страви.

ü Норма закладки сировини. Зазначається маса брутто і нетто, норми закладки і виходу напівфабрикатів і готового виробу на 1, 10 і більше порцій.

ü Технологія приготування. Міститься докладний опис технологічного процесу, особливо режимів холодної і теплової обробки, які забезпечують безпечність страви, а також порядок застосування харчових добавок, барвників.

ü Вимоги до якості страви. Міститься інформація про відповідність про якість страви.

1.1.2. Майстер-клас приготування страви (Обсяг 3-5 с.)

Розробити технологічну послідовність приготування страви та викласти у вигляді майстер-класу, супроводжуючи фотографіями та описом приготування страви.

1.1.3. Товарознавча частина (Обсяг 10-12 с.)

Описати характеристику та харчову цінність сировини, що входить до складу страви згідно з технологічною карткою.

1.1.4. Підготовка сировини до виробництва (Обсяг 1-2 с.)

Описати підготовку сировини для приготування даної страви.

1.2. Організація робочого місця кухаря (Обсяг 5-10 с.)

Описати організацію робочого місця в цеху відповідно даної страви з супроводженням ілюстрації.

1.3. Нормативно-технологічні документи (Обсяг 1-2 с.)

Розробити нормативно-технологічні документи відповідно з завданням.

1.4. Устаткування підприємстві ресторанного господарства (Обсяг 8-10 с.)

Описати устаткування яке знаходиться на підприємстві ресторанного господарства (ПРГ).

1.5. Безпека праці та санітарні вимоги кухаря (Обсяг 8-10 с.)

Необхідно надати інструкції з «Охорони праці».

Розділ 2. (Обсяг розділу 31-51 с.)

2.1. Технологія приготування кондитерських та борошняних виробів (Обсяг 15-21 с.)

2.1.1. Технологічна картка (Обсяг 1-2 с.)

Складовою частиною є створення та виконання технологічної картки. Технологічна картка повинна бути розроблена відповідно до вимог (додаток В), а також подати фото кондитерського виробу на форматі аркуша А4 (фотопапер).

Date: 2015-04-23; view: 617; Нарушение авторских прав