Рибні страви і закуски

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.

Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий – 97/75, кети, савичі або нерпи – 101/75, або боковик: севрюжачй – 95/75, білужачий – 87/75, горбуші – 129/75, скумбрії далекосхідної – 101/75. Вихід – 75.

Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціоннішматочки без шкіри, кісток і хрящів.

Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.

Севрюга – 104/75, осетер – 100/75, окунь морський – 100/75, сом (крім океанічного) – 107/75, тріска – 115/75, гарнір – 50, соус – 30. Вихід – 155.

Паштет з рибних консервів. З рибних консервів зливають рідину в окремий посуд, а рибу пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйцями, рибною масою, пропускають двічі через м'ясорубку, додають масло вершкове і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год. Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використовують для приготування бутербродів і як холодну закуску.

Консерви сайра (ставрида або скумбрія в олії) – 842/800, цибуля ріпчаста – 167/140, масло вершкове – 50, маса пасерованої цибулі з маслом – 100;яйця – 100, масло вершкове – 20. Вихід – 1000.

Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькимишматочками, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.

Оселедець – 73/35, цибуля ріпчаста – 36/30 або цибуля зелена – 38/30, заправа для салатів – 20. Вихід – 85

Шкіру з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона погано знімається, потримайте оселедець 5-10 хв. у холодній воді.

Оселедець по-українськи. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хроном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год. на холоді. Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець – 82/40, оцет 9 % – 0,1, цукор –,5, цибуля ріпчаста – 12/10, морква – 7/5, хрін – 8/5, лавровий лист – 0,01, перець – 0,02. Вихід - 40/20.

Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями. Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець – 521/250, картопля – 210, маса вареної картоплі – 150; буряки – 190, оцет 3 % – 5, маса варених буряків – 150; морква – 190, маса вареної моркви – 150; яблука свіжі – 140/100, цибуля ріпчаста – 120/100, майонез – 200, маслини – 50. Вихід – 1000/50.

Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда натирають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець – 156/75, цибуля ріпчаста – 10/8, яблука свіжі – 23/20, сметана – 20, оцет 3 % – 3, цукор – 1,5. Вихід – 125.

Оселедець з квасолею. Філе оселедця дрібно нарізують, додають варену квасолю, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом.

Оселедець – 594/285, квасоля – 240/238, маса вареної квасолі – 500;

цибуля ріпчаста – 149/125 або зелена – 156/125, салатна заправа або майонез – 100. Вихід – 1000.

Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимочуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть);

ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують по 3-4 шматочки на порцію.

Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.

Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охолодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год. для маринування. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець – 1042/500; для маринаду: морква – 125/100, цибуля ріпчаста – 238/200, оцет 9 % – 60, вода – 200, цукор – 3, лавровий лист – 0,02, гвоздика – 0,04, перець запашний – 0,02; маса маринаду – 500; олія – 60. Вихід – 1000.

Оселедець фарширований. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла і загортають у вигляді маленької ковбаски.

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Оселедець – 69/30, масло вершкове – 5, цибуля ріпчаста – 12/10, майонез – 15, петрушка (зелень) – 3/2, огірки свіжі – 40,8/40. Вихід – 45/15/40.

Оселедець січений. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом.

Оселедець – 938/450, хліб пшеничний – 140, молоко або вода – 140, цибуля ріпчаста – 143/120, яблука свіжі – 143/120, масло вершкове – 50, оцет 3 % – 30. Вихід – 1000.

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.

Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1; 2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир. У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Осетер - 160/96 (севрюга – 150/96,сом – 192/96, кета – 157/91),маса вареної риби – 75; лимон – 5,5/5, петрушка (зелень) – 2/1,5; для желе: рибні відходи – 125, желатин – 5, морква – 3,1/2,5, цибуля ріпчаста – 3/2,5, петрушка (корінь) – 1,6/1,2, оцет 9 % – 1,8, яйця (білки) – 9, маса готового желе – 125; морква – 6/5, маса заливної риби – 200; гарнір – 50, підлива – 25. Вихід – 275.

Морська риба смачна під маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса – обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хроном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують. Порційні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, ставрида океанічна – 198/91), маса вареної риби – 75; гарнір – 75, соус з хрону – 25. Вихід – 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна). Порційні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом. Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Сьомга солона – 35/25 або лосось солоний – 38/25, севрюга – 53/34, маса відварної севрюги – 25; кілька – 56/25 чи шпроти – 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова – 10,2/10, маса рибних продуктів – 85;огірки солоні або корнішони – 19/15, томати свіжі – 18/15, морква – 19/15, зелений горошок (консервований) – 23/15, желе – 7, заправа для салатів – 8, маса гарніру – 75; лимон – 7. Вихід – 165.

Короп з медом. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп – 125/61, цибуля ріпчаста – 2, петрушка (корінь) – 3/2, маса припущеного коропа – 50, лимон – 7/6, яйця – 5, желе рибне – 100, мед – З, родзинки – 2. Вихід – 150.

Риба заливна з гарніром. Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів. При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С). Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хрону з оцтом або майонез. Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них – шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують. Потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.

Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, кета – 157/91), маса вареної риби – 75; лимон – 5,5/5, петрушка (зелень) – 2/1,5; для желе: рибні відходи – 125, желатин – 5, морква – 3,1/2,5, цибуля ріпчаста – 3/2,5, петрушка (корінь) – 1,6/1,2, оцет 9 % – 1,8, яйця (білки) – 9, маса готового желе – 125; морква – 6/5, маса заливної риби – 200; гарнір – 50, підлива – 25. Вихід – 275.

Морська риба смачнапід маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса – обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хроном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.

Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, ставрида океанічна – 198/91), маса вареної риби – 75; гарнір – 75, соус з хрону – 25. Вихід – 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір; свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Сьомга солона – 35/25 або лосось солоний – 38/25, севрюга – 53/34, маса відварної севрюги – 25; кілька – 56/25 чи шпроти – 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова – 10,2/10, маса рибних продуктів – 85;огірки солоні або корнішони – 19/15, томати свіжі – 18/15, морква – 19/15, зелений горошок (консервований) – 23/15, желе – 7, заправа для салатів – 8, маса гарніру – 75; лимон – 7. Вихід – 165.

Короп з медом. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв. Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп – 125/61, цибуля ріпчаста – 2, петрушка (корінь) – 3/2, маса припущеного коропа – 50, лимон – 7/6, яйця – 5, желе рибне – 100, мед – З, родзинки – 2. Вихід – 150.

Риба заливна з гарніром (7). Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів. При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять.

Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С). Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми.

Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хрону з оцтом або майонез

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них – шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.

Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.

Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1: 8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, кета – 157/91), маса вареної риби – 75; лимон – 5,5/5, петрушка (зелень) – 2/1,5; для желе:

рибні відходи – 125, желатин – 5, морква – 3,1/2,5, цибуля ріпчаста – 3/2,5, петрушка (корінь) – 1,6/1,2, оцет 9 % – 1,8, яйця (білки) – 9, маса готового желе – 125; морква – 6/5, маса заливної риби – 200; гарнір – 50, підлива – 25. Вихід – 275.

Морська риба смачна під маринадом, Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса – обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хроном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.

Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, ставрида океанічна – 198/91), маса вареної риби – 75; гарнір – 75, соус з хріну – 25. Вихід – 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом.

Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зеленню петрушки.

Окунь морський – 127/89 або навага далекосхідна – 148/90, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; соус-маринад – 75, цибуля зелена – 13/10. Вихід – 160.

Риба, запечена в раковинах. Для приготування закуски використовують осетра, судака, палтуса.

Філе сирої риби нарізують скибочками і припускають у рідкому паровому соусі, додаючи вершкове масло або маргарин, печериці чи відвар з них.

Підготовлену рибу перекладають гіркою у змащені раковини (кокільниці), оформляють вареними печерицями, раковими шийками або крабами, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення рум'яної кірочки.

Відпускають у раковинах по дві на порцію на закусочних тарілках, покритих вирізаними паперовими серветками.

Філе риби – 125, масло вершкове або маргарин – 7, печериці – 15, краби чи ракові шийки – 10, сир твердий – 5, соус паровий – 25, соус молочний – 100. Вихід – 200. (Норма продуктів дається на дві раковини – кокільниці).

Ковбаса з риби. Чисте філе риби пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю і перцем, пасерованою цибулею і добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, перев'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять 25-30 хв, після чого смажать у жаровій шафі. Подають у гарячому і холодному вигляді.

Судак – 1667/800, (щука, крім морської, – 2000/800, сом – 1778/800, тріска – 1096/800, окунь морський – 1212/800), хліб пшеничний – 160, вода – 130, цибуля ріпчаста – 191/160, олія – 20, кишки тонкі – 150 см/40, маса напівфабрикату – 1200; жир тваринний топлений харчовий – 30. Вихід – 1000.

Закуска українська. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують маленькими шматочками. Варений язик, окіст або рулет, ковбасу нарізують скибочками. Для овочевого салату варені й обчищені картоплю і моркву, обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками і заправляють майонезом.

Оселедець і м'ясні продукти подають 2-3 шматочки на порцію, поряд викладають овочевий салат, часточки яйця, свіжі або мариновані томати, огірки і фрукти, посипають зеленню.

Оселедець – 167/80, язик – 120, окіст – 88/80, рулет – 73/70, ковбаса напівкопчена – 103/100, картопля – 100/83, морква – 63/50, огірки солоні – 63/50, майонез – 40, яйця – 108, томати свіжі – 118/100 або мариновані – 182/100, сливи (яблука або груші мариновані) – 273/150. Вихід – 1000.

Ікра червона з оселедця. І варіант. На воді варять густу манну кашу. Готову кашу охолоджують. Чисте філе оселедця і сиру ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Томатну пасту розводять водою, додають перець чорний мелений, олію і проварюють 10 хв, потім охолоджують. Охолоджену манну кашу, томатну пасту і посічений оселедець з цибулею змішують. Подають на скибочці хліба.

Оселедець – 250, томатна паста – 45, олія – 360, крупа манна – 100, цибуля ріпчаста – 50, вода – 125, перець чорний мелений – за смаком.

II варіант. Оселедець розбирають на чисте філе і пропускають через м'ясорубку двічі, варену моркву і плавлений сир – один раз. Вершкове масло розм'якшують. Усі підготовлені продукти змішують. Готову ікру подають на скибочці хліба.

Оселедець – 300, плавлений сир Дружба – 2 шт., морква варена обчищена – 20, масло вершкове – 100. Вихід – 1000.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок.

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви "Риба під маринадом" шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год., фаршировану – до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами – не більше ЗО х., оселедець січений – не більше 24 год.

Date: 2015-04-23; view: 736; Нарушение авторских прав