Страви та закуски з овочів і грибів

Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Томати свіжі – 100/85, морква – 25/20, сметана – 20, цукор – 1. Вихід – 125.

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зеленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.

Томати свіжі – 141/120, гриби мариновані або солоні – 27/20, цибуля ріпчаста – 6/5, олія – 5, яйця – 2, петрушка (зелень) – 3/2. Вихід –150.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.

Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.

Томати свіжі – 147/125, яйця – ЗО, цибуля зелена або ріпчаста – 38/30, майонез чи сметана – 15, соус Південний – 3, перець чорний мелений – 1, зелень – 5. Вихід – 200.

Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати наповнюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують.

Томати свіжі – 176/150, хліб пшеничний – 15, яйця – 20, шинка – 40, часник – 0,3/0,2, петрушка (зелень) – 4/3, бульйон – 10, маса начинки – 85; сухарі пшеничні – 2, масло вершкове – 5. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гарячу закуску.

Томати свіжі – 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) – ЗО; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський – ЗО; з філе промислового виробництва: щука або тріска – ЗО; рис – 11, цибуля ріпчаста – 20, маргарин столовий – 10, сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід – 250.

Томати, фаршировані пастою Океан. Підготовлені томати наповнюють начинкою і поливають соусом майонез.

Приготування начинки: пасту Океан припускають, охолоджують, додають дрібно нарізані зелену цибулю чи кріп, м'якоть томатів, посічені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують.

Томати свіжі – 118/100, паста Океан – 18, маса припущеної пасти Океан – 15; яйця – 5, цибуля зелена – 13/10, або кріп – 14/10, майонез – 15. Вихід – 145.

Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у вигляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним салатом, заправляють сіллю і прикрашають.

Огірки свіжі – 100, салат м'ясний (рибний, грибний) – 60. Вихід– 150.

Б аклажани гострі. Промиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1-1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтирають і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків. Обсмажені баклажани змочують у підготовленому соусі, складають шарами на тарілку. Готову закуску подають одразу після приготування.

Баклажани – 1421/1350, маса смажених баклажанів – 1053, для гострого соусу: часник - 38/30, оцет 3 % – 50, перець гіркий червоний – 10; олія –75. Вихід – 1000.

Меживо з баклажанів. Баклажани промивають, нарізують кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотейник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Томати промивають, нарізують, злегка обсмажують, протирають через сито або друшляк, додають оцет, цукор, перець, сіль, трохи бульйону, перемішують, заливають баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв), потім охолоджують.

Перед подаванням меживо викладають у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 854/811, олія – 100, цибуля ріпчаста – 357/300, томати свіжі - 355/302, оцет 9 % - 20, цукор - 20. Вихід – 1000.

Морква тушкована з солодким перцем. Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю змішують, злегка підсмажують, додають томатне пюре, трохи бульйону або води і тушкують до готовності, охолоджують. Перед подаванням оформляють зеленню.

Морква - 825/660, перець солодкий - 267/200, цибуля ріпчаста -238/200, томатне пюре – 100, олія – 100. Вихід – 1000.

Морква, тушкована з чорносливом. Чорнослив миють і заливають окропом для набухання (до повного охолодження), видаляють кісточки. Моркву нарізують дрібними кубиками, додають настій із чорносливу (20-30 % від маси моркви), вершкове масло і тушкують до готовності. Потім додають подрібнений чорнослив, мед і тушкують ще 7-10 хв, наприкінці тушкування додають корицю.

Морква – 89/71, масло вершкове – 10, чорнослив – 11, маса набухлого чорносливу без кісточки – 13, мед – 17, кориця – 0,3. Вихід– 100;

Буряки тушковані з яблуками. Варені обчищені буряки і яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, додають цукор, масло, соус сметанний, перемішують і тушкують 10-15хв. Перед подаванням поливають маслом і посипають зеленню.

Буряки – 223, маса варених обчищених буряків – 175, яблука – 71/50, масло вершкове – 10, цукор – 5, соус сметанний – 25, масло вершкове – 10. Вихід - 260.

Чорнослив, фарширований грибами і горіхами. Чорнослив перебирають, миють, заливають окропом, залишають для набухання та охолодження, потім виймають кісточки. Підготовлений чорнослив наповнюють начинкою, викладають у тарілку або салатник, заливають майонезом.

Приготування начинки. Сухі гриби перебирають, миють, замочують для набухання, варять до готовності, потім дрібно нарізують і з'єднують з подрібненими горіхами.

Гриби білі сушені – 35, маса варених грибів – 70, чорнослив – 416, маса набухлого чорносливу без кісточки – 470, горіхи волоські – 311/140, соус майонез – 330. Вихід – 1000.

Ікра з цибулі. Цибулю і солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують на олії, додають цибулю, солодкий перець, томатне пюре і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом, охолоджують. Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Цибуля ріпчаста – 1083/910, морква – 250/200, перець солодкий – 100/75, томатне пюре – 250, олія – 200, оцет 9 % – 20. Вихід – 1000.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готовності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують. Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 1247, маса печених баклажанів – 910; яблука свіжі – 286/200, цибуля ріпчаста – 238/200, олія – 56, оцет 9 % – 10, цукор – 20. Вихід – 1000.

Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кладуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв. і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Буряки – 875/700, морква – 375/300, олія – 130, томатне пюре – 63, цибуля ріпчаста – 95/75. Вихід – 1000.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують скибочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Гарбуз – 1962/1374, морква – 250/200, цибуля ріпчаста – 357/300, томатне пюре – 100, олія – 100, цукор – 20. Вихід – 1000.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або скибочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушкують до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати). Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Кабачки – 1693/1354, маса готових кабачків – 880; цибуля ріпчаста – 143/120, томатне пюре – 110, олія – 50, оцет 3 % – ЗО або 9 % – 10, сіль – ЗО. Вихід – 1000.

Ковбаса з овочів з лівером. Картоплю, моркву варять із шкіркою до напівготовності, обчищають і нарізують кубиками. Печінку і легені варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з великими отворами. Підготовлені продукти змішують, додають пасеровану цибулю, консервований зелений горошок, заправляють товченим часником. Масою наповнюють кишкову оболонку. Ковбасу кладуть в окріп, варять 5-10 хв, потім смажать у жаровій шафі.

Картопля – 619, маса вареної обчищеної картоплі – 450; морква – 126, маса вареної обчищеної моркви – 100; легені – 302/278, маса варених легенів – 200; печінка свиняча – 251/221, маса вареної печінки – 150; горошок зелений (консервований) – 77/50, цибуля ріпчаста – 100/84, олія – 60, часник – 38/30, кишки тонкі – 150 см/40, маса напівфабрикату – 1062; жир тваринний топлений харчовий – 3. Вихід – 1000.

Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеленою чи ріпчастою цибулею.

Гриби мариновані або солоні – 988/810, цибуля зелена – 125/100 чи цибуля ріпчаста – 119/100, олія – 100. Вихід – 1000.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують.

Гриби сушені – 100, маса варених грибів – 200; гриби солоні – 793/650, цибуля ріпчаста – 149/125, олія – 100, оцет 3 % – 25 або 9 % – 8,3. Вихід – 1000.

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів.

Томати фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого.

Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків – темно-вишневий.