Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування

Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру, у випечених корзиночках і волова-нах, на крекерах, крутонах, у вигляді начинки на овочах і яйцях; гарячі закуски – в кокільницях і кокотницях, порціонних сковородах, волованах, циліндриках з хліба, на крутонах.

Закуски на шпажках. Свіжі овочі, плоди, ягоди у натуральному вигляді нанизують на шпажки (стержні) різної довжини. Найкраще використовувати дерев'яні і пластмасові шпажки На шпажку можна нанизувати кожен вид овочів та фруктів окремо або їх суміш. Можна чергувати овочі із скибочками і кубиками сиру, шинки, ковбаси.

Нанизану на шпажку закуску можна подавати на стіл на блюді або увіткнувши у яблуко, товстий шматочок сиру, хліба, булочки. Такі закуски їдять руками.

Закуска на листках зеленого салату. Подають невеликими порціями. Для цього цілі листки салату миють, обсушують і викладають на них закуски світлого (яйця фаршировані) або червоного кольору. Можна також загорнути листки салату із закускою трубочкою. Листки із закускою викладають на закусочну тарілку, прикрашають зеленню темнішого кольору і світлими або червоними продуктами (журавлиною). Їдять закуску разом із листком салату, руками.

Закуски на скибочці хліба, булочки. Хліб нарізують тоненькими скибочками, злегка підсмажують (середина повинна бути м'якою), зверху кладуть порцію закуски. Хліб із закускою (салатом) викладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою. Їдять руками.

Салати на шматочку шинки, ковбаси, сиру. Шинку, ковбасу, сир нарізують тоненькими шматочками (вони повинні добре згинатися). Нарізані шматочки загортають у вигляді кульочка і наповнюють салатом. Можна також салат покласти на шматочок нарізаного продукту, а потім загорнути у трубочку так, щоб його було видно з обох кінців. Підготовлений салат у шинці, ковбасі чи сирі викладають на закусочну тарілку.

Закуски в корзинках, волованах. Для цього готують пісочне або листкове тісто, формують (рис.) і випікають корзиночки воловани. Охолоджені вироби наповнюють салатом і прикрашають. Подають на закусочній тарілці, накритій вирізаною паперовою серветкою.

Корзиночки для закусок з пісочного тіста. Приготування тіста: молоко, меланж, цукор, сіль змішують, додають просіяне борошно (50 %), розм'якшений маргарин і сметану. Все ретельно змішують до однорідної консистенції, додають решту борошна і знову перемішують.

Формування і випікання корзиночок: готове тісто розкачують до товщини 2-3 мм. За допомогою виїмки вирізують кружальця або розрізують на квадратики трохи більшого розміру, ніж формочки для корзинок. Вирізані кружальця або квадратики, викладають у формочки, тісто притискують до дна стінок формочки, краї підрівнюють, у кількох місцях тісто проколюють. Формочки з тістом викладають на лист і випікають корзиночки у жаровій шафі при температурі 250-260°С 12-15 хв до утворення рум'яної кірочки.

Випечені корзиночки виймають з формочок, охолоджують, наповнюють салатами, м'ясними або рибними продуктами і подають як холодну закуску. Тонкі корзиночки можна виготовити з тіста для налисників. Для цього їх смажать у фритюрі, використовуючи спеціальний пристрій.

Борошно пшеничне – 1657, маргарин столовий – 386, молоко – 386, сметана – 200, меланж – 228, цукор-пісок – 57, сіль – 17, маса тіста – 2841. Вихід – 100 шт. по 25 г.

Приготування волованів для закусок із листкового тіста. Приготування листкового тіста. У посуд вливають холодну воду, оцтову есенцію, розведену водою, додають меланж, сіль, борошно і замішують тісто протягом 15-20 хв до утворення однорідної маси. Замішане тісто викладають на стіл, посипаний борошном, і залишають на 20-30 хв для набухання білків.

Підготовка маргарину. Паралельно із замішуванням тіста готують маргарин: нарізують його на невеликі шматочки, кладуть у тістомісильну машину, всипають борошно (10 % від маси маргарину) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають форми прямокутних плоских шматків 155 х 300 мм завтовшки 20 мм і охолоджують у холодильній камері до температури 12-14 °С.

Шарування тіста на тісторозкачувальній машині. Тісто розкачують на прямокутники (150х300 мм), які мають товщину в середній частині 20-25 мм, по краях – 17-20 мм. Посередині цих прямокутників кладуть підготовлений маргарин, кінці тіста з'єднують збоку і защипують. Підготовлене тісто з маргарином розкачують на тісторозкачувальній машині з однією парою валиків, відстань між якими можна регулювати від 1 до 50 мм. Спочатку між валиками регулюють відстань 20 мм, пропускають між ними тісто, потім відстань зменшують. Тісто складають у чотири шари і знову охолоджують. Операції з розкачуванням, складанням тіста в чотири шари й охолодженням повторюють ще раз. Потім тісто пропускають між валиками двічі, регулюючи відстань на 10 і 6 мм. Готове тісто матиме 256 шарів.

Розкачування тіста вручну. Підготовлене тісто формують у вигляді кулі, роблять у ньому хрестоподібний надріз і залишають на 20-30 хв. для набухання білків. Потім на стіл насипають борошно і розкачують на ньому тісто 20-25 мм завтовшки в середній його частині, з країв – 17-20 мм. Розкачане тісто буде мати хрестоподібну форму з овальними кінцями. З поверхні тіста струшують борошно і посередині кладуть підготовлений маргарин, який накривають кінцями тіста, краї з'єднують, защипують. Конверт з тіста з маргарином усередині посипають борошном, і, починаючи з середини, розкачують тісто у вигляді прямокутника 10 мм завтовшки. З поверхні розкачаного тіста струшують борошно, складають його вдвоє так, щоб протилежні краї були посередині, потім ще раз складають удвоє і ставлять у холодильну шафу (2-4 °С) на 30-40 хв. Процеси розкачування, складання у чотири шари й охолодження тіста повторюють ще три рази.

Формування і випікання волованів. Готове листкове тісто розкачують 5 мм завтовшки. За допомогою гофрованої виїмки вирізують кружальця (2 шт. на один волован). В одному з кружалець вирізують середину. Половину кружалець (з не-вирізаною серединою) викладають на змочений холодною водою лист і змащують меланжем. На них кладуть кружальця з вирізаною серединою. Поверхню виробів змащують меланжем і випікають у жаровій шафі (250-260 °С) протягом 25-30 хв. Випечені вироби охолоджують.

Готуючи гарячі закуски, корзиночки (воловани) заздалегідь не випікають. Начинкою заповнюють середину невипеченої корзиночки (у формочці), або волова-на і запікають у жаровій шафі. Корзиночки (воловани) вміщують у паперову серветку, складену у вигляді конверта, і кладуть на пиріжкову тарілку.

Борошно пшеничне вищого сорту – 2265, в тому числі борошно для підсипання – 91, маргарин столовий – 1505, меланж – 200, супова есенція – 80 % – на 3, 5, сіль – 25, вода – 800. Маса тіста – 4700. Меланж для змащування – 100. Вихід – 100 шт.

Закуски на випечених крекерах і крутонах. Формування і випікання крекерів. Готове тісто (як і для корзиночок) розкачують до товщини 2-3 мм, виїмкою вирізують кружальця діаметром 4 см, викладають їх на сухий лист і випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С 12-15 хв, охолоджують і використовують для бутербродів, канапок.

Формування і випікання крутонів. Готове тісто (як і для волованів) розкачують до 5 мм завтовшки і за допомогою гофрованої виїмки овальної форми вирізують коржики, які викладають на змочений холодною водою лист, поверхню змащують меланжем. Випікають у жаровій шафі при температурі 250-260 °С протягом 15-20 хв. Вироби охолоджують. Зверху викладають різні салати, закуски.

Закуски у вигляді начинки в овочах. Для подавання закусок цим способом використовують червоний солодкий перець, томати, огірки (свіжі, солоні), картоплю, варені буряки.

Овочі обробляють для фарширування, наповнюють готовою закускою, потім викладають на закусочну тарілку чи блюдо, кожен вид окремо або разом, прикрашають зеленню петрушки, кропу, зеленого салату.

Закуски у вигляді начинки в яйцях. Обчищені від шкаралупи круто зварені яйця розрізують уздовж навпіл і видаляють жовток або розрізують упоперек навпіл, роблячи зигзагоподібний розріз, потім роз'єднують половинки, виймають жовток. Можна зробити упоперек надріз білка з одного боку у вигляді кришечки і через отвір видалити жовток. Підготовлені яйця наповнюють закускою, викладають на блюдо або закусочну тарілку і оформляють у вигляді човника, квіточки, грибочків, кошика тощо.

Гарячі закуски у кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закуски з риби і нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокільниці ставлять на тарілку або блюдо, накриті вирізаними паперовими серветками.

Гарячі закуски у кокотницях. У кокотницях готують делікатесні закуски – жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані та ін. Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, накриті нарізаними паперовими серветками. Оформляють папільйотками, які надівають на ручки кокотниць: вони захищають пальці відвідувача від опіків. Ставлять кокотниці ручкою вліво, на тарілку кладуть чайну ложку або виделку з довгою ручкою (ручкою вправо). Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперк). Збоку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки 10,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку закручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки" 4-5 см в діаметрі.

Гарячі закуски у циліндриках і на крутонах хліба в корзиночках. Хліб нарізують на скибочки фігурної форми. В м'якуші роблять заглиблення. Корзиночки і заглиблення в скибочці хліба заповнюють закускою і випікають. Перед подаванням закусочну тарілку накривають паперовою серветкою, на неї укладають запечену на крутонах або в корзиночках закуску.

Бутерброди (накладанці)

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, – бутерброди (накладанні), які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.

Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні – асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.

Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм'якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочкомнабутерброд, копчені – навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку – тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, варене і смажене м'ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші – шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Хліб – 30, масло – 15. Вихід – 45.