Вимоги до якості страв з сиру

Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція пухка, смак солодкий.

Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки – 1 год, бабки – 3О хв.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.

Запитання і завдання для повторення

1. Чим цінні страви з сиру?

2. Як називається страва, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно?

3. Як приготувати і подати сирники?

4. Як видалити з сиру для приготування сирників надмірну вологу?

5. З якими наповнювачами можна приготувати сирники?

6. Складіть технологічну схему приготування сирників по-київськи.

7. Як готують і подають зрази сирні з гарбузом і чорносливом?Чим вони відрізняються від сирників по-київськи?

8. Як готують і подають сирні кільця?

9. Як готують і подають бабку з сиру й повидла? Чим вона відрізняється від запіканки?

10. Які вимоги до якості страв "Сирники з квасолею", "Сирники по-київському"?

11. Які терміни зберігання страв із сиру?

12.Які поживні речовини містяться в яйці?

13.Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?

14. Які яйця належать до дієтичних, а які – до столових?

15. У яких видів яєць жовток послаблений і легко перемішається, видимий при просвічуванні на овоскопі; білок слабкий, трохи водянистий?

16. Які продукти переробки яєць використовують на підприємствах масового харчування? Дайте їм характеристику.

17. Визначіть енергетичну цінність 120 г яєчного порошку і меланжу.

18. Як підготувати до теплової кулінарної обробки яйця, меланж, яєчний порошок?

19. Чим відрізняються способи варіння яєць? Як використовують варені яйця?

20. Як приготувати і подати яєчню натуральну?

21. З якими гарнірами готують яєчню?

22. Чим відрізняється омлет від яєчні?

Date: 2015-04-23; view: 1180; Нарушение авторских прав