Складское хозяйство

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как и отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.

Складское хозяйство выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива;

тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли­честву и качеству;

создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установ­ленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и кратко­срочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продук­тов и полуфабрикатов.

Для приемки грузов складские помещения должны быть обо­рудованы загрузочной платформой высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м¹. На небольших предприятиях предусматри­вается только разгрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на круп­ных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет од­новременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимо­сти зала, нормативов товарных запасов, объема работ по прием­ке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размеще­ния и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, хо­лодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым ко­личеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ла­рей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Зата­ренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продук­тами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддер­живать постоянные температуру и влажность воздуха, так как пе­репады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, мака­ронные изделия — в ящиках. При хранении более двух недель меш­ки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

С ахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль — в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изоли­руя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные по­мещения с искусственным освещением (при температуре воздуха

5 "С и влажности 80—90 %), где они находятся в закромах сло­ем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту — в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, с алат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться и помещении с температурой 1—3 °С уложенными боком на дере­вянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия Хрипения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус м консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам Производства.

(Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от ос­новных продуктовых баз, климатических условий данной местности

Сроки хранения продуктов, сут.:

Мясные...........................2-3

Рыбные...........................1-2

Молочно-жировые........1-3

Гастрономические.........2-5

Молоко...........................0,5

Овощи.............................5-10

Зелень.............................1

Фрукты, ягоды..............1-2

Хлебобулочные изделия…1

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфаб­рикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение mix продуктов допускается только при условии соблюдения тем­пературного режима от —4 до +6 °С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холо­да. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем и охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую кле­енку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных ка­мерах при температуре О °С — до 5 сут., в ледниках — до 2 сут.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обра­ботку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с про­дуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сли­вочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящи­ках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, заморо­женные — 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реа­лизации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не бо­лее 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца — не бо­лее 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализа­ции при наличии холода — не более 48 ч (при отсутствии холо­дильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую — в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом — до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температу­рой до 2 °С —- до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дроб­леным льдом. Рыбу живую (на специализированных предприяти­ях) хранят в стационарных аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной на луженых крю­чьях в холодильной камере.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и отно­сительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хра­нят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут., в ледниках — до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на дру­гой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента it hi целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи- рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лож-mi из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскры­ши тары, приспособления для перемещений бочек, термометры

металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для Мша.

Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузовых лифтов, транспортеров, а на больших предприятиях — электрокаров (ширина проходов между штабелями про­дуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров — 3 м).

Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упа­ковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, обычно применяют вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и ниж­ним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и Грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Подъемники выпускают се­рии по; они безотказны в работе, просты по конструкции и обслуживанию. Все это позволяет использовать их даже на небольших предприятиях. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м, работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, кон­тейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позво­лит организовать ее бестарный завоз.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и извещенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю — генеральная, один раз в месяц — и дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуется объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают естественную и ме­ханическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хра­нения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздель­ная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, са­нитарными узлами, производственными помещениями с трапа­ми, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи про­дуктов.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производ­ственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требо­вания (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает ди­ректор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой вы­писывается требование-накладная, которая подписывается стар­шим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров — кла­довщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада про­дуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, ка­чество).

На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска про­дуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заранее подсортировывают и подготавливают товар.

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промар­кированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.