Желудочное пищеварение

Сокращения желудка способствуют медленному пере­мешиванию пищи с желудочным соком. Желудочный сок - прозрачная бесцветная жидкость с сильной кислой реакци­ей и характерным запахом. Его выделяют пять миллионов микроскопических желез, расположенных в стенках желуд­ка, и сама она содержит энзим под названием „пепсин", рабо­тающий на белки и действующий только в кислой среде. Кроме пепсина этот сок содержит еще два энзима - ренин, который свертывает казеин молока, и желудочную липазу — энзим, расщепляющий жиры. В пепсине находятся также минеральные вещества и соляная кислота, притом очень сильная, которая расщепляет буквально на мельчайшие ча­стицы поступившую пищу. Эта кислота быстро разъела бы желудок, если бы не постоянная защита его стенок щелочной секрецией. Такая щелочная „ванна", в которой находится желудок, напоминает „водяную ванну", в которой вынужде­ны держать некоторые топливные печи, чтобы не допустить их расплавления.

Желудочное пищеварение делится на следующие виды:

Постоянная секреция. Желудочная секреция, по всей видимости, является постоянной. Однако сок, вырабатыва­емый в пустом желудке, менее кислый, чем сок, выделяе­мый в процессе пищеварения. Непрерывная секреция от­сутствует при лихорадке, гастрите и других воспалительных процессах (то же при голодании).

Аппетитный сок. Желудочный сок как реакция выде­ляется на голод, на внешний вид, запах и вкус пищи и на мысль о еде. Доктор Миллер и другие показали, что внеш­ний вид пищи является более сильным стимулом для выде­ления желудочного сока, чем запах. Важнее, чтобы пища ра­довала больше глаз, нежели нос. Невкусная пища вызывает мало аппетитного сока или не вызывает его вовсе, хотя в конечном итоге и может быть хорошо усвоена. Важно, что­бы пища была вкусной - ради наслаждения ею. Когда язык обложен и нервные вкусовые окончания - „почки" - не в со­стоянии оценить достоинства пищи, желудочные рефлексы отсутствуют, аппетитный сок не формируется и пищеваре­ние приостанавливается (то же при голодании). Аппетитный сок сильно уменьшается или совсем отсутствует при гастри­те, любом ином воспалении слизистой желудка. Его выделе­ния прекращаются также при боли, сильных эмоциях, стра­хе, гневе (то же при голодании). Беспокойства, умственное перенапряжение приводят к задержке этого сока и препятст­вуют усвоению пищи.

Химическая секреция. Желудочный сок выделяется как реакция на присутствие пищи и побочных веществ про­цесса пищеварения, в частности на присутствие гастрина -гормона, образуемого при контакте белка с обычным желу­дочным соком. Химическая секреция задерживается при ли­хорадке и особенно сильной. Инъекция гастрина под кожу или в вену здорового человека вызывает у него активное выделение желудочного сока. Но при лихорадке этого не происходит (то же при голодании).

Желудочный сок - продукт шести разных групп желез. Три группы желез выделяют энзимы - пепсин, липазу и ре­нин; одна группа образует слизь, и одна - серозную жид­кость, или разжижающий сок, служащий регулятором кис­лотности и пищеварительной активности сока. За двадцать четыре часа выделяется около трех пинт желудочного сока (1 пинта - 0,47 л). Для переваривания плотного обеда требу­ется около полутора пинт сока. За те же двадцать четыре часа нормальный желудок вырабатывает около двух третей унций соляной кислоты (1 унция - 28,3 г). При этом ее ко­личество меняется в зависимости от потребляемой пищи. Количество пепсина, содержащегося в полутора пинтах же­лудочного сока, составляет семь с половиной гран (1 гран -0,064 г). Около четырех гран пепсина содержится в двадца­ти или более унциях желудочного сока, требуемого для ус­воения плотного обеда, или двух третей фунта яичного бел­ка (1 фунт - 453,59 г), или трех с половиной фунта сухого желтка. Суточного производства пепсина достаточно для усвоения в четыре с лишним раза большего количества бел­ка, в котором нуждается организм. Непереваренный крахмал имеет тенденцию абсорбировать пепсин, нарушая желудоч­ное пищеварение. Пепсин не проявляет активности, кроме как в присутствии соляной кислоты. Чрезмерная желудоч­ная кислотность препятствует действию пепсина - излиш­няя кислота разрушает пепсин. Лекарственные и фрукто­вые кислоты также подавляют желудочное пищеварение. Кислотность желудочного сока определяется потребляемой пищей. Мясо вызывает выделение желудочного сока, сход­ного с соком у собак.

Павлов, Рефуз и Хок показали, что животная пища тре­бует более сильной кислотности сока, чем растительная пи­ща: средняя кислотность для говядины - 120 единиц, яиц -80, овощей - 70. Молоко требует большей кислотности, не­жели яйца, а хлеб и злаки - меньшей. Секреция желудочно­го сока есть реакция более высоких центров организма, ко­торые приводятся в действие вкусом и запахом пищи, и поступают в желудок до поступления самой пищи. Желу­дочный сок выделяется в качестве реакции на вещества, требующие его действия и имеющие модификации для удовлетворения потребностей разных видов пищи. При по­треблении крахмала или другой небелковой пищи выделя­емый желудочный сок отличается от сока, выделяемого на белковые продукты.

Как отмечалось ранее, вкус пищи, как и ее вид и запах, помогают регулировать выделение сока. Пища, попадая в рот, вызывает выделение желудочного сока, даже если пища еще не проглочена. То же самое происходит при появлении лишь желания еды. Однако никакой объем химической и механиче­ской стимуляции слизистой щек не способен рефлекторно возбудить нервные окончания желудка. Желудочный сок не выделяется как реакция на кислоту, находящуюся во рту. Все соленое, горькое, острое, перец, горчица и т.п., попадая в рот, не приводят в действие секрецию желудочного сока. Механи­ческие и химические стимулянты при соприкосновении с же­лезами ротовой полости не вызывают выделения желудочно­го сока. Таким образом, старая глупость, будто соль, перец, горчица и прочие специи и горечи помогают или стимулируют пищеварение, оказывается и ложью. Активные пищева­рительные соки выделяются лишь как реакция и видоизменя­ются в соответствии с потребностями пищевых веществ, тре­бующих их действия. Любой сок, который, возможно, и мог бы выделиться, например, на кетчуп, при поступлении в же­лудок не адаптируется к потребностям мяса или другой пищи, ради которой этот кетчуп используется. Точная и специфиче­ская адаптация желудочных соков к конкретно потребляе­мой пище делает невозможным состояние, когда какой-либо „помощник пищеварения" мог бы как-то улучшить это пи­щеварение. Доктор Карлсон показал, что горечи, горькие ве­щества не усиливают желудочную секрецию, а доктора Рейхман и Шуффер продемонстрировали на опытах, что эти вещества фактически уменьшают желудочную секрецию. Го­речи препятствуют, а не помогают пищеварению. Попадая в рот, они снижают „голодные сокращения" желудка, как и прочие стимуляторы при попадании в ротовую полость. Алкоголь, видимо, повышает желудочную секрецию, но он разрушает пепсин, тем самым снижая и активность желудоч­ного сока. В своем классическом труде профессор Читтенден из Йельского университета показал, что вина, как и крепкие спиртные напитки, решительно вредны для пищеварения. Он выяснил, что алкоголь увеличивает поступление желудочно­го сока, но при этом он же выявил, что равное количество во­ды наполняет эту секрецию. В последующих исследованиях было установлено, что секреция, вызванная водой, обладает гораздо более сильными пищеварительными свойствами, не­жели секреция, вызываемая алкоголем. Выделение соляной кислоты возрастает временно, после чего ее количество уменьшается, поскольку алкоголь задерживает образование пепсина. Он также стимулирует железы слизистой к выделе­нию в желудок такого большого количества щелочной жидко­сти (слизи), что нарушается желудочное пищеварение. Опре­деленно установлено, что чай, так же, как и кофе, задерживает желудочное пищеварение. Считается, что кофе обладает мень­шим воздействием, чем чай, при условии их одинаковой кре­пости. Но поскольку кофе, как правило, потребляется в более сильной концентрации, чем чай, то воздействие кофе на прак­тике сильнее, нежели чая. Тормозящий пищеварение эффект чая и кофе в основном является результатом их разнообразно­го влияния на химические процессы пищеварения. Но воздей­ствие этих двух ядовитых напитков не оканчивается торможе­нием ими процессов пищеварения; они действуют на сам желудок. Так, чай дубильной кислотой и другими вяжущими компонентами действует как сильный раздражитель слизис­той желудка. Еще более сильными раздражителями являют­ся кофеин и другие вещества, содержащиеся в кофейных зер­нах. С помощью этих двух популярных напитков можно легко вызвать и поддерживать хронический катар желудка и другие его заболевания. Не говоря уже о воздействии этих двух „ле­карств" на желудок, нервную систему и почки, они оказыва­ют отрицательное влияние и на тонкий и толстый кишечник. Так, у многих людей кофе вызывает слабительный эффект, свидетельствующий о том, что раздражающее воздействие кофе распространяется на тонкий и толстый кишечник, что задерживает и кишечное пищеварение. Декофеинизированный кофе не является таковым, но он все равно сохраняет дубильную кислоту, кофеин и прочие яды, тем самым продол­жая нарушать пищеварение и наносить вред желудку и поч­кам, и потому для продолжения потребления кофе нет ника­кого разумного оправдания.

В хорошо известных экспериментах было показано, что помещенный в желудок кусок металла не вызывает никако­го выделения желудочного сока. Но при проявлении в ком­нате тарелки с бифштексом и при взгляде на него у челове­ка сразу начинается его выделение. При отсутствии чего-либо съедобного нет и потребности в желудочном со­ке. Академик Павлов помещал (через фистулу) в желудок спящей собаки 100 г мяса. Через полтора часа с помощью веревки это мясо извлекалось из желудка собаки. Потеря мяса составляла лишь 6 г. Потом то же количество мяса вновь помещалось через фистулу в желудок той же собаки, но которой разрешили видеть и нюхать мясо. При сохране­нии тех же условий за такое же время, как и время сна соба­ки, вес мяса уменьшился на 30 г. Читатель может оценить важность этих фактов в процессе питания. Они свидетель­ствуют о том, что для нормального усвоения пищи ее надо видеть, пробовать на запах и на вкус. И в то же время пищу не надо „камуфлировать", прятать под приправами и специ­ями, обманывая органы чувств, ибо такая пища препятству­ет приведению в действие через нервную систему механиз­ма, нужного пищеварению. Выделение желудочного сока определенно происходит в желудке до фактического появ­ления там пищи и в количестве, пропорциональном объему удовлетворения, вызываемого этой пищей. Это учит нас то­му, что удовольствие, получаемое нами от еды, является лишь средством достижения организмом цели, а не самой его целью.

Выделение желудочного сока ускоряется или задержива­ется вследствие ряда факторов.

1. Ускоряют секрецию: а) голод; б) приятный вкус пи­щи; в) ее привлекательный вид и запах; г) мысль о еде; д) ра­дость, ощущение счастья и т.п.; е) воздействие пищи на сли­зистую желудка; ж) прием воды; з) тайные позывы, вызываемые побочными продуктами процесса пищеваре­ния.

2. Задерживают секрецию: а) страх, беспокойство, вол­нение, гнев и другие разрушительные эмоции; б) невозмож­ность вкусового ощущения пищи; в) отсутствие голода; г) недостаточность или отсутствие слюнного пищеварения; д) боль, лихорадка и т.п.

Пепсин - энзим, расщепляющий белки желудочного со­ка, превращает белки в пептины. Ренин, помимо свертыва­ния (коагуляции) казеина молока, видимо, не имеет других функций. Что касается желудочной липазы, то она на жиры оказывает лишь небольшое воздействие. В своей работе „Деятельность пищеварительных желез" знаменитый рус­ский физиолог И.П. Павлов показал, что первые порции выделяемого желудочного сока не всегда сильнее последу­ющих, которые появляются через час или позже. Наиболее сильный и наиболее востребованный сок образуется тогда, когда количество пищи большое, а ее структура - грубая. Эксперименты этого ученого доказали, что каждый вид пи­щи требует специфической активности пищеварительных желез и что способности сока меняются в зависимости от количества пищи. Один из его сотрудников, Хижин, на опы­тах установил, что смешанная пища или отдельные про дукты требуют специфических изменений в деятельности пищеварительных желез.

Реакция секреции не ограничивается лишь способностя­ми желудочного сока, но распространяется и на скорость его выделения, а также на его общее количество. Это говорит о том, что характер пищи не только определяет пищевари­тельную способность желудочного сока, но и его общую кис­лотность, которая является наибольшей при потреблении мяса и наименьшей при потреблении хлеба. Павлов писал, что на белок в виде хлеба пепсина выделяется в пять раз больше, чем на то же количество белка в виде молока, а азот мяса требует пепсина больше, нежели азот молока. Эти раз­ные виды белков получают поэтому количество ферментов соответственно различиям в их усваиваемости. При срав­нении одинаковых весовых показателей Павлов нашел, что мясо требует наибольшего, а молоко наименьшего количест­ва желудочного сока. Но при сравнении весовых эквивален­тов азота он установил, что хлеб нуждается в наибольшем, а мясо в наименьшем его количестве. Часовая деятельность желез почти одна и та же при молочной и мясной пище, но гораздо меньшая при потреблении хлеба. Однако послед­ний превосходит все остальные виды.пищи по времени, тре­буемому для усвоения и, следовательно, выделение сока тем самым продлевается. Павлов пишет, что каждый специфиче­ский вид пищи определяет и специфическую скорость сек­реции и устанавливает специфический предел способностей сока. Так, при рыбной диете максимальная скорость секре­ции имеет место в первый и второй часы пищеварения, при этом количество выделяемых соков все это время почти оди­наковое. При смешанной диете максимум активности соков отмечается на втором часу пищеварения, при приеме моло­ка - на втором и третьем часу.

Кислотность желудочного сока определяется видом пи­щи, продолжительностью времени ее потребления, знаком­ством с ней (или незнакомством) организма. Однако все эти факты врачи игнорируют как при исследовании желудка, так и при питании больных, одинаково при состоянии и ги­пералкалоза, и гипоалкалоза. В результате у больных гипералкалозом они еще больше повышают гипералкалоз, а у больных гипералкалозом его еще больше снижают. Такие же ошибки они совершают в отношении пепсина: что верно для соляной кислоты, то верно и для секреции пепсина. С другой стороны, указывает Павлов, самый активный желу­дочный сок на мясо выделяется в первый час, на хлеб - во второй и третий, на молоко - в последний час секреции.

Таким образом, период максимального выделения сока, как и вся кривая секреции, специфичны для каждой диеты, заключает Павлов. Он далее пишет, что нужно признать, что деятельность желудочных желез при выделении ими сока на различные виды пищи также целенаправленна и в другом смысле. Растительный белок хлеба требует для своего усвоения много фермента. Это требование удовле­творяется меньше за счет увеличения количества сока, не­жели путем чрезмерной его концентрации. Из этого можно заключить, что здесь большой спрос лишь на фермент желу­дочного сока и что большое количество соляной кислоты бесполезно и даже вредно. И из дальнейшего мы видим, что при желудочном пищеварении хлеба чрезмерное коли­чество соляной кислоты фактически отсутствует. Общее количество сока, выделяемого на хлеб, лишь немного мень­ше его количества, выделяемого на молоко. Но в первом случае он выделяется гораздо более длительное время, так что среднечасовая кривая его выделения на хлебную пищу в полтора раза меньше, чем при выделении на молоко или мясо. Следовательно, в период секреции при усвоении хле­ба в желудке присутствует лишь небольшое количество со­ляной кислоты. Это соответствует фактам из физиологиче­ской химии, а именно - излишек кислоты задерживает усвоение крахмала. Из клинических наблюдений мы знаем, что при гиперкислотности значительная часть хлебного крахмала уходит неусвоенной из желудочно-кишечного тракта, в то время как мясо при той же кислотности там от­лично усваивается. Разве эти факты не дают основание за­ключить, что различия в деятельности желез имеют важное значение? Каждый вид пищи имеет свою кривую секреции, для чего должна существовать и определенная цель, и осо­бая значимость для секреторной реакции. Павлов считал, что работа пищеварительных желез, будучи гибкой, в то же время является специфичной, четкой и целенаправленной. И как мы увидим далее, эти факты полезны для разработки правильных пищевых сочетаний. Существуют виды пищи вроде крахмалов, которые - что касается желудочного пи­щеварения - могут усваиваться только в щелочной среде (при слюне), а другие, как белки, лишь в кислой среде - при желудочном соке. Будучи смешанными, эти виды пищи препятствуют усвоению друг друга. И мы вправе назвать эту пищу несовместимой. Из этих фактов явствует, что ус­воение углеводов и белков совершенно различное. Факти­чески они почти несовместимы, ибо потребности их столь различны, что при смешении один вид этой пищи наруша­ет должное усвоение другого вида. При этом следует при­нять во внимание следующее обстоятельство — в рационе питания большинства людей всегда смешаны углеводы, бел­ки и жиры. Жиры сами по себе не имеют стимулирующего эффекта на пищеварительные железы. Но при их потребле­нии - будь то растительный или животный жир - до при­ема, во время приема или после приема пищи - тормозящее воздействие жира на секрецию желудочного сока становит­ся незамедлительным. Их тормозящее влияние после при­ема пищи и начавшегося выделения желудочного сока про­должается час или два. Жир подавляет нормальную секреторную деятельность, и этот тормозящий эффект, ча­стично механический, но в большей мере химический, что видно по результатам смешения молока с возрастанием жи­ра. Сок, выделяемый на сливки, меньший по количеству и слабее по эффективности по сравнению с действием не­большого количества слабого сока, выделяемого на молоко. Но воздействие жира на секрецию пищеварительного сока не ограничивается подавлением последнего. Его превен­тивное воздействие может продолжаться от получаса до двух часов лишь для того, чтобы на третий час, если коли­чество жира большое, произошел новый приток желудочно­го сока. Эта секреция, очень длительная по времени, дает значительное количество сока, что и объясняет во многих случаях образование гиперкислотности, наступающей при приеме смеси белковой пищи с растительными и живот­ными жирами.

Желчь разрушает пепсин, поэтому ее присутствие в же­лудке останавливает усвоение белков, даже если содержимое желудка остается кислым (то же при голодании). Трипсин (сок поджелудочной железы) усваивает пепсин, так что его действие в тонком кишечнике продолжается недолго. Желчь также прекращает его действие, то же делает и щелочность.