Перечень вопросов для проведения Экзамена

по предмету «Организация производства предприятий общественного питания»

1.Для чего предназначено предприятие общественного питания?

2. Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия общественного питания?

3.Какие функции выполняет предприятие общественного питания?

4.По каким признакам классифицируют предприятия общественного питания?

5.Как подразделяют предприятия по ассортименту выпускаемой продукции?

6.По каким признакам предприятия делят на классы?

7. По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?

8. Дайте характеристику фабрики – заготовочной, фабрики-кухни

9. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общественного питания.

10.Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общественного питания.

11. Для чего предназначен кафетерий и его особенности?

12. Дайте характеристику специализированных закусочных.

13. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?

14.Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий?

15.Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании?

16.Какие основные разделы имеет договор поставки продукции?

17. Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщиков?

18. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?

19.Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха?

20.Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.

21.От чего зависит режим работы горячего цеха?

22. Какие требования, предъявляются в микроклимату горячего цеха?

23.На каких предприятиях организуют горячий цех?

24. В чём преимущество применения секционного модулированного оборудования?

25.Какие специализированные отделения выделяют в горячем цехе?

26.Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха?

27.Расскажите об организации технологического процесса приготовления супов.

28.Для чего предназначено соусное отделение?

29. Что такое рабочее место и каик различают рабочие места?

30.В чём состоит технологический процесс обработки овощей?

31.Какие основные типы оборудования, инструменты и инвентарь применяются в овощном цехе?

32.В чём состоит технологический процесс обработки мяса?

33.Расскажите об организации рабочего места обвальщика?

34. Расскажите об организации рабочего места по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

35. Какие три основных участка организуют в птицегольевых цехах?

36. Как организуется процесс потрошения птицы в птицеголевом цехе?

37. Как организуют обработку субпродуктов в птицегольевом цехе?

38.Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чём его особенность?

39.Расскажите об организации обработки рыбы в предприятиях общественного питания средней и малой мощности.

40.Как организуют процесс обработки мяса и рыбы в мясорыбном цехе?

41.Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.

42. Расскажите о месте расположении холодного цеха на предприятии общественного питания.

43. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

44. Расскажите об организации рабочего места по приготовлению салатов и винегретов.

45.Как организуют приготовление холодных супов в холодном цехе?

46.Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?

47. Как организуют труд в кулинарном цехе?

48.Как организуются рабочие места в кулинарном цехе?

49.Как организуется мойка посуды и инвентаря в кондитерском цехе?

50. Как проводится санитарная обработка кондитерских мешков после их использования?

51.Каковы условия и сроки хранения кондитерских изделий?

52.Каково назначение экспедиции и как организуется в ней работа?

53. Как организуется работа хлеборезки?

54.Каково расположение раздаточной на предприятии общественного питания и какую функцию она выполняет?

55.Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?

56.Дайте характеристику универсальной раздаточной.

57.Как организуется рабочее место раздатчика?

58.Охарактеризуйте работу моечной кухонной посуды.

59.Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд.

60.Какие требования предъявляются к блюдам при оценке их качества?

Date: 2015-05-04; view: 2834; Нарушение авторских прав