Теоретическая часть модуля. В производстве карамели леденцовой и с начинками объектами контроля являются сырье: сахар-песок, патока и (или) инвертный сироп

В производстве карамели леденцовой и с начинками объектами контроля являются сырье: сахар-песок, патока и (или) инвертный сироп, фруктово-ягодное сырье, молочные продукты, орехи, мед, спиртосодержащее сырье, эссенции, пищевые кислоты, красители; полуфабрикаты собственного производства: карамельный сироп, карамельная масса, начинка и готовые изделия. В производстве карамели используют разнообразные начинки: фруктово-ягодные, ликерные, молочные, медовые, прохладительные, шоколадно-ореховые, помадные, марципановые, сбивные.

Цеховая или центральная лаборатория подвергает технохимическому контролю каждую поступившую партию сырья. Контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет каждого вида сырья органолептическим методом. Определяют содержание посторонних (механических) примесей главным образом в сахаре - песке путем растворения сахара в воде и просмотра осадка; содержание сухих веществ в патоке, пюре, подварках, повидле рефрактометрическим методом.

Полуфабрикаты собственного производства – сахаро-паточный, инвертный, карамельный сироп, карамельную массу и начинки контролируют 3-4 раза в смену. При этом подлежат контролю следующие показатели качества: внешний вид, вкус, запах, цвет полуфабрикатов, которые определяют органолептическим методом; содержание сухих веществ в полуфабрикатах определяют рефрактометрическим методом; содержание редуцирующих веществ – меднощелочным или феррицианидным методом.

Готовые изделия (леденцовая карамель и карамель с начинками) контролируется не менее 3 раз в смену по каждому виду. Также как и в полуфабрикатах, контролю подлежат вкус, цвет, запах, содержание сухих и редуцирующих веществ аналогичными методами. Кроме того, в готовых изделиях контролируется кислотность титрометрическим методом, число штук в 1 кг и соотношение оболочки и начинки весовым методом.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Какие виды сырья подвергаются технохимическому контролю при производстве леденцовой карамели и карамели с начинками?

2. Как часто контролируются поступающие партии сырья на производство?

3. Перечислите, какие полуфабрикаты собственного производства подлежат технохимическому контролю в карамельном производстве.

4. Перечислите, какие показатели качества карамельного сиропа и карамельной массы подлежат контролю и какими методами осуществляется контроль за их показателями качества.

5. Назовите виды начинок, используемые в карамельном производстве, и перечислите, какие показатели качества начинок подлежат технохимическому контролю.

Если Вы испытываете затруднения в ответе на отдельные вопросы, можете себя проверить, обратившись к ответам на эти вопросы, приведенные в разделе 2.5.

Ответы на вопросы тренинга

Ответ на вопрос 1. В карамельном производстве объектами контроля являются следующие виды сырья: сахар-песок, патока и (или) инвертный сироп, фруктово-ягодное сырье, молочные продукты, орехи, мед, спиртосодержащее сырье, эссенции, пищевые кислоты, красители.

Ответ на вопрос 2. К аждую поступившую партию сырья цеховая лаборатория подвергает технохимическому контролю.

Ответ на вопрос 3. Полуфабрикатами собственного производства являются сахаро-паточный, инвертный, карамельный сироп, карамельная масса и начинки, которые контролируют 3-4 раза в смену.

Ответ на вопрос 4. В карамельном сиропе и карамельной массе подлежат контролю следующие показатели качества: внешний вид, вкус, запах, цвет, которые определяют органолептическим методом; содержание сухих веществ определяют рефрактометрическим методом; содержание редуцирующих веществ – меднощелочным или феррицианидным методом.

Ответ на вопрос 5. В производстве карамели используют разнообразные начинки: фруктово-ягодные, ликерные, молочные, медовые, прохладительные, шоколадно-ореховые, помадные, марципановые, сбивные. Цеховая лаборатория контролирует следующие показатели качества: внешний вид, вкус, запах, цвет начинок, которые определяют органолептическим методом; содержание сухих веществ в начинках определяют рефрактометрическим методом; содержание редуцирующих веществ – меднощелочным или феррицианидным методом.