Методические указания к решению задач. В состав пищевой промышленности входят хлебопекарные, консервные, кондитерские, колбасные предприятия

В состав пищевой промышленности входят хлебопекарные, консервные, кондитерские, колбасные предприятия, а также предприятия по выпуску пивоваренной продукции и безалкогольных напитков.

При решении задачи 1. необходимо учитывать следующие особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции кондитерского производства.

На кондитерских предприятиях выпускается два вида кондитерских изделий:

§ сахаристые – карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, драже, халва и др.;

§ мучные – печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.

Организация производственного учета зависит от уровня специализации кондитерских предприятий, их производственной мощности, технологии и организации производственного процесса, ассортимента выпускаемой продукции.

По характеру технологического процесса кондитерское производство относится к обрабатывающим отраслям производства, в которых готовый продукт получают путем последовательной обработки исходных материалов, проходящих через несколько стадий изготовления.

Производственный процесс, как правило, носит короткий цикл и состоит из таких непрерывных взаимосвязанных операций, как:

– подготовка исходных материалов к производству;

– приготовление кондитерских масс;

– формирование изделий;

– завертка, расфасовка, упаковка и хранение продукции.

В зависимости от технологии и организации производственного процесса учет затрат на кондитерских предприятиях организуется как по попередельному, так и по позаказному методу. На небольших кондитерских предприятиях используют смешанные системы, сочетающие элементы попередельного и позаказного методов.

Решая задачи, представленные в этом разделе, Вы должны знать, что при организации производственного учета на кондитерских предприятиях необходимо учитывать влияние такого фактора, как кратковременность производственного процесса. Изготовление кондитерских изделий продолжается, как правило, в течение одной смены, в связи с чем практически отсутствуют остатки незавершенного производства. При наличии же таковых их переводят в исходное сырье и отражают в учете и отчетности в составе материалов.

В зависимости от уровня специализации и производственной мощности кондитерские предприятия имеют разную производственную структуру. На крупных предприятиях основным производственным подразделением является цех. Небольшим кондитерским предприятиям свойственна безцеховая структура организации производства. Основной структурной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они отражаются в составе общехозяйственных расходов.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции входит масса бумаги (подвертка, этикетки и т.п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изменения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себестоимости.

Себестоимость кондитерских изделий включает в себя следующие статьи затрат:

§ сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты;

§ полуфабрикаты собственного производства;

§ возвратные отходы (вычитаются);

§ вспомогательные и упаковочные материалы;

§ расходы на оплату труда производственных рабочих;

§ отчисления на социальные нужды;

§ расходы на научные исследования и опытно-конструкторские разработки;

§ расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования;

§ общепроизводственные расходы;

§ общехозяйственные расходы;

§ расходы на продажу.

При решении первой задачи обратите внимание на следующие особенности технологического процесса, которые оказывают влияние на порядок ведения учета и калькулирования себестоимости продукции в хлебопекарном производстве:

– практически полное отсутствие незавершенного производства, поскольку технологический процесс короткий и завершается в течение одной смены;

– увеличение массы готовой продукции по сравнению с массой израсходованных основных материалов. Эта разность носит название «припек» или по другому – выход продукции, который устанавливается в процентах к расходу муки на базисную влажность 14,5%.

При изменении фактической влажности по сравнению с базисной изменяется и норма выхода хлеба. Однако вместо понятия «припек» в планировании и учете более широкое применение нашло понятие «выход» готовых изделий. Выходом готовых изделий называется процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, затраченной на их изготовление. Причем выход продукции зависит от вида и сорта муки, ее фактической влажности, вида готовой продукции и других качественных показателей и условий, предусмотренных рецептурой на выпечку хлебобулочных изделий.

Нормы выхода хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки (14,5%). Выход готовой продукции (%) определяется по формуле:

П х 100

В = ------------------,

М

где П – масса готовой продукции, кг;

М – масса израсходованной муки, кг.

Если изменяется влажность муки, то изменяется и норма выхода. В этом случае норму выхода, установленную на базисную влажность муки, корректируют на ее фактическую влажность по формуле:

Вб х100

Вск = ---------------------,

100 – (14,5 – М)

где Вск – выход продукции, скорректированный на фактическую влажность муки;

Вб – выход продукции при базисной влажности муки, %;

М – фактическая влажность муки, %.

Уменьшение массы хлебобулочных изделий в результате охлаждения в зависимости от времени года (май-август – 2,8%, в остальные периоды – 2,5%).

Задачи

Задача 1. Определить, каким должен быть выход хлеба из муки при базисной влажности муки 14,5% и нормативном выходе хлеба 160% (при базисной влажности), если известно, что:

– I вариант: фактическая влажность муки – 13,5%;

– II вариант: фактическая влажность муки – 15%.