Плодово-ягодные кондитерские изделия

В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад – получают увариванием сахаро – паточного сиропа с плодово-ягодным пюре. Фруктово-ягодный, желейный. Фруктово-ягодный выпускают: формовой, резной, пластовой, пат (в виде лепешек). Ассортимент: малиновый, черничный, клубничный и др. Желейный – по способу формования бывает: формовой, резной, пластовой. Формовой в виде фигурок, резной – трехслойный, (лимон и апельсин – дольки). Формовой фруктово-ягодный и желейный могут выпускаться глазированным и в шоколадной глазури.

Хранят мармелад в сухих чистых помещениях при температуре от 5 до 15градусов. Мармелад не должен храниться вместе с остропахнущими продуктами. Максимальный срок хранения – 3 месяца.

Пастильные изделия – представляют собой сбивные изделия пышной структуры, изготавливают из плодово-ягодного пюре с сахаром. В зависимости от способа формования:

- резные (пастила); - отсадные (зефир)

пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой – глазури, шоколада.

Требования к качеству.

Вкус и запах, должны быть чистыми, правильной формы, поверхность не липкая. Сроки хранения от 1 до 3х месяцев.

Варенье – получают увариванием плодов, ягод, кабачков, овощей, в сахарном пюре. Готовят, стерилизовано и не стерилизовано. По качеству делят на сорта: экстра, в/c, 1сорта.

Джем – в отличие от варенья получают однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c, 1 сорта.

Конфитюр – готовят из отборного свежего сырья с добавлением желирющих веществ.

Повидло - получают увариванием плодово-ягодного пюре, с добавлением сахара или без, с добавлением пищевых кислот или без, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c и 1сорта. Хранение: стерилизованных – 24 месяца, нестерилизованных – 12 мес.

Желе - получают увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с добавлением и без добавления желирующих веществ. Бывают в/с и 1сорта.

Цукаты – это ягоды, плоды, корочки арбузов, дынь – уваренные в сахарном сиропе с последующей подсушкой, глазировкой или обсыпанием сахаром.

В продажу не допускаются цукаты липкие, засохшие, с привкусом испорченного сырья, хранят при температуре 0 -20 градусов, срок хранения – 6 месяцев.

Тема: Карамель, конфеты, ирис, драже (сахарные кондитерские изделия)

Карамель – представляет собой твердые кондитерские изделия из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления карамель бывает: леденцовая и с начинкой.

Леденцовая может быть в форме таблеток (монпасье), фигурная (петушки, рыбок, соломка).

С начинкой бывает молочной, мягкой (с мягкой карамельной оболочкой, витаминизированной (вит. С,Д), и лечебной (с глюкозой, морской капустой и др.).

В зависимости от вида начинки карамель бывает: фруктово-ягодная, молочной, ореховой, медовой, ликерной, прохладительной, комбинированной.

Date: 2015-11-13; view: 1161; Нарушение авторских прав