Тема: Химический состав продовольственных товаров, их пищевая ценность

Продукты, используемые в пищу содержат вещества, которые подразделяют на:

- неорганические; - органические

К неорганическим – относятся вода, и минеральные вещества

Минеральные вещества – содержатся во всех пищевых продуктах. Недостаток минеральных элементов в организме человека вызывает расстройство нервной системы.

Макроэлементы: Кальций (кости, зубы, участвует в кроветворении) содержится в молочных продуктах. Магний (улучшает обмен веществ, рек. при нарушении ССС, кож. заболеваниях, выпадении волос) – орехи, соевые бобы, хлеб из муки грубого помола. Железо (улучшает состав крови, обмен веществ) – бобовые, гречка, печень, мясо. Фосфор (нервные ткани, с кальцием образует мин.основу скелета) – рыба, яйца, овощи, грибы, сыр, мясо. Калий (для работы сердца, регулирует Н₂О в тканях) – кабачки, баклажаны, томаты, капуста, курага, изюм, чернослив.

Микроэлементы: Йод (щитовидная железа) – морская капуста, морская рыба, хурма. Марганец (участвует при формировании костей, гемоглобина) – крупы, хлеб, листовые овощи. Фтор (улучшает кости, зубы) – молоко, мясо, хлеб. Цинк (функционирование поджелудочной железы, жировой обмен) – яйца, печень, хлеб, репчатый лук. Медь (кроветворение) – печень, рыба, свекла.

К органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества.

Углеводы – входят в состав многих пищевых продуктов, составляют до 80% сухих веществ растений. Некоторые продукты – сахар, крахмал (содержится в клубнях, корнях, стеблях, семенах), представляют собой почти чистые углеводы. Углеводы участвуют в обменных реакциях, дыханий.

Белки – обладают большой энергической ценностью, в сое их соединяется 33 – 44%, в мясе 14 – 20%, в овощах 0,5 – 6,5%.

Жиры – должны поступать с животной и растительной пищей, они являются источником энергии. Все жиры усваиваются по-разному.

Органические кислоты - придают продуктам вкус и улучшают хранение. Это яблочная, лимонная, молочная, уксусная. Повышенное содержание кислот в молоке, соках, вине, пиве – свидетельствует об их несвежести

Витамины – это вещества, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Водорастворимые: С (иммунитет - в цитрусовых), В1 (укрепление Н.С., углеводный обмен - в овсяных хлопьях), В2 (зрение, состояние кожи, обмен веществ – печень, молоко, сыр, прод-ы из цельного зерна), В6 (укрепляет Н.С., белковый обмен – бананы, авокадо, рыба), В9, В12 (процесс кроветворения – чёрная икра, печень, молоко, творог), В15 (использование О₂ в тканях – печень, семечки, киви, дрожжи), РР (улучшает Н.С., кожу, сосуды – капуста, хлеб из обойной муки, бобовые, картофель), Р (укрепляет сосуды, способствует усвоению витамина С – зелёный чай, чёрная смородина, цитрусовые, шиповник). Жирорастворимые: А (зрение, кожа, слизистая желудка – печень, рыба, сливочное масло), Д (улучшает кости, зубы – грибы, рыба, желток яйца), Е (нормализует деят-ть ЦНС – растительное масло, орехи), К (улучшает свёртываемость крови, болеутоляющее и антимикробное действие – капуста, салат, томаты).

Растительные и животные продукты - являются основными источниками. При недостатке их, возникает заболевания авитаминоз, при избытке гипервитаминоз.

Ф ерменты – используются, как ускорители многих реакций в живом организме. Используются при превращение этилового спирта, чая, пива, кисломолочных продуктов.