Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Тема: Зерно и продукты его переработки. Зерновые культуры относятся к трем семействам:
Зерновые культуры относятся к трем семействам: - злаковые - гречишные - бобовые. Семейство злаковых – пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго. Их подразделяют: на яровые – сеют весной; озимые – осенью Семейство гречишных - представлено одной культурой – гречихой. Это яровое однолетние растение. Окраска оболочки от серой до темно – коричневой и зависит от сорта и зрелости растения. Бобовые культуры – представлены бобами, горохом, фасолью, соей, чечевицей и др. Пищевая ценность зерна зависит от принадлежности к семействам. Например: в рисе белков содержится 7,7%. Пшеницу делят на следующие виды: Мягкая, твердая, шарозерная, плотноколосая, персидская. Каждый класс пшеницы имеет отличие по влажности, засоренности, клейковине. Рожь – применяется для производства муки, получение солода и спирта. Рис - из зерна получают: крупу, крахмал, масло. Кукуруза – из ее зерна, початков готовят до 400 видов изделий Ячмень – идет на корм скоту, его используют для производства крупы, муки, кофе. Гречиха – трехгранный Из бобовых используют фасоль, горох; реализуют чечевицу, сою, бобы. Крупа Крупа это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семейных оболочек, целое или дробленое. Шелушение – удаление с поверхности зерна оболочек. Шлифование – удаление остатков пленок, семейных оболочек. Тема: Ассортимент круп. Из пшеницы вырабатывают: Пшеничную шлифовку (полтавскую, Артек) и манную крупу В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров, под пятым номером идет крупа Артек. Первые три номера названы полтавскими. № 1 удлиненный №2 овальный Остальные круглые. Крупа Артек это мягкие хорошо отшлифованные частицы.
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы. Ее размеры 1 – 1.5 мм. Крупу марки «Т» готовят из твердой пшеницы - «М» из мягкой - «МТ» из смешанной Крупы марки «Т» округлые частицы белого цвета, «М» желтоватого цвета, «МТ» кремового или желтоватого цвета Манная крупа содержит значительное количество белков.
Гречневая крупа двух видов: - ядрица (целая); - продел (колотая) Крупа быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4 -5 раз. Зараженность вредителями не допускается. Из риса Рисовая крупа. Рис шлифованный – это семена риса, с которой удалены оболочки, поверхность шероховатая, белового цвета. Сорта: Экстра, в/с, 1с,2с,3с. При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер. Дробленый рис получают при выработке шлифованного. На сорта другие, рис не подразделяют. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала белков. Из проса Пшено шлифованное – готовят из проса обыкновенного. Пшено – это ядро, освобожденное от пленок и оболочек. Цвет от белого до желтой. Из овса Овсяная крупа: не дробленная - шлифованная пропаренная; - плющенная; - хлопья «Экстра» Не дробленная, шлифованная пропаренная – целые ядра овса, освобожденные от пленок, гладкая поверхность, кремового цвета, ядро мучнистое. Крупу по качеству: в/с, 1с, 2с. Плющенную вырабатывают из не дробленной, которая после повторной пропарки подсушивают и затем плющат в лепестки. Варится быстрее, чем не дробленная. Овсяные хлопья – вырабатывают из овсяной крупы. Из ячменя Ячменная крупа представлена: перловой -ячневой; - перловой быстроразвариваемой. Перловая это хорошо отшлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Подразделяется на пять номеров. Ячневая крупа – крупинки неправильной формы, желтовато – серого цвета, по крупности делят на 3 номера. Из кукурузы Кукурузная крупа – имеет круглое, гладкое, блестящее зерно, с выпуклой верхушкой. Готовят шлифованную кукурузную крупу, крупу дробленую. Из бобовых культур: Горох лущеный – единственный вид крупы, вырабатываемый из бобовых. Получают из желтого и зеленого гороха. Вырабатывают горох полированный целый и горох полированный колотый. На сорта горох не подразделяют. Тема: Мука. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана – пшеничная, ржаная и др. Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная; макаронная; кондитерская. Из пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную. Пшеничная мука бывает в виде: крупчатки, в/с, 1 и 2 сорта, и обойных сортов. Мука пшеничная хлебопекарная – содержит 66 – 79% крахмала, белка 12 – 15%. Мука не должна иметь посторонних примесей, запахов. Крупчатка – из высокостекловидных мягких и твёрдых сортов пшеницы. В виде однородных крупинок жёлто-кремового цвета. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий. Мука высшего сорта – из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы. Мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки из дрожжевого теста, бездрожжевого, для домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников. Мука1сорта – цвет белый с желтым оттенком, для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов и др. изделий, также в хлебопекарной промышленности. Мука 2 сорта – цвет белый, с жёлто-серым оттенком, частицы неоднородны по крупности, для приготовления хлеба. Обойная мука – белая с сероватым оттенком, используют для приготовления хлеба. Мука ржаная хлебопекарная -содержит 10 – 15% белков, до 74% крахмала. Сеяная мука характеризуется более низким соединением белка. Цвет муки сеянной – белый, обдирной - серовато – белый, обойной – серовато – белый с заметными частицами оболочек зерна. Изо ржи получают муку только хлебопекарную. Приготовленное из ржаной муки тесто – темнеет, поэтому ржаной хлеб – темный. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17ОС, относительной влажности 70% не более 10 суток. При хранении мешки с мукой, крупой укладывают на подтоварники и штабелями высотой 6 – 14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должны быть не менее 50 и 75см. Подмоченную муку и крупу высыпают из мешков и сушат. Date: 2015-11-13; view: 665; Нарушение авторских прав |