Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Кучер Л. С. 8 pageшот (короткие) до 100; мидл (средние) до 150; « лонг (длинные) свыше 150; патти дринк (напитки для компании) 500 и более. По температуре подачи различают напитки и коктейли: холодные; горячие. По назначению напитки и коктейли называются: микс-дринк, которые употребляют в любое время дня; коктейли-аперитивы, используемые перед едой для возбуждения аппетита; коктейли-диджестивы, употребляемые после еды, так как они способствуют пищеварению. Смешанные напитки пользуются большим спросом посетителей бара. Их заказывают в любое время дня для утоления жажды, снятия чувства голода, после легкого приема пищи или в качестве сладкого напитка вместо десерта. Горячие смешанные напитки могут заменить чай или кофе. Их готовят на глазах у посетителей и отпускают непосредственно за барной стойкой. В каждом баре ассортимент смешанных напитков разнообразен. В зависимости от времени употребления они могут быть прохладительными, иметь различную энергетическую ценность, использоваться на банкетах, приемах, семейных торжествах. Крепость смешанных напитков и коктейлей всегда ниже, чем исходных алкогольных напитков. Для их приготовления используют крепкоалкогольные и прохладительные напитки, вина, пиво, соки, сиропы. Основой для приготовления многих смешанных напитков являются молоко, сливки, яйца, мороженое, фрукты, овощи, ягоды. В состав этих напитков могут входить мед, пряности, кофе, чай, шоколад. Группа напитков микс дринк включает эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слинги, джулепы, сэнгэри, коблеры и другие различные по составу, вкусу и свойствам напитки. В группе коктейлей-аперитивов различают крепкоалкогольные, например, «Манхэттен», «Мартини драй», «Черный дьявол», «Не-грони», «Звездная ночь»; среднеалкогольные — «Американо», «Кир», «Мартини-джуз», «Кампари-орандж» и безалкогольные — «Желтый пиджак», «Верджин Мэри», «Зеленый огурчик», «Флорида». Коктейли-диджестивы — группа самых различных коктейлей с широкой гаммой вкусовых оттенков. Для приготовления коктейлей используют крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, сливки и другие ингредиенты В зависимости от вкусовых свойств компонентов, входящих в рецептуру, методов приготовления в группу коктейлей-диджестивов включают сауэр, слоистые, со сливками, корджел, смэш, ойстер, фро-зен, фраппе и мист. 4.2. МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ Бармены применяют четыре основных метода приготовления смешанных напитков: шейк, стир, билд, бленд. Метод шейк. Смешанный напиток приготавливается в шейкере. Метод применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, например, ликеров, сиропов, сливок и др. При работе с шейкером выполняют следующие действия: стакан шейкера охлаждают, заполняя его на 3/4 льдом; подготавливают компоненты напитка; из стакана шейкера удаляют лед и вновь заполняют его льдом, исходя из нормы 2...3 кубика на одну порцию напитка. Лед используют для охлаждения компонентов; стакан шейкера наполняют подготовленными компонентами и смешивают их в течение 15...60 с или содержимое встряхивают в течение 15 с; в посуду подачи кладут 2...3 кубика льда, переливают в нее содержимое шейкера. Лед добавляют в целях насыщения напитка кислородом;
92 смешанный напиток оформляют компонентами, входящими в состав рецептуры; на стойку бара кладут костер, на него ставят красиво оформленный коктейль, в посуду подачи опускают соломинку и подают; шейкер тщательно промывают, насухо вытирают и хранят в разобранном перевернутом виде на полотняной салфетке. Метод стир. Смешанный напиток приготавливается в барном стакане. Метод применяется для соединения легкосмешиваемых компонентов. Метод стир предусматривает следующие действия: барный стакан охлаждают, заполняя его на 3/4 льдом; подготавливают компоненты; из стакана удаляют лед и вновь заполняют его 2...3 кубиками льда на одну порцию напитка; барный стакан заполняют компонентами и перемешивают барной ложкой вращательными движениями вдоль его стенок или свизл-стик в течение 5...6 с; в посуду подачи кладут 2...3 кубика льда, переливают в нее содержимое барного стакана при помощи стрейнера; можно отпускать коктейль без льда, исходя из рецептуры; на стойку бара кладут костер, на который ставят красиво оформленный коктейль, опускают в него соломинку и подают; барный стакан тщательно промывают, насухо вытирают и хранят на полотняной салфетке в перевернутом виде. Метод билд. Смешанный напиток приготовляют в посуде подачи. Метод применяется для приготовления всех напитков групп хайбол, коблер, слоистые коктейли, горячие смешанные напитки. Метод билд предусматривает следующие действия: посуду подачи охлаждают, заполняя ее на 3/4 льдом; подготавливают компоненты; из посуды подачи удаляют лед и вновь заполняют ее 2...3 кубиками на одну порцию; посуду подачи заполняют компонентами, оформляют смешанный напиток; на стойку бара кладут костер, на него ставят напиток, опускают в него соломинку и подают; посуду подачи моют с применением рекомендованных моющих средств, тщательно протирают и хранят на полотняных салфетках в перевернутом виде, расставив ее по группам: коллинз, хайбол, олд-фэшенд и др. Метод бленд. Замороженные напитки (фрозен), а также коктейли с фруктами, яйцами, мороженым, сливками и молоком приготавливаются методом бленд. Метод бленд предусматривает следующие действия: в стакан блендера кладут необходимое число кубиков льда; мерной емкостью отмеряют все компоненты, наливают их в стакан, накрывают его крышкой и устанавливают в основание блендера- Продолжительность взбивания зависит от состава компонентов; готовый напиток переливают в посуду подачи, оформляют и отпускают с соломинкой. При взбивании в блендере напитка со льдом в посуду подачи лед не кладут. 4.3. ОФОРМЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ Коктейли должны быть вкусными, ароматными, эстетически оформленными и возбуждать аппетит. Для одних коктейлей, например классических, используют традиционные элементы оформления, другие подают без оформления. Так, для оформления классических коктейлей используют следующие украшения (см. цв. вкл.): «Мартини драй» — кожура лимона и/или оливка или маслина на шпажке; «Манхэттен» — коктейльная вишня на шпажке; «Гибсон» — маринованная луковица на шпажке; «Джулеп» — веточка мяты; «Сауэр» — сладкая наледь (круста); «Коллинз» — долька лайма или лимона, коктейльная вишня; «Кулер» — спираль цедры цитрусовых; «Рикки» — эфирные масла из апельсиновой или лимонной цедры (лайм-твист), выжатые вручную, которые придают напитку аромат цитрусовых. Для этого можно использовать сквизер. При оформлении коктейлей необходимо соблюдать следующие правила: использовать только такие компоненты, которые по вкусу и применять натуральные продукты; использовать свежие спелые, красиво нарезанные фрукты, без изъянов, чтобы их можно было съесть; спираль лимонной или апельсиновой цедры снимают специальным ножом; использовать такие миниатюрные украшения, как дольки лаймов, мандаринов, ананасов, персиков, ломтики или кружочки папайи, киви, карамболы и цитрусовых, дынные шарики, физалис, личи, синие и зеленые ягоды винограда, малину, клубнику, веточки смородины, кружки бананов, маленькие консервированные яблоки или груши, кумкваты (карликовые апельсины); ананасовые листья (формируют в виде веера и нанизывают на шпажку);
коктеильные вишни в сиропе из итальянского ликера «Мараскин» используют для украшения коктейлей (они могут быть красными, желто-оранжевыми и синими с апельсиновым привкусом, зелеными с привкусом мяты); использовать две одинаковые ягоды свежей вишни или черешни на одной веточке; свежие ягоды клубники или малины можно сбрызнуть лимонным соком и обвалять в крупном сахаре-песке или сахарной пудре, так они выглядят заиндевевшими; дольки яблок или груш сбрызгивают лимонным соком во избежание потемнения; пикантные смешанные напитки украшают овощами — карликовые луковички, огуречная кожура или кружки огурца, сладкий перец «пеперони», фаршированные оливки, карликовые помидоры, черенки сельдерея, свежая зелень (коктейли с томатным и овощным соком можно оформить веточкой базилика, напитки с лимонным соком — лимонной мелиссой, напитки с мятным ликером или сиропом — листьями мяты); зелень не обязательно есть вместе с коктейлем; для создания композиций целые фрукты или их половинки, ломтики, кружочки или дольки нанизывают на края бокалов; к ним можно прикрепить на шпажках другие фрукты. Шпажки с фруктами или ягодами можно опустить в коктейли или закрепить на краю бокала. При выборе украшения для коктейля нужно учитывать размер бокала и общее количество напитка. В зависимости от времени года можно использовать как свежие, так и консервированные фрукты. Летом прекрасным дополнением к коктейлю является кисть красной смородины на краю бокала. Для создания композиции нужно выбирать фрукты, соответствующие ингредиентам коктейля, которые улучшают и подчеркивают его вкус, а не подавляют коктейль. Большинство коктейлей не следует перегружать очень сложным оформлением. Экзотические коктейли, например, «Багама Мама», «Пина Ко-лада», «Голубые Гавайи», в основном включают тропические ингредиенты, которые хорошо сочетаются с листьями и дольками ананаса, папайи, кокоса, манго, темно-зеленой мякотью киви, создавая прекрасные композиции. Дольки или ломтики яблок с контрастной по цвету зеленой и красной кожицей, изящные розочки из тонко срезанной кожуры темных помидоров могут стать великолепным украшением коктейлей. Такие розочки укладывают на карбованные кружочки огурца, и они плавают на поверхности коктейля. В оформлении коктейлей могут быть использованы листья и цветы растений, например, цветок орхидеи или розы. Великолепны плавающие лепестки цветка на поверхности напитка. Листья сельдерея на верхушке стебля, надетые на бокал, спо-обны усилить пряный вкус таких острых коктейлей, как, например, «Кровавая Мэри». На цветной вклейке приведены украшения из цитрусовых, фруктов и овощей при подаче напитков. Контрольные вопросы 1. Какие напитки называются смешанными? 2. Какие напитки называются коктейлями? 3. Каковы признаки классификации смешанных напитков и коктей- лей? 4. Какие методы приготовления смешанных напитков вы знаете? 5. Как и чем можно оформить коктейли? 4 Кучер
Основы…. Стр 98-99 отсканировать Ии вставтьГЛАВА 5 ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ 5.1. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ Компоненты, используемые для приготовления смешанных напитков и коктейлей, создают неповторимый вкус, смягчают алкогольные, кислые и сладкие ингредиенты, улучшают аромат напитков. Построение смешанных напитков и коктейлей осуществляется по следующей схеме:
В табл. 5.1 приведены примеры построения смешанных напит- I ков и коктейлей. Основной компонент для создания любого смешанного напит-1 ка или коктейля должен содержаться в большем или меньшем объеме или в равных частях. Основной компонент должен придавать тон смешанному напитку, подчеркивать его основной вкус, аромат и характер, например, мягкий, приятный на вкус шот' дринк (аперитив) или освежающий прохладительный лонг дринк для любого времени дня, или густой тягучий шот дринк (диджес-тив). В большинство рецептур смешанных напитков и коктейлей входят такие алкогольные напитки, как водка, виски, джин, ром, текила, коньяк, фруктово-ягодные бренди, ликеры, настойки, бальзамы, вина. При создании смешанных напитков и коктейлей в качестве основного компонента могут принимать участие 1... 2 или несколько напитков, отличающиеся вкусом, цветом и ароматом. Для современного смешанного напитка или коктейля не обязательно, чтобы какой-то из компонентов ощущался на вкус как основа напитка, важнее достичь сбалансированного, однородного смешивания всех ингредиентов.
Таблица 5.1 Примеры построения смешанных напитков и коктейлей
О кончание табл. 5.}
По содержанию алкоголя основной компонент может быть креп-коалкогольным (от 30% об. спирта и выше), среднеалкогольным (15...25 % об. спирта), слабоалкогольным (до 15 % об. спирта) или безалкогольным. 5.2. СМЯГЧАЮЩЕ-СГЛАЖИВАЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) снижает остроту вкуса основного ингредиента. Его объем может быть меньше объема основного компонента или равен ему. ССК по содержанию алкоголя делится на алкогольный и безалкогольный. К алкогольным ССК относятся фруктово-ягодные, ореховые и эмульсионные ликеры (малиновый, персиковый, банановый, «Амаретто», «Бейлиз»), виноградные вина. К безалкогольным ССК относятся всевозможные соки, яйца, молоко, сливки. В зависимости от состава вкусовых компонентов, входящих в ССК, их подразделяют на три группы: ароматическая — сладкие настойки, наливки; эмульгаторная — яйца, молоко, сливки; ароматизированные ликеры («Блю Кюрасао», «Крем де Мент», «Куантро», «Адвокат»). 5.3. ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ Вкусо-ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку или коктейлю сладкий, пряный или острый вкус, цвет и характерный аромат. Он используется в небольшом количестве и подразделяется на три группы: сладкая — фруктово-ягодные сиропы; сладко-ароматическая — ароматизированные ликеры («Шартрез», «Бенедиктин», «Егермейстер», «Галлиано»); горько-ароматическая (горькие настойки, ароматизированные вина, бальзамы). Сиропы играют большую роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей. Сиропом можно подсластить коктейль, придать ему оригинальный вкус, красивый цвет, а также разнообразить ассортимент напитков безалкогольными коктейлями. Сегодня поставщики предлагают более 50 наименований сиропов для баров: фруктовых, ореховых, пряных, а также безалкогольных аналогов известных ликеров. Обычно в баре используются сиропы «Гренадин», кокосовый, сахарный, а также лимонная смесь «Сауэр микс», сиропы миндальный и из лаймов, кокосовый крем. Гренадин (Grenadine). Крепкий, ярко-красный фруктовый сироп, изготавливается из сока гранатов. В зависимости от дозы он окрашивает коктейль в нежно-розовый или-ярко-красный цвет. Например, в коктейль «Текила Санрайз» («Восход солнца») его наливают в стакан хайбол поверх текилы и апельсинового сока и теплом красного цвета создают имя напитка. Кокосовый сироп (Cream of Coconut) является незаменимым Компонентом для приготовления латиноамериканских колад на основе белого рома и ананасового сока (экзотического коктейля «Пина Колада», а также яблочной, дынной, кофейной, клубничной и малиновой колад). Кроме кокосового, бармен может использовать другие фруктовые сиропы. Сахарный сироп используется очень часто для приготовления Коктейлей. Он является неотъемлемой частью сауэров — коктейлей на основе крепких напитков с добавлением лимонного сока («Виски сауэр», «Водка сауэр»). Сахарный сироп готовят так: в 1 л
кипящей воды засыпают 1 кг сахара-песка, доводят до кипения. Густота сиропа определяется продолжительностью его варки. Сироп остужают, процеживают и переливают в стеклянные бутылки. Сироп хранят в холодильнике. Чтобы приготовить лимонную смесь «Сауэр микс», нужно смешать 3 части свежевыжатого лимонного сока с 1 частью сахарного сиропа и добавить белки 2... 3 яиц для приготовления 1 л напитка. Все компоненты тщательно перемешать и процедить в чистую стеклянную посуду. Смесь хранят в холодильнике. К экзотическим относятся сиропы из тропических плодов личи, папайи, киви, дынный (Melon), анисовый, банановый, а также сиропы из маракуйи, розы, фиалковый (фиолетовый), «Блю Кюрасао» (ярко-голубой), мятный (зеленый), кленовый. В европейских странах в последнее время добавляют имбирный сироп или сироп с корицей в темные сорта пива. Миндальный сироп является безалкогольным аналогом ликера «Амаретто». Он имеет молочно-белый цвет, интенсивный аромат и вкус. Используется для приготовления экзотических коктейлей, например «Миндалевый капитан», в состав которого входят ананасовый сок, сливки, сиропы миндальный (фр. «Orgeat», ит. «Orza-ta») и «Гренадин», последний дает гранатовые разводы на белом фоне напитка. Прекрасной добавкой к кофе могут служить сиропы из лесного ореха или миндаля, а также ванильный, шоколадный, к чаю — сироп шиповника. Сиропом из лаймов (Rose's Lime Juice) подслащивают и ароматизируют коктейли. Кокосовый крем (Kokosnuss creme) имеет консистенцию густого крема. Он используется для экзотических коктейлей. Крем разводят кипяченой водой в соотношении 1:1, так как он очень сладкий. 5.4. НАПОЛНИТЕЛИ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ Наполнители. Одними из основных компонентов для приготовления длинных смешанных напитков являются наполнители. Они используются в качестве разбавителей основных компонентов коктейля, освежают его, придают легкий, приятный вкус и аромат. Кроме того, наполнитель уменьшает крепость смешанного напитка и увеличивает его объем. Как правило, количество наполнителя не должно превышать 100 мл. Наполнители подразделяют на алкогольные и безалкогольные. К алкогольным наполнителям относятся шампанское, игристые вина, пиво. К безалкогольным наполнителям — минеральные воды, фруктово-ягодные газированные напитки, соки, ароматизирован-ные газированные напитки (кока-кола, фанта, тархун, тоник), холодная, горячая и талая вода. По содержанию углекислого газа наполнители подразделяют на содержащие углекислый газ и несодержащие его. Вспомогательные компоненты. Они изменяют вкус и аромат коктейля и используются в небольших количествах. К ним относятся: ароматические горечи («Ангостура», апельсиновая горечь), соусы «Табаско», «Ворчестершир», «Чили»; измельченные пряности и приправы (мускатный орех, имбирный корень, корица, красный и черный перец); гвоздика и пряные травы (мята, сельдерей); сахарная пудра; кокосовая стружка; тертый шоколад; молотый кофе. Ниже приводится характеристика основных вспомогательных компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей. Ароматическая горечь «Ангостура» изготавливается на о. Тринидад, представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев. Она имеет богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами. Апельсиновая горечь (Оранж-Биттер) готовится из косточек молодых сивильских апельсинов и используется как ароматическая добавка. Соус «Табаско» — острый перечный мексиканский соус. Существует несколько его разновидностей: красный (острый), зеленый (более мягкий, приготовленный из зеленого перца), чесночный (красного цвета). Соевый соус «Ворчестершир» применяется как вспомогательный компонент и вкусовая добавка. В томатный соус «Чили» добавлены острый перец «Чили» и чеснок. Корица и гвоздика обладают ярко выраженным стойким ароматом, поэтому в приготовлении коктейлей используются умеренно, чтобы не перебить ароматы основных компонентов. Сахарная пудра, кокосовая стружка используются для оформления края посуды при подаче коктейлей. Мускатный орех и имбирный корень используют в приготовлении коктейлей ограниченно, так как их большое количество Придает напиткам горечь. Свежая мята используется в виде веточек и отдельных листьев; сельдерей — стебля и листьев. Тертый шоколад — плитку свежего шоколада без орехов, изюма и начинок натирают на мелкой или крупной терке. Молотый кофе — обжаренные кофейные зерна измельчают в кофемолке (мелкий помол).
Контрольные вопросы 1. Какую роль играют компоненты, используемые для приготовления смешанных напитков и коктейлей? 2. Что является основой построения смешанных напитков и коктейлей? 3. Как характеризуется основной компонент по содержанию алкоголя? 4. Какие крепкоалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей? 5. Приведите примеры построения смешанных напитков на крепко-алкогольной основе по следующим схемам: СН = О + ССК + ВАК; СН = О + Н; СН = О + ВАК. 6. Какие среднеалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей? 7. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктейлей на среднеалкогольной основе по следующим схемам: СН = О + ССК + ВАК + Н; СН = О + ССК + ВАК; СН = О + ССК; СН = О + Н. 8. Какие слабоалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей? 9. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктейлей на слабоалкогольной основе по следующим схемам: СН = О + ССК; СН = О + Н. 10. Какие безалкогольные напитки используются в качестве основного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей? 11. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктейлей на безалкогольной основе по следующим схемам: СН = О +ССК + ВАК + Н; СН = О + ВАК; СН = О + ССК + ВАК; СН = О + ВАК + Н.
12. Дайте определение смягчающе-сглаживающим компонентам. 13. Какие алкогольные напитки используются в качестве ССК? 14. Какие безалкогольные напитки используются в качестве ССК? 15. В чем отличие ароматической и эмульгаторной групп ССК? 16. Что такое вкусо-ароматические компоненты? 17. В чем отличие сладко-ароматической и горько-ароматической групп ВАК? 18. Какую роль выполняет наполнитель при приготовлении длинных смешанных напитков? 19. Какие алкогольные наполнители содержат углекислый газ? 20. Какие напитки относятся к безалкогольным наполнителям? 21. Назовите вспомогательные компоненты. Какую роль они выполняют при приготовлении смешанных напитков и коктейлей? 22. В чем отличие ароматических горечей от острых соусов? 23. Какие пряности можно использовать для приготовления смешанных напитков? ГЛАВА 6 ПОДГОТОВКА БАРА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ГОСТЕЙ. ПРИЕМЫ РАБОТЫ БАРМЕНА 6.1. БАРНАЯ СТОЙКА Сердцем бара и ресторана является барная стойка. Именно здесь происходит общение, ощущается приятная атмосфера заведения, а значит, тратится большая часть денег. От барной стойки во многом зависит успех предприятия в целом. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модули передней линии; модули задней линии; верхний ярус на опорных колоннах.
Модули передней линии. Они состоят из двух частей: верхней высотой и шириной соответственно 1120 и 400 мм для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней высотой и шириной соответственно 910 и 610 мм для приготовления кок- тейлей и размещения на стойке необходимой посуды, оборудования, инвентаря. Стандартные размеры (мм) барной стойки представлены на рис. 6.1. На передней линии барной стойки находятся: базовый модуль; специальные модули под пивную башню и кофемашину; угловой модуль; спид-рэк (Speed rack); витрины различного назначения (холодильные, тепловые и др.).
|