Кучер Л. С. 4 page

Окончание табл. 2.

В чистом виде в качестве диджестива употребляют ликеры, на­стоянные на травах («Егермайстер», «Бенедиктин», «Бехеровка») Перед употреблением бутылки с ликером охлаждают до появле­ния инея. Ликеры можно употреблять со льдом, тоником, апель­синовым соком, пивом.

Эмульсионные ликеры употребляют в чистом виде на диджес-тив («Бейлиз», «Кэроланс», «Мисти»).

Фруктовые, ягодные и ореховые ликеры («Фрамбоис», «Ми-дори», «Франжелико»), как правило, включают в состав смешан­ных напитков mix drinks.

Ликеры-кремы «Крем де Какао», «Крем де Банана»," «Крем де Мент» имеют густую консистенцию и являются основой для при­готовления слоистых коктейлей-диджестивов.

Ликеры, имеющие яркие цвета («Блю Кюрасао», «Шериданз». «Шартрез»), используют в коктейлях для придания им цвета.

Ликеры, как «Куантро», «Трипл Сек», «Гран-Марнье», «Гал-лиано» используются при изготовлении коктейлей с поджиганием

2.9. ВИНА Признаки классификации

Вино. Алкогольный напиток, полученный полным или непол­ным сбраживанием виноградного сусла или мезги. Процесс про­изводства вина основан на спиртовом брожении имеющегося в плодах сахара.

Признаками классификации вин являются:

уровень качества. По этому признаку вина делят на ординар­ные, марочные и коллекционные, а их, в свою очередь, на кате­гории, принятые в ведущих винодельческих странах мира;

срок выдержки;

содержание спирта (тихие, или столовые, крепленые, арома­тизированные, игристые);

содержание сахара (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);

цвет (белые, розовые, красные);

содержание диоксида углерода (шампанское, игристое, шипу­чее);

содержание ароматических веществ (ароматизированное).

К ординарным винам относятся тихие (столовые) и местные вина. Для производства столовых вин используют виноград, выра­щенный в разных регионах страны или в других странах. Местные вина изготавливают из винограда, собранного с определенных ^территорий. Такие вина являются сортовыми.

При выработке ординарных вин не допускается введение в сусло Ври брожении или в вино этилового спирта.

По содержанию сахара ординарные вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие. Они содержат 9... 13 % об. спирта.

В России в зависимости от качества и срока выдержки различа­ют молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллек­ционные вина.

Молодые вина — натуральные вина, изготовленные из отдель­ных сортов винограда (сортовые) или их смеси (купажные), реа­лизуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки получают так же, как молодые, но реализу­ют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанные вина — вина улучшенного качества, приготов-'ленные по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом "в бутылки не менее 6 мес.

К марочным относят вина высокого качества с тонкими вкусом ПИ ароматом, получаемые по специальной технологии из опреде­ленных сортов винограда, произрастающего в строго регламенти­руемых районах, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина — марочные вина высокого качества, ко­торые после завершения выдержки в стационарных резервуарах ^дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Крепленые вина — группа вин, приготовленных с использова­нием винного спирта. По содержанию спирта крепленые вина подразделяются на крепкие (17... 20 % об. спирта) и десертные вина (12... 17 % об. спирта). Выпускаются белые, розовые и красные ор­динарные и марочные крепленые вина. Вина повышенной крепо­сти получают дополнительно добавляя в них винный спирт. В за­висимости от того, на какой стадии добавляется винный спирт, вино получается либо сладким, либо сухим. Если винный спирт добавляется во время ферментации (брожения), вино становится; сладким, так как при этом процесс ферментации останавливает-

ся и количество сахара остается высоким. Если винный спирт до­бавляется по завершении процесса ферментации, когда весь са­хар виноградных плодов переработан, то вино остается сухим, но со значительным содержанием спирта. Крепкие (портвейн, маде­ра, херес, марсала) и десертные (токай, мускат, кагор) вина производят из винограда с высоким содержанием сахара (24... 26 % и выше).

Ароматизированные вина — крепленые вина, получаемые на­стаиванием ароматических растений в вине или спирте. Аромати­зированные вина относятся к аперитивам — напиткам, возбужда­ющим аппетит. Среди аперитивов, изготовляемых на основе вина, наиболее известны вермуты, имеющие горький вкус полыни.

Содержание спирта и сахара в винах приведено в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Белые вина производят из белых сортов винограда. При произ­водстве белых вин в отличие от красных, ягоды винограда раздав­ливают до брожения и сусло бродит без кожицы. Белые вина, как правило, выдерживают в бочках меньше, чем красные (не более 1,5 лет). Розовые вина производят из красных сортов винограда, оставляя сусло в контакте с кожицей на несколько часов, затем ее отделяют.

Для категории выдержанных вин определяющее значение имеет апелласьон — регламентационная система, гарантирующая под­линность вин, произведенных на конкретной территории. В каж­дой стране разработана национальная система об образовании апелласьонов, установлены требования к винам, производимым на территории данного апелласьона из разрешенных сортов ви­нограда, определены урожайность с гектара, методы производ­ства вин.

Содержание спирта и сахара в винах

Вина Франции

Французское виноделие имеет многовековую историю. Соглас­но археологическим раскопкам виноградную лозу в долине реки Луары возделывали еще во II в. до н.э. Покровитель вина и вино­делов Франции святой Мартин в 372 г. основал аббатство Марму-тье, где возделывал виноград и производил вина. В 1395 г. король Филипп Гордый издал Хартию о контроле качества вин Фран­ции.

Категории вин. В соответствии с законодательством страны все французские вина по уровню качества подразделяют на катего­рии:

столовые вина — Vin de Table (VDT);

местные вина — Vin de Pays (VDP);

вина высшего качества с ограниченной территории — Vin Delimite
de Qualite Superieure (VDQS); _ф

вина наименований, контролируемых по происхождению — Appellation d'Origine Controllee — (АОС).

Для производства столовых вин используют виноград различ­ного происхождения, в том числе выращенный в разных регионах Франции или в других странах. Если купажированы вина разных лет урожая, на их этикетках год урожая не указывается, контроль качества не требует от вина соответствия какой-либо определен­ной марке.

В отличие от столовых местные вина производятся из установ­ленных с определенной территории сортов винограда. Местные вина, произведенные из одного сорта винограда, название кото­рого указывают на этикетке, называют сортовыми. Местные вина подвергают контрольной дегустации.

Вина высшего качества с ограниченной территории произво­дят на строго ограниченной территории при соблюдении опреде­ленных требований к норме урожайности вина с гектара. Они под­лежат обязательной контрольной дегустации и должны отвечать высшим требованиям, если производители заинтересованы в пе­реводе их в высшую категорию АОС. Категория VDQS имеет пере­ходный характер.

Самыми престижными французскими винами являются вина категории АОС. Во Франции насчитывается около 400 апеллась-онов категории АОС. Словом «апелласьон» (от франц. appellation — наименование) называют местность (регион, общину, виноград­ник), на которой произведено данное вино. Так, бордоское или бургундское вино может быть создано только во французских регионах Бордо и Бургундии. В соответствии с законом от 30 июля 1935 г. апелласьон — регламентированная система, гарантирую­щая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.

В системе классификации вин Франции понятием «крю» (Сга) — (земля) обозначают виноградник на конкретной территории со строгими границами для производства высококачественных вин. Такие вина получают название «Гран Крю» (Grand Cru).

Рассмотрим классификацию виноградников на примере вино­дельческих поместий Бордо субрегиона Медок (Medoc). Каждое поместье или шато (Chateau) имеет свой виноградник. Различают первые, вторые, третьи, четвертые и пятые крю — около 60 шато, которые обычно называют Grand Cru Medoc.

В отличие от Бордо в Бургундии согласно законодательства стра­ны подлежат классификации не винодельческие шато, а виног­радники — клима (climat). Лучшие из них участки относятся к классу Grand Cru: Кортон (Corton), Кортон-Шарлемань (Corton-Charlemagne) и Монраше (Montrachet). Так, А.Дюма вино «Мон-раше» из окрестностей Пюлиньи-Монраше считал самым луч­шим сухим белым вином мира. Это вино обладает несравненным качеством и утонченным вкусом.

После виноградников Grand Cru ценятся виноградники Premier Cru. Остальные виноградники менее ценны. Например, Шабли Гран Крю, Шабли Премьер Крю и Пети-Шабли. Для вин Пети-Шабли установлены нормы крепости ниже, чем для вин Шабли, однако нормы урожайности одни и те же.

В Эльзасе к классу Grand Cru относят все виноградники, нахо­дящиеся в пределах определенных общин, в которые входят 47 деревень. Следовательно, на этикетках бутылок эльзасских вин, производимых на землях, расположенных вокруг этих деревень, может быть указано Grand Cru.

Винодельческие регионы. Территория Франции делится на 12 регионов, где. производятся вина наименований, контролируе­мых по происхождению: Бордо (Bordeaux), Бургундия (Bourgogne),

Долина Роны (Vallee du Rhone), Долина Луары (Val de la Loire), Эльзас (Alsace), Шампань (Champagne), а также Лангедок-Руссиль-он (Languedoc-Roussillon), Юго-Запад (Sud-Ouest), Прованс (Provence), Корсика (Corse), Юра (Jura) и Савойя (Savoie). Харак­теристика вин первых пяти регионов приведена ниже.

Регион Бордо расположен на юго-западе Франции и занимает территорию площадью около 100 тыс. га. Климат региона океани­ческий, влажный без значительных температурных колебаний. В Бордо выращивают следующие сорта винограда: «Каберне-Совиньон», богатый танинами и обладающий великолепной спо­собностью к выдержке; «Мерло», придающий вину букет и мяг­кость при купажировании; «Каберне-Фран» — придающий вину яркий цвет и особый букет; «Совиньон», «Семийон» и «Муска-дель» — источники свежести и аромата. В Бордо производят более 40 белых, розовых, красных сухих и сладких вин в основном наи­менований, контролируемых по происхождению.

В состав винодельческого района Медок входят восемь наиме­нований, контролируемых по происхождению: «Медок» (Medoc), «О-Медок» (Haut-Medoc), «Сент-Эстеф» (Saint-Estephe), «Пойак» (Pauillac), «Сен-Жульян» (Saint-Mien), «Марго» (Margaux), «Мули-ан-Медок» (Moulis-en-Medoc), «Листрак-Медок» (Listrac-Medoc). В Медоке производят только красные вина. К наиболее известным винам Медока относятся «Шато Латур» (Chateau Latour) и «Ла­фит-Ротшильд» (Lafite Rothschild) из Пойака и «Шато Марго» (Chateau Margaux) из Марго.

В винодельческом районе Грав (Graves) производят вино «Шато О-Брион» (Chateau Haut-Brion), а на виноградниках Барсак (Barsac) и Сотерн (Sauternes) — десертные белые вина, напри­мер «Шато де Икем» (Chateau d'lquem). Апелласьон «Помероль» (Pomerol) славится любимым в России вином «Шато Петрюс» (Chateau Petrus), а в субрегионе Либурне (Libournais) производят известные вина из Сент-Эмилиона (Saint-Emilion).

В винодельческом регионе Бургундия на врстоке Франции про­изводятся известные в мире красные и сухие белые вина. К наибо­лее крупным винодельческим районам Бургундии относятся Шаб­ли, Кот-де-Нюи, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконе, где про­израстают главным образом два сорта винограда «Пино Нуар» для производства красных вин и «Шардоне» — белых вин. Шабли сла­вится белыми винами «Шабли» (Chablis) категории АОС, «Шабли Гран Крю» (Chablis Grand Cru) и «Шабли Премьер-Крю» (Chablis Premier Cru). В Кот-де-Нюи производят все красные бургундские вина Grand Cru, в том числе любимое Наполеоном вино «Шам-бертен» (Chambertin). В Кот-де-Бон производят самые известные белые вина Бургундии «Мерсо» (Meursault), «Кортон-Шарлеман» (Corton-Charlemane) и «Монраше» (Montrachet). Кот Шалоннез славится красными винами «Шардоне» (Chardonnay) и «Пино

Hyap» (Pinot Noir). В Маконе производят в основном белые вина, например «Пуйи-Фюиссе» (Pouilly-Fuisse), а также красные, на­пример «Макон» (Macon rouqe АОС), и розовые.

Вина района Божоле отличаются необыкновенной мягкостью, свежестью и хорошо утоляют жажду. Ежегодно в третий четверг ноября в продажу поступает молодое вино «Божоле Нуво» (Beaujolais Nouveau). Во Франции и многих других странах этот день отмечают как праздник Божоле. Вино имеет чистый аромат и употребляется в течение нескольких месяцев после изготовле­ния.

В винодельческом регионе Долина Роны производят белые и красные вина, а также лучшее розовое вино Франции «Тавель», которое любили короли Франции Филипп IV Красивый и Людо­вик XIV.

При изготовлении одного из наиболее известных вин региона «Шатонеф-дю-Пап» (Chateauneuf du Pape) используется 13 сор­тов винограда. Для красных вин используют сорта винограда «Мур-ведр», «Сира», «Гренаш Нуар», «Сенсо» и другие; для белых вин — «Руссан», «Гренаш», «Блан», «Клерет». Сорт винограда «Гренаш Нуар» используют в основном при производстве вин «Кот-дю-Рон» (Cotes du Rhone) и «Кот-дю-Рон Виллаж» (Cotes du Rhone Villages). В последнее время для изготовления, например, ронских красных вин «Корнас» (Cornas), «Кот-Роти» (Cote Rotie), «Эрми­таж» (Hermitage) часто используют один сорт винограда «Сира».

Сорт винограда «Мускат» мелкозернистый, используется для производства белого десертного вина «Мюска-де-Бом-де-Вениз» (Muscat de Beaumes de Venise).

В винодельческом регионе Долина Луары производят в основ­ном белые сухие, полусухие и десертные вина. Река Луара берет начало в Центральном районе и впадает в Бискайский залив у города Нант. В Долине Луары расположены туренские, сомюр-ские, анжуйские и нантские виноградники, а также виноградни­ки центрального района. Кроме бургундских сортов винограда «Гамэ», «Пино Нуар» и «Шардоне» в Долине Луары выращивают сорта «Совиньон», «Каберне Фран», «Каберне Совиньон» и «Маль-бек». В регионе также произрастает виноград «Шенен Блан», при­дающий винам оригинальные вкус и аромат. Из этого сорта ви­нограда изготавливают белые сухие, полусладкие и десертные вина, в том числе вина сладкие «Саваньер» (Savennieres). Они обладают значительной способностью к старению.

В этом регионе выпускаются вина: легкое белое сухое «Мюска-де» (Muscadet), для производства которого используют сорт ви­нограда «Мелон де Бургонь»; белые, розовые и красные апелла-сьона «Сансер» (Sancerre); туренские (Touraine), в том числе бла­городное белое «Вувре» (Vouvray), а также розовые и десертные анжуйские (Anjou). Известный французский актер Жерар Депар-

дье — владелец виноградников в Долине Луары является одним из создателей вина «Сирано».

В регионе Эльзас, расположенном на востоке Франции вдоль Рейна, выращивают сорта винограда, из которых производят вина наименований, контролируемых по происхождению. К белым сор­там винограда, разрешенным для производства эльзасских вин ка­тегории АОС, относятся: «Шасла» (обычный сорт), «Сильванер», «Пино-Блан» (тонкие сорта), «Рислинг», «Гевурцтраминер», «Пино-Гри» и «Мускат» (благородные сорта); к красному сорту — «Пино-Нуар». В Эльзасе 92 % площади виноградников отдано под белые сорта винограда.

Вина Эльзаса относят к элитным. Королем белых вин является «Рислинг».

Наименование «Эльзас Гран Грю», закрепленное за 50 вино­градниками, указывается на этикетке вина, если при его изготов­лении использованы благородные сорта винограда, соблюдены технология и допустимые нормы содержания алкоголя. Эльзас­ские белые сладкие вина выпускаются очень высокого качества. Вина разливают в специальные бутылки зеленого цвета с длин­ным горлышком, называемые «эльзасской флейтой».

Вина Италии

Категории вин. Италия занимает второе место в мире по произ­водству вина. Страна производит более 3000 сортов вин, среди них наиболее известными являются «Бароло», «Брунелло» и «Кьян­ти». Вина Италии подразделяют на четыре категории:

столовые вина — Vino da Tavola (VDT). Категории VDT до недав­него времени не бутилировались;

молодые вина — Indicazione GeograficaTipica(IGT). На этикет­ках бутылок этих вин указываются район, где оно было изготов­лено, сорт винограда, виноградник и год сбора урожая. Это мест­ные вина с географическими наименованиями. В Италии произво­дится 128 наименований вин категории IGT. Категория ЮТ явля­ется переходной в категорию DOC. Если вино на протяжении пяти лет его производства не снижает своего качества, то после провер­ки, анализа и дегустации ему может быть присвоена категория DOC;

высококачественные вина, контролируемые по происхождению, — De nominazione di Origine Controllata (DOC). Итальянские вина этой категории эквивалентны французским винам категории АОС. В Италии выпускаются более 300 марок вин категории DOC;

наименование вина, контролируемое и гарантируемое по происхож­дению, — Denominazione di Origine Controllata Garantita (DOCG) — высшая категория итальянских вин. Каждой бутылке присваивают официальный номер сертификата DOCG. В стране выпускается 21

наименование вина этой категории, среди них вина «Бароло», «Барбареско», «Брунелло», «Кьянти», «Нобиле-ди-Монтепульчи-ано». На этикетках бутылок этих вин дополнительно указываются: Riserva или Riserva Speciale — выдержка в дубовых бочках не менее 2...3 лет; Superiore — вино произведено из винограда лучшего по урожайности года; Classico — виноград для вин использован с ис­торически известного участка конкретного виноградника.

Винодельческие регионы. Вина Италии производят в основном из местных сортов винограда, которые не культивируют в других странах: «Неббиоло», «Треббьяно», «Катаратто», «Мальвазия», «Регина», «Италиа», «Санджовезе», «Монтепульчиано», «Барбе-ра», «Дольчетто» и др.

На территории Италии находится 20 винодельческих регионов: Пьемонт, Ломбардия, Венеция, Тоскана, Умбрия, Компанья, Сардиния, Сицилия, Валле-д'Аоста, Эмилия-Романья, Тренти-но-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Лигурия, Марке, Лацио, Абруццо, Молизе, Апулия, Базиликата, Калабрия, на­звания которых совпадают с административными областями страны. Рассмотрим вина первых восьми регионов.

В известном на весь мир регионе Пьемонт производят красные сухие вина «Барберо», «Барберо Резерве» и «Барбареско» катего­рии DOCG. Вина Барберо выдерживают в винодельческом хозяй­стве не менее 3 лет, а «Барберо Резерве» — не менее 5 лет. Для вина «Барбареско» срок выдержки в дубовых бочках — соответ­ственно 2 и 3 года.

После бутилирования вина выдерживают в течение 10...20 лет. Окончательный возраст марочных бархатистых и терпких вин с интенсивным букетом зависит от года сбора урожая.

Красное сухое вино «Гаттинара» также относится к категории DOCG. Оно не является таким мощным и полнотелым, как вино «Барбареско», но по аромату и вкусу оно ему не уступает.

Красные сухие вина «Дольчетто» и «Барбера» входят в катего­рию DOC. Эти вина почти не отличаются по качеству, но вино «Дольчетто» более легкое, его иногда сравнивают с французским «Божоле». В то же время итальянское вино более сухое и танинное. В России наиболее популярно вино «Дольчетто-д'Алба», произве­денное в районе поселка Алба.

Вина «Барбера-д'Алба» и «Барбера-д'Асти» производятся на территории общины Асти из одноименного сорта винограда «Асти» (Asti), являются полнотелыми и отличаются малой танинностью. Игристые вина «Асти-Спуманте» (Spumante — игристое) и «Мос-като д'Асти» входят в категорию DOCG. В эту категорию также входит белое сухое вино «Гави» (Gavi), хорошо сбалансированное на вкус с приятным свежим ароматом.

В винодельческом регионе Ломбардии производят 13 наимено­ваний вин категории DOC и 2 наименования вин категории DOCG.

К наиболее известным относятся красное вино «Вальтеллина Су-периоре» (Valtellina Superiore), белые и розовые сухие игристые вина «Франчакорта» (Franciacorta) категории DOCG. Игристые вина производятся с использованием классических сортов вино­града «Щардоне» и/или «Пино Бьянко», розовые игристые вина — сорта «Пино Неро» (15 % сырья). Одним из лучших вин категории DOC является белое сухое вино «Лугана» (Lugana) из винограда сорта «Треббьяно ди Лугана».

В венецианском районе Венето вино производится более 100 лет. К наиболее популярным наименованиям относятся белое сухое вино «Соаве» (Soave), красные вина «Бардолино» (Bardolino) и «Вальполичелла» (Valpolicella) категории DOC.

Винодельческий регион Тоскана находится в центральной час­ти Италии. В регионе производят красные сухие вина «Кьянти» (Chianti) из местного винограда «Санджовезе».

В винодельческом регионе Тоскана район Кьянти состоит из семи подрайонов. Наиболее крупным из них является Кьянти Клас­сике, в котором находится самое большое производство в Италии высококачественного вина категории DOCG. Следующим по зна­чимости является подрайон Кьянти Руфина, в котором сохрани­лась старинная традиция производства вина. На этикетке лучших вин «Кьянти» указывается Riserva, что свидетельствует о выдерж­ке вина в дубовой бочке из французского дуба не менее 2 лет.

Красное сухое тосканское вино категории DOCG «Брунелло ди Монтальчино» (Brunello di Montalcino) производится из сорта винограда «Брунелло». Оно выдерживается не менее 5 лет, а вино Reserva — 6 лет. Вина, созданные в лучшие годы урожая, могут храниться до 40 лет. Вино рекомендуется декантировать.

Винодельческий район Умбрия расположен в центре Италии. Регион знаменит двумя винами категории DOCG: «Монтефалько Сагрантино» (Montefalco Sagrantino) и «Торджано Россо Ризерва» (Torgiano Rosso Riserva). Красное сухое вино «Монтефалько Саг­рантино» содержит 13 % об. спирта, имеет те^мно-гранатовый цвет, во вкусе присутствуют тона черники. Десертное вино с одноимен­ным названием производится из подвяленного винограда и со­держит до 14,5 % об. спирта. Красное сухое вино «Торджано Россо Ризерва» выдерживается не менее 3 лет и отличается удивительно полным телом, тонким винным ароматом и сухим сбалансиро­ванным вкусом.

Белое сухое вино «Орвието Классико» (Orvieto Classico) про­изводится с давних времен в металлических чанах и выдерживает­ся не менее 3 мес в бутылках. Это молодое вино является прекрас­ным аперитивом. Его оптимальный возраст 2...3 года. Выпускают также полусладкое и сладкое вина «Орвието».

В винодельческом регионе Кампанья на юге Италии произво­дят наиболее качественные вина. Красное вино «Таурази» (Taurasi)

категории DOCG выдерживают не менее 3 лет, из которых не менее 12 мес — в дубовых бочках, а вино «Таурази Ризерва» — соответственно 4 года и 18 мес.

На острове Сардиния производят марочное белое сухое вино «Верментино ди Галлура» (Vermentino di Gallura) категории DOCG из сорта винограда «Верментино».

Остров Сицилия является родиной известного крепленого вина «Марсала» (Marsala) категории DOC. Вино производится уже не­сколько столетий. Так, в 1773 г. из порта Трапани в Британию были отправлены первым производителем вина марсалы Джоном Вудхаусом первые 60 бочек. Чтобы сохранить качество вина во время долгого путешествия, в него был добавлен спирт.

Вина марки «Марсала» различаются по возрасту и сроку вы­держки. Вино выдерживают в больших дубовых или вишневых боч­ках-баррелях. Кроме того, его обязательно дополнительно выдержи­вают в бутылках. Сроки выдержки отборных вин «Фине» (Fine) — не менее 4 мес, высшей «Супериоре» (Superiore) — не менее 2 лет, самородной «Верджине» (Vergine) — не менее 5 лет.

Слово Riserva в названии вин означает двойной срок выдерж­ки, например Superiore Riserva — 4 года. Слово «Стравеккьо» (итал. stravecchio — очень старое) на этикетках вина означает выдержку не менее 10 лет. По количеству сахара различают марсалу: Secco — сухое, Semisecco — полусухое, Dolce — сладкое. Вино содержит 17... 18 % об. спирта.

Белые, розовые и красные сухие вина «Этна» (Etna) относятся к категории DOC. Минимальное содержание алкоголя в белом и красном вине соответственно 11,5 и 13,5 % об. Экзотическое вино «Этна» производится из сортов винограда, собранного на склонах вулкана Этна. Крепкое белое вино содержит 12 % об. спирта и на­зывается «Супериоре».

Вина Испании

С давних времен на Пиренейском полуострове в Иберии зани­мались виноделием. В 201 г. до н.э. римляне завоевали Иберию и виноградная лоза стала выращиваться на всей территории нынеш­ней Испании. После падения Римской империи арабские завоева­тели, несмотря на запрет Корана пить вино, стали разводить в основном сорт винограда «Педро Хименес», из которого выраба­тывали знаменитое вино типа хереса.

В настоящее время Испания занимает первое место в мире по площади виноградников и третье по объему производства вин. С учетом местных климатических условий в Испании выращивают собственные сорта винограда: белые — «Аирен», «Альбариньо», «Мальвазия», «Белый Гренаш», «Макабео», «Мускат романский»,

«Паломино», «Педро Хименес», «Совиньон», «Шардоне»; крас­ные — «Темпранильо», «Гренаш», «Тинта де Торо», «Грачиано», «Бобаль», «Монастрель», «Масуэла».

Категории вин. В зависимости от качества, происхождения и сроков выдержки в дубовых бочках вина Испании делятся на че­тыре категории:

молодые столовые вина — Vino de Mesa;

наименование вина по происхождению — Denominacion de Origen (DO). Разрешение на использование наименования по происхож­дению выдает Институт, контролирующий и регламентирующий производство вин в стране. Для гарантирования качества этих вин в Испании определены границы соответствующего виноградни­ка, методы возделывания винограда, параметры урожайности, а также конкретные сорта винограда;

высшая категория вин региона Риоха — Denominacion de Origen Calificada (DOC). В Испании только на этикетке классического крас­ного вина «Риоха» указывается категория DOC;

молодые вина, аналог французских вин «Божоле Ноуво» — Vino Joven. На этикетках указывается Carantia de Origen. Выпускаются белые, розовые и красные вина. Вина реализуются через несколь­ко месяцев после изготовления из винограда урожая текущего года.

На этикетках испанских вин сроки их выдержки в дубовых боч­ках указываются следующими надписями:

Crianza (Крианза). Красные вина, выдержанные не менее 6 мес в дубовых бочках, затем разлитые в бутылки; общий срок выдержки составляет 2 года. Белые и розовые вина Crianza, выдержанные также не менее 6 мес в дубовых бочках и 1 год после розлива в бутылках;

Reserva {Резерва). Красное вино Reserva должно стареть не менее

1 года в дубовых бочках и 1 год в бутылках. Вино реализуется пос­
ле 3-летней выдержки. Белое и розовое вина Reserva, выдержан­
ные не менее 6 мес в дубовых бочках и 1,5 года в бутылках;

Gran Reserva {Гран Резерва). Красные вина, выдержанные не менее

2 лег в дубовых бочках и 3 года в бутылках. Белое и розовое вина,
выдержанные 6 мес в дубовых бочках и 3,5 года в бутылках.

Винодельческие регионы. В районе Арагона, расположенном на севере Испании, производят легкие фруктовые и высококачествен­ные крепленые вина. К наиболее известным винам категории DO относятся вина: красное «Сомонтано» (Somontano), белые, розо­вые и красные — «Каринена» (Carinena), белые, розовые, крас­ные и крепленые — «Кампо де Бория» (Campo de Boria).

У подножия Пиренеев производят красные, белые и розовые вина, наименование которых соответствует названию региона Наварра. Наибольшей известностью этого региона пользуются ро­зовые вина.