Практическое занятие № 3 – Химия запаха

Основная литература:

[1-4]

Дополнительная литература:

[5-14, 16-18]

Содержание раздела:

Восприятие запахов органами обоняния

История запахов

Аромат – показатель качества пищевых продуктов

Природа душистых веществ

Связь между запахом вещества и его строением

Классификация пахучих веществ

Ароматизаторы (Эфирные масла и душистые вещества. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным. Пряности и приправы)

Вещества, имитирующие запахи

Неприятные запахи. Приятные запахи. Безличные запахи

Осмофоры. Важнейшие свойства обладающих запахом соединений: летучесть; незначительная растворимость в воде; наличие определенных функциональных групп.

Взаимосвязь запаха со строением молекул. Классификация соединений, обладающих различными запахами.

Альдегиды, кетоны и запах многих природных материалов.

Акролеин (аромат жаркого, карамели). Бензальдегид (запах горького миндаля, аромат вишен). Фенилэтаналь (аромат гиацинта). Коричный альдегид (запах корицы). Гептанон-2 (аромат гвоздики, плодов и молочных продуктов). Бутандион (аромат сыров). Парагидроксифенилбутанон-2 (запах спелых ягод малины). Ионон (основное душистое вещество масла фиалки). Ванилин (действующее начало ванильного масла).

Сернистые соединения. Дисульфиды - диаллилсульфид, аллилпропилдисульфид (запах чеснока).

Сложные эфиры. Изоамилацетат (образуется в яблоках при их созревании, запах груши). Бензилацетат (запах жасминового масла).

Пряности и химические соединения, отвечающие за их аромат.

Цветочные запахи и эфирные масла. Важнейшие компоненты эфирных масел.

Терпены. Мирцен – алифатический терпен эфирного масла хмеля; гераниол – алифатический терпеноид гераниевого масла; линалоол - активный компонент жасминового масла; лимонен – моноциклический терпен лимонного масла и скипидара; L-карвон – основной компонент масла мяты перечной, D-карвон имеет запах тмина; камфора – бициклический терпеноид, древесины стволов, ветвей и корней камфорного дерева

Производные пиридина. 2-Ацетилпиридин (аромат попкорна); пиразин (запах плодов арахиса), производные пиразина (аромат хрустящей хлебной корочки, рома, виски, шоколада и некоторых сырых растительных продук-тов).

Феромоны (химическая сигнализация животного мира) или привлекающие вещества (аттрактанты).

Ненасыщенные спирты и эфиры (бомбикол); алифатические кислоты (телергон); терпеноподобные соединения (феромон дендролизин).

Изопрен (один из основных компонентов в испарениях человека). Циветон (соответствует рецептору мускусного запаха). 3-Метилбутантиол-1 (тиолы или меркаптаны).

Натуральные ароматизаторы. Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности

Вопросы, на которые необходимо ответить при подготовке к практическому занятию № 3 «Химия запаха»

1. Как проверяется индивидуальная чувствительность обоняния?

2. Как проводят определение порогов разницы интенсивности запаха методом тройной пробы?

3. Какие летучие вещества могут явиться источниками запаха и аромата?

4. Какие теории обоняния Вы знаете?

5. Какие факторы влияют на интенсивность обоняния?

6. Каков механизм восприятия запаха?

7. Основные подходы к классификации запахов.

8. Перечислите виды и причины расстройства обоняния.

9. Способны ли Вы хорошо распознавать запахи?

10. Что вкладывается в понятие «аромат»?

11. Что вкладывается в понятие «обоняние»?

12. Каков механизм обоняния?

13. Каково условие того, чтобы вещество должно быть пахучим?

14. Какое влияние влажность оказывает на ощущение аромата?

15. Где расположены обонятельные рецепторы?

16. Факторы, влияющие на обоняние?

17. Какова связь обоняния со вкусом и с другими видами ощущений?

18. Каковы свойства пахучего вещества?

19. Какого количество генов организма, задействованных в распознавании запахов?

20. С помощью чего распознают цвет?

21. Из чего состоит зрительный анализатор?

22. Что представляет собой сетчатка?

23. Где содержится зрительный пурпур? Какова его роль?

24. Функции палочек и колбочек в глазу человека?

25. Какие хроматические и ахроматические цвета Вам известны?

26. Что такое феромоны (телергоны) животных? Каковы их обязанности?

27. Функции и роль обоняния у животных?

28. У кого шире диапазон воспринимаемых запахов: у человека или у животных?

29. Какое количество запахов способен распознавать обычный человек?

30. Какое количество запахов способны распознавать наиболее чувствительные люди?

31. Какова опытность поваров в распознавании по запаху посола пищи?

32. Какое влияние оказывает запах мускуса, аммиака, сладкий запах на мускульную силу?

33. Какое влияние оказывает запах мускуса на газообмен?

34. Какое влияние оказывает запах лимонного, мятного, розового, коричного, бергамотного масла на газообмен?

35. Какое влияние оказывает запах ванилина, розового, коричного масла и приятные запахи на температуру кожи?

36. Какое влияние оказывают неприятные запахи на температуру кожи?

37. Как изменяют ритмы дыхания и пульса оригановое масло и неприятные запахи?

38. Как изменяют ритмы дыхания и пульса розовое и бергамотное масло и приятные запахи?

39. Как изменяют кровяное давление неприятные запахи?

40. Как изменяют кровяное давление приятные запахи?

41. Как изменяют внутричерепное давление неприятные запахи?

42. Как изменяют внутричерепное давление приятные запахи?

43. Как неприятные запахи влияют на слух?

44. Как неприятные запахи влияют на качество зрения в сумерки?

45. Как бергамотное масло влияет на качество зрения в сумерки?

46. Как концентрация вещества влияет на восприятие аромата человека?

47. Как пахнет индол в малых и больших концентрациях?

48. Как изменяется запах спиртов от С1 до С5 при разбавлении их водой?

49. Как изменяется запах муравьинового, пропионового, масляного, валерианового альдегидов при разбавлении их водой?

50. Что такое порог ощущения аромата?

51. Каково условное разделение запахов на группы?

52. Охарактеризуйте приятный, неприятный, безразличный запахи.

53. Что такое обонятельная адаптация? Какова её целесообразность?

54. От чего зависит продолжительность и глубина обонятельной адаптации?

55. Каков адаптационный процесс у здоровых и больных детей?

56. Что такое сенсибилизация?

57. Что вызывает сенсибилизацию?

58. Как длительное воздействие пыли и сухого воздуха влияет на обоняние?

59. Какова восприимчивость запахов зимой и летом?

60. При какой температуре лучше всего воспринимаются запахи?

61. Как изменяется обоняние с возрастом и почему?

62. С какого возраста особенно заметно изменение обонятельной чувствительности у человека?

63. Какая должна быть правильная диета при нарушении обоняния?

64. Рассуждения Лукреция Кара о восприимчивости запахов?

65. Рассуждения Ломоносова о восприимчивости запахов?

66. Какие 5 запахов воспринимают лунки 5 основных форм?

67. С какими двумя запахами восприятия связывают различное отношение к электрическим зарядам оболочки, покрывающей окончание обонятельных нервов?

68. Каким образом оценивают чаще всего аромат?

69. Как ароматобразующие летучие вещества влияют на качество пищи?

70. Как ароматобразующие летучие вещества влияют на аппетит?

71. Как ароматобразующие летучие вещества влияют на деятельность пищеварительных органов?

72. Каково разнообразие летучих ароматобразующих веществ?

73. С помощью каких средств изучаются летучие вещества?

74. Функциональные группы, входящие в состав душистых веществ.

75. Каково физиологическое действие душистых веществ?

76. Какова связь между строением и запахом душистого вещества?

77. Как влияет накопление в одной молекуле нескольких групп функциональных групп на запах?

78. Как величина молекулы вещества влияет на его запах?

79. Как число атомов углерода в цикле влияет на запах?

80. Какова зависимость силы аромата от степени разветвления цепи атомов углерода?

81. Как наличие кратных связей влияет на запах?

82. Волновая теория запаха Р. Райта?

83. Теория функциональных групп М. Бетса?

84. Каковы особенности изменения ароматов у продуктов питания при их хранении?

85. Классификация пахучих веществ по группам органических соединений?

86. Факторы, влияющие на аромат готового продукта?

87. Что такое пищевые ароматизаторы?

88. Классификация пищевых ароматизаторов?

89. Источники получения ароматических веществ?

90. Что представляют собой эфирные масла?

91. Постоянен ли химический состав эфирных масел?

92. История получения эфирных масел?

93. От чего зависит содержание компонентов эфирных масел в растениях?

94. От чего зависит качество эфирных масел?

95. Каков запах алифатических терпенов (мирцена, оцимена); моноциклических терпенов (лимонена, карвона, карвакрола); терпеновых спиртов (линалоола); альдегидов (цитронеллаля, цитраля); эфиров ненасыщенных фенолов (эвгенола, анетола).

96. Способы выделения эфирных масел?

97. Сырьё, используемое для выделения эфирных масел?

98. Что такое искусственные ароматизаторы?

99. Запах изопреноидов и их производных: цитраля и цитронеллаля; цитронеллилформиата; линаллилформиата; цитронеллилацетата; линалилацетата.

100. Как использование пряностей влияет на органолептические свойства пищи?

101. Как использование пряностей влияет на усвоение пищи?

102. Классификация пряностей?

103. Имитация запаха куриного бульона, готового мяса или курицы?

104. Вещества, имитирующие запахи?

105. Неприятный запах свободной масляной кислоты.

106. Запах чеснока и лука?

107. Запах тиолов или меркаптанов?

108. Что такое аносмия?

109. Каков запах ванилина?

110. Приятный запах винного лактона.

111. Феромоны животных.

112. Что такое хиральные молекулы?